Acest capitol este remixat din Managementul de bază al bucătăriei și al serviciilor alimentare de către BC Cook Articulation Committee.

capitolul

Schiță capitol:

  • Ce trebuie să luați în considerare atunci când stabiliți un preț pentru un meniu
  • Calculul costurilor articolelor din meniu
  • Folosirea procentului costului alimentelor pentru a stabili un preț de meniu
  • Calculul și utilizarea unui factor de majorare
  • Calculul prețurilor meniului
  • Marje de contribuție

Obiective de invatare:

  • Descrieți factorii care trebuie luați în considerare la stabilirea prețurilor pentru elementele din meniu
  • Explicați importanța relației preț/valoare
  • Explicați scopul și procesul de utilizare a unei strategii de prețuri mixte
  • Calculați „baza” sau prețul de vânzare minim pentru articolele din meniu
  • Prețul unui meniu „tot ce poți mânca”, cum ar fi un bufet sau un bar cu salate
  • Descrieți scopul și utilizarea situațiilor speciale de stabilire a prețurilor - grupare, cupoane și prețuri de valoare

Termeni cheie:

  • Relația preț/valoare
  • Ambianță
  • Mix de meniu
  • Prețuri mixte
  • Procentul costului alimentelor
  • Factor de marcare
  • Marja de contribuție
  • Costul plăcii
  • Pachet
  • Cupoane
  • Prețul valorii

Considerații privind prețurile

După stabilirea costului total și a porțiunii unei rețete, este timpul să stabiliți prețurile pentru meniu. Există o multitudine de factori de luat în considerare, mulți dintre care am discutat în capitolele anterioare. Evident, trebuie să ne luăm în considerare costurile, întrucât suntem în afaceri pentru a câștiga bani (sau cel puțin pentru a ne îndeplini bugetul sau egalitatea în cazul unor segmente la fața locului.) Trebuie să ne luăm în considerare clienții. Ce consideră ei o valoare bună? Știm că afacerea restaurantelor nu este doar despre mâncare, ci și de servicii, experiență, ambianță. Clienții sunt de obicei dispuși să plătească mai mult pentru un element de meniu dacă există alte caracteristici de „valoare adăugată”, cum ar fi comoditatea (adică mâncarea livrată), serviciul excelent (adică masa rafinată, gătitul la masă), ambianța (adică restaurantul rotativ cu o vedere a orașului) sau o experiență specială (adică cină cu un spectacol sau o masă în bucătărie.) Totul este despre relația preț/valoare pentru fiecare client individual.

Locația afectează, de asemenea, ceea ce clienții sunt dispuși să plătească. Gândiți-vă la diferența în prețul doar unei sticle de apă într-un restaurant, un distribuitor automat sau un loc de sport! Prețurile la aeroport sunt de obicei mai mari chiar și pentru aceeași mâncare dintr-un restaurant cu lanț. Prețurile variază de obicei, chiar și pentru același element de meniu, în diferite perioade de masă, cu prânzul de obicei mai puțin costisitor decât cina. Dimensiunile porțiilor, calitatea produsului și mixul de meniu sunt, de asemenea, factori de luat în considerare. Vom explora în continuare unele dintre aceste probleme în discuția despre analiza meniului. Gândiți-vă la modul în care toți acești factori afectează stabilirea prețurilor meniului.

Multe segmente la fața locului din industrie trebuie, de asemenea, să prețuiască o parte sau toate ofertele din meniu, cu diverse considerații. K-12 stabilește de obicei un preț pentru masă la începutul anului școlar și rămâne cu el tot anul. Colegiile și universitățile pot oferi opțiuni de luat masa „tot ce poți mânca” și pot stabili prețul cel puțin pentru un semestru complet, dacă nu întregul an universitar. Spitalele stabilesc prețuri de meniu pentru saloanele angajaților și vizitatorilor, dar pot încerca să mențină prețurile scăzute ca un fel de beneficiu pentru angajați. Afacerile și industria pot oferi, de asemenea, meniuri la prețuri foarte rezonabile, sub valoarea de piață, pentru a încuraja angajații să mănânce la fața locului. Amintiți-vă că fiecare operațiune de serviciu alimentar va fi puțin diferită, astfel încât conducerea va trebui să cerceteze și să fie conștient de toate diferitele considerații de preț care se aplică acelei operațiuni specifice și mediului local.

Setarea prețului meniului

Deși probabil aveți un cost țintă global al alimentelor în unitatea dvs., nu fiecare articol din meniu va avea exact același procent din costul alimentelor. Unele articole sunt mai costisitoare decât altele, dar majoritatea unităților vor avea o gamă de prețuri în care se încadrează toate articolele din meniu. În consecință, este important să echilibrați meniul, astfel încât articolele cu costuri scăzute și ridicate ale alimentelor să funcționeze împreună pentru a vă ajuta să atingeți costul țintă al produselor alimentare. Acest proces se numește „prețuri mixte” și rezultă din utilizarea ingineriei meniului sau a analizei meniului. Ingineria meniului înseamnă echilibrarea articolelor cu costuri ridicate și mici; include, de asemenea, prezentarea strategică sau promovarea articolelor pentru a vă ajuta să vă atingeți obiectivele.

Calculul costurilor articolelor din meniu

Costul pe porție derivat din testele de randament efectuate pe ingredientul principal al unui element de meniu reprezintă de obicei cea mai mare parte a costului de pregătire a articolului (consultați secțiunea de mai sus privind testele de randament pentru mai multe informații).

Cu toate acestea, este de aceeași importanță factorul costului porțiunii. De exemplu, factorul de cost al porțiunii poate fi utilizat pentru a determina costul unei porții din ingredientul principal, indiferent de prețul cărnii (care este adesea principalul factor de cost) perceput de furnizor atâta timp cât prepararea cărnii de către restaurant ramane neschimbat. Costul pe porție este determinat de înmulțirea factorului de cost al porțiunii cu prețul casei de ambalare pe kilogram (sau lira).

Destul de des, costul pe porție din ingredientul principal este utilizat de la sine pentru a determina prețul de vânzare al unui element de meniu. Acest lucru funcționează bine cu articolele dintr-un meniu à la carte, deoarece ingredientul principal de bază (cum ar fi o friptură) este vândut singur și suplimentele tradiționale (cum ar fi un cartof copt și alte legume) sunt vândute separat.

După cum sa discutat mai devreme în această carte, în multe cazuri, unele dintre componente vor fi aceleași, astfel încât un cost de bază al plăcii poate fi utilizat pentru a adăuga la costul proteinei principale pentru a obține un cost total pentru farfurie.

În felurile de mâncare în care ingredientele principale nu sunt vândute ca entități, ci ca parte a unui fel de mâncare preparat, costul tuturor articolelor din rețetă trebuie să fie determinat pentru a găsi un preț exact al porțiunii. În acest caz, se folosește un detaliu al rețetei și o foaie de cost pentru a determina prețul de cost al articolelor din meniu. (Consultați înapoi secțiunea privind costul articolelor individuale din meniu pentru mai multe informații.)

Odată ce costul potențial al unui element de meniu este determinat, prețul de vânzare al articolului poate fi calculat și utilizând procentul de cost al produselor alimentare.

Procente de costuri alimentare

După cum vă amintiți, procentul costului alimentelor este determinat prin împărțirea costului porției la prețul de vânzare:

Procentul costului alimentelor

Dacă costul porțiunii este de 4,80 USD și prețul de vânzare este de 14,00 USD, procentul costului alimentelor este:

procentul costului alimentelor = costul porțiunii/prețul de vânzare