De Aftab Ahmed, Muhammad Sajid Arshad, Ali Imran și Shinawar Waseem Ali

știința

Trimis: 27 octombrie 2017 Revizuit: 20 august 2018 Publicat: 10 octombrie 2018

informații despre capitol și autor

Autori

Aftab Ahmed

  • Institute of Home and Food Sciences, Government College University, Pakistan

  • Muhammad Sajid Arshad *

    • Institute of Home and Food Sciences, Government College University, Pakistan

  • Ali Imran

    • Institute of Home and Food Sciences, Government College University, Pakistan

  • Shinawar Waseem Ali

    • Institutul de Științe Agricole, Universitatea din Punjab, Pakistan

    • * Adresați toată corespondența la: [email protected]

    Din volumul editat

    Editat de Muhammad Sajid Arshad

    1. Introducere

    Carnea deține o poziție esențială în majoritatea comunităților. Carnea este privită ca o susținere a stimulentului nutritiv ridicat, deoarece proteinele sale au 70% din disponibilitatea biologică în organism și, prin urmare, este văzută frecvent ca principalul aliment în timpul planificării meselor. Este comparativ o sursă bună de fier activ din punct de vedere metabolic și, în plus, îmbunătățește absorbția sa din alte surse de hrană, compoziția sa de aminoacizi completează nutriția multor alimente vegetale și este o sursă concertată de complex de vitamina B, inclusiv vitamina B12, care nu este prezente în alimentele vegetale. Prin urmare, carnea și produsele din carne sunt preferate pentru a îndeplini cerințele de proteine ​​[1].

    2. Carnea ca sursă de proteine

    3. Grăsime

    4. Vitamine din carne

    5. Minerale și oligoelemente

    Carnea conține, de asemenea, minerale și vitamine, în plus față de alți nutrienți, cum ar fi proteinele și grăsimile. Acestea sunt considerate o parte esențială a dietei, deoarece organismul este incapabil să le sintetizeze și sunt implicate în căi metabolice importante care susțin viața [1]. Cele mai abundente minerale găsite în carne sunt discutate mai jos.

    5.1. Fier

    Cantitatea de fier consumată din aportul zilnic de alimente se bazează pe o serie de factori, inclusiv structura sa compusă, prezența concomitentă a altor componente alimentare care pot regla sau reduce regulamentul absorbției sale și diferite variabile fiziologice ale individului, inclusiv starea fierului. În general, în timp ce se stabilește aportul zilnic recomandat de substanțe nutritive, cantitatea de fier ingerată dintr-un aport zilnic amestecat este considerată în mod normal ca 10%. Jumătate din fierul din carne este disponibil sub formă de fier hem (în hemoglobină) [40]. Atât fierul hem, cât și fierul non-hem (fierul anorganic) se găsesc abundent în carne; în plus, factorii de reducere a absorbției fierului (fitatul, taninurile, oxalatul și fibrele) sunt, de asemenea, lipsiți în carne. Biodisponibilitatea fierului în organism este de aproximativ 1-10% față de non-hem, în timp ce fierul hem contribuie cu 20-25% la absorbția fierului. Fierul absorbit din sursa de carne nu numai că are o absorbție crescută în corpul uman, ci ajută și la absorbția corectă a fierului din alte surse; prin urmare, aportul de carne este recomandat de-a lungul altor surse pentru a preveni apariția anemiei [7].

    5.2. Cupru

    Esențialitatea cuprului se datorează, în parte, participării sale ca cofactor enzimatic și ca componentă alosterică a enzimelor. Superoxidul dismutază (SOD) este dependent de cupru și zinc și se găsește în citosolul majorității celulelor corpului [45]. Componentele fosfolipidice ale celulelor sunt puternic deteriorate de radicalii superoxizi. Cu alte cuvinte, fără SOD, radicalii superoxizi pot forma radicali hidroxil mai distructivi care pot deteriora legăturile duble nesaturate din membranele celulare, acizii grași și alte molecule din celule. Prin urmare, SOD își asumă o funcție de protecție foarte importantă. Citocrom c oxidaza conține trei atomi de cupru pe moleculă [46]. O subunitate a enzimei conține doi atomi de cupru și funcții în transferul de electroni. Aminele oxidaze sunt, de asemenea, dependente de cupru. Oxidarea aminelor biogene cum ar fi tiramina, histamina și dopamina în aldehide și ioni de amoniu este catalizată de amina oxidază, care se găsește atât în ​​sânge, cât și în țesuturile corpului [47].

    5.3. Zinc

    Carnea este cel mai bogat izvor de zinc din rutina de alimentație și furnizează 33% unei porțiuni din admisia agregată de zinc a consumatorilor de carne. Este de remarcat faptul că ingestia de zinc din dietă din cina pe bază de proteine ​​animale este mai contrastată cu cina pe bază de cereale integrale [48]. Motivul fundamental este, așa cum este descris pentru fier, neacceptarea ingestiei de zinc care împiedică elemente precum fitatul și filamentele. S-a demonstrat că proteina din carne îmbunătățește retenția de zinc din cina cu conținut de fitat datorită plăcerii sale pentru zinc în contrast cu fitatul [49].

    Zincul este prezent în toate țesuturile corpului și este o componentă a mai mult de 50 de enzime. Anhidrază carbonică, întâlnită în principal în eritrocite și în tubul renal, este esențială pentru respirație. Fosfataza alcalină conține patru atomi de zinc pe moleculă enzimatică [50]. Enzima, găsită în principal în os și în ficat (cu cantități mici în plasmă). Alcoolul dehidrogenază conține, de asemenea, patru ioni de zinc pe moleculă enzimatică, cu doi dintre cei patru necesari pentru activitatea catalitică și doi necesari în scopuri structurale (conformarea proteinelor). Această enzimă este importantă în conversia alcoolilor în aldehide (de exemplu, retinolul în retină, care este necesar pentru ciclul vizual și vederea nocturnă) [51]. Carboxipeptidaza A, o exopeptidază secretată de pancreas în duoden, este necesară pentru a digera proteinele. Aminopeptidaza este, de asemenea, implicată în digestia proteinelor. Aminopeptidazele conțin un atom de zinc, necesar pentru activitatea catalitică. Enzima clivează aminoacizii de la capătul amino terminal al proteinei sau polipeptidei care este digerată în tractul intestinal. Superoxidul dismutază (SOD) găsit în citoplasma celulară necesită doi atomi fiecare de zinc și cupru pentru funcționare; zincul pare să aibă un rol structural în enzimă [52].

    5.4. Mangan