Cină sezoniere și povești din plasturele de legume

Pagini

31 octombrie 2015

Chanterelles conservate sub ulei

Vânătoarea de ciuperci poate fi o activitate volubilă. În unele ocazii, se întoarce dintr-o plimbare prin pădurea primară la mijlocul toamnei, cu aproape nimic de arătat. De obicei, mai ales dacă cunoașteți câteva locuri bune, veți găsi suficient pentru o masă. Ocazional, găsești o recompensă uriașă de ciuperci - mai mult decât poți mânca în mai multe mese. Sunt zilele la care visează vânătorii de ciuperci. Când mi se întâmplă mie, sunt ca un copil pe un cărucior într-un magazin de dulciuri și aleg frenetic până când am ridicat mult mai mult decât pot mânca dintr-o dată. Sunt obligat apoi să-mi petrec restul zilei curățând și conservând ciupercile.

cameră

La vânătoare de ciuperci în weekend, am avut o astfel de zi în care am găsit câteva kilograme de trompete. Există două varietăți principale de chanterelle de interes pentru vânătorii de ciuperci: chanterelle de aur (sau ceea ce în franceză se numește girolle) și chanterelle maro sau trompetă (ceea ce francezii numesc pur și simplu chanterelle). Chanterelle de trompetă are un capac maro și tulpină galbenă. Chanterelle auriu poate fi adesea găsit în același loc, crescând în câteva luni. Chanterele de trompetă vin dintr-o dată. De sus sunt maronii și destul de nedescriptori. De obicei, vedeți un mic grup, apoi altul și altul, până când vă dați seama că sunteți înconjurați de sute de ciuperci maro mici.

Trompetă
Dacă găsesc o mulțime de trompete de trompetă, îmi place să le conserv prin decaparea ușoară și depozitarea lor sub ulei. Spre deosebire de ceps, care pot fi destul de slab când sunt conservate sub ulei, galbenele au o textură fermă bună atunci când sunt depozitate sub ulei. Acestea fac un antipasto fin, mai ales dacă sunt amestecate cu puțin pătrunjel tocat. De asemenea, funcționează bine cu salumi, în special cu speck.

Păstrarea galbenelor sub ulei

Începeți prin curățarea chanterelelor. Aceasta este o treabă mult mai ușoară dacă, atunci când alegeți ciupercile, îndepărtați orice rădăcini noroioase cu un cuțit. Acasă, curățați-le cu o perie de patiserie pentru a îndepărta murdăria și mucegaiul pentru frunze. Cel mai bine este să nu le spălați în apă, deoarece acestea devin prea umede, dar, dacă este necesar, folosiți o cârpă umedă pentru a șterge capacele.

Între timp, sterilizați câteva borcane cu gem. Ciupercile se împachetează bine, așa că nu veți avea nevoie de prea multe borcane.

După ce ați curățat ciupercile, adăugați aproximativ 500 ml de vin alb sau oțet de cidru într-o tigaie, cu aproximativ 300 ml de apă și 1 linguriță de sare. Aduce la fierbere.

Odată ce fierbe oțetul, adăugați ciupercile în loturi mici și gătiți fiecare lot timp de aproximativ 30 de secunde. Îndepărtați cu o lingură cu fante și așezați-l pe un prosop curat pentru a se scurge.

După ce ați fiert toate ciupercile, întindeți-le pe o tavă mare de metal, apoi puneți-le într-un cuptor cu ușa deschisă la cea mai mică poziție. Lăsați ciupercile la cuptor pentru aproximativ 30 de minute, astfel încât să se usuce ușor.

Împachetați ciupercile în borcanele sterilizate și acoperiți-le cu ulei, asigurându-vă că ciupercile sunt acoperite în întregime. Folosiți o frigăruie pentru a îndepărta bulele de aer din borcan. De obicei, pun câteva boabe de piper în fiecare borcan pentru un plus de aromă.

Ciupercile se vor păstra câteva luni sub ulei. După ce deschideți borcanul, păstrați-l la frigider.