De la începutul secolului al XX-lea, medicii și nutriționiștii au dat aceleași sfaturi de bază: câștigăm calorii mâncând, pierdem calorii făcând exerciții fizice sau arzându-le altfel, iar restul ajunge pe șolduri, stomac și coapse.

calorii

Cu excepția, se pare, povestea este mult mai complicată de atât.

Actualul și singurul sistem de măsurare a energiei alimentare, care se bazează pe munca lui Wilbur Atwater la sfârșitul anilor 1800, este atât de simplificat în exces în comparație cu realitatea încât este „cu siguranță greșit”, potrivit biologului evoluționist de la Harvard, Richard Wrangham.

Un calorimetru arde alimentele sau alți combustibili și măsoară căldura sau energia generată. În cazul alimentelor, aceasta înseamnă că măsoară numărul total de calorii pe care corpul dvs. le-ar putea absorbi dintr-un produs alimentar. Foto: Akshat Goel, Wiki Commons

O problemă s-a strecurat în liniște în dieta și nutriția. Obsesia din ultimii 50 de ani cu echilibrul energetic - acea ecuație a caloriilor în minus calorii - a popularizat dietele cu conținut scăzut de calorii și cu conținut scăzut de grăsimi, fără a ține cont de ceea ce se întâmplă cu caloriile după ce le înghiți.

Caloriile sunt măsurate astăzi folosind un calorimetru, în esență o cameră închisă care arde alimentele și măsoară cantitatea de energie termică generată.

Este ca și cum mâncarea ta ar fi combustibilul și corpul tău ar fi un șemineu. Dar asta nu este deloc sistemul digestiv uman: calorimetrul măsoară energia potențială din alimente, nu cantitatea reală de energie pe care o luați.

Alți factori intră în joc, inclusiv structura alimentelor, energia pe care corpul o folosește pentru a o digera și tipurile de carbohidrați pe care le conține.

Pentru a descompune fizic alimentele, organismul trebuie să genereze acid clorhidric și să pompeze o concentrație ridicată a acestuia în stomac. Crearea și menținerea unei concentrații ridicate de orice oriunde în corp necesită muncă, spune Steven Secor, biologul Universității din Alabama.

Cu cât mâncarea este mai intactă și dură din punct de vedere structural, cu atât este nevoie de mai mult acid și energie pentru a se descompune. Următoarea oprire este intestinul subțire, unde enzimele pentru a digera alimentele trebuie fabricate și transportate. După ce alimentele sunt descompuse în substanțe nutritive componente, ele sunt pompate în sânge.

„Și odată ce lucrurile intră în fluxul sanguin, există costul a ceea ce faci cu el în continuare”, spune Secor. O mare parte din acestea vor fi restructurate în altceva. Aminoacizii se restructurează în proteine, grăsimile se reconstruiesc în corpuri grase și toate acestea costă.

Experții spun că este nevoie de mult mai multe cercetări pentru a afla cât de departe suntem atunci când vine vorba de numărarea caloriilor. Dar, atunci când sunt rezolvați factorii de confuzie complicați, întregul sistem de măsurare nutrițională - de la curcubeul Ghidului alimentar Canada până la etichetele nutriționale de pe rafturile magazinelor alimentare - ar putea avea nevoie de o revizuire.

Este nevoie de energie pentru a produce energie

După masă, metabolismul, motorul cu ardere internă al corpului, începe să fie suprasolicitat. Este nevoie de energie pentru a extrage energia din alimentele dvs., iar o cantitate mai mare de alimente necesită mai multă energie.

De fapt, potrivit biologului Steven Secor al Universității din Alabama, există un motiv pentru care consumatorii competitivi care eșarfează 20 de câini fierbinți se înroșesc și transpiră. Corpurile lor lucrează din greu pentru a sparge toate acele alimente, iar căldura care este eliberată pe piele este un produs al corpului care arde calorii.

Corpul uman lucrează mai mult pentru a descompune proteinele precum carnea de vită și alte tipuri de carne roșie. Fotografie de Robin Grant.

Cantitatea netă de calorii pe care acești consumatori o absorb din alimentele lor variază foarte mult de la mâncare la mâncare, dar oamenii cheltuiesc aproximativ opt până la zece la sută din caloriile de la o anumită masă în timpul procesului de digerare, spune Secor. O masă mai mare ar costa mai mult.

Zdrobire și gătit = calorii

În lumea de astăzi, companiile de prelucrare a produselor alimentare fac o parte din digestie pentru noi, astfel încât corpurile noastre nu trebuie să lucreze la fel de mult sau să folosească cât mai multe calorii care descompun alimentele.

Și acest lucru ar putea avea un efect mare asupra echilibrului nostru energetic și, în cele din urmă, asupra greutății noastre.

Un studiu pe scară largă în acest domeniu nu a venit încă. Cu toate acestea, toate dovezile sugerează că impactul procesării alimentelor, în special al gătitului, asupra caloriilor disponibile este o „reprezentare iconică a eșecului sistemului Atwater”, spune Wrangham.

Un mic studiu realizat pe 17 adulți publicat în Journal of Clinical Investigation oferă un bun exemplu. În prima zi, li s-a dat fiecăruia un sandviș de brânză cu pâine albă și brânză procesată. În a doua zi, a fost pâine multicereale și brânză cheddar naturală.

„Consumul unei diete procesate duce la creșterea în greutate care nu este prevăzută de etichetele alimentelor.” - Rachel Carmody.

Cele două sandvișuri erau exact identice în ceea ce privește proteinele, grăsimile, carbohidrații și caloriile măsurate de sistemul Atwater. Ratele metabolice ale subiecților au fost măsurate cu atenție timp de ore după fiecare masă. Când au mâncat sandvișurile sănătoase, motoarele lor interne au funcționat mult mai mult și au ars mai multe calorii - și în medie 64 mai multe pe sandviș.

Este semnificativ pentru un prânz de 260 de calorii.

Ghidul alimentar al Canadei. Amabilitatea Ghidului alimentar Health Canada.

Cu privire la experimentul în curs al biologului uman Dr. Rachel Carmody de la Universitatea Harvard arată rezultate și mai izbitoare la șoareci.

Controlând aportul clasic de calorii și exercițiile fizice, Carmody și echipa ei au hrănit șoarecii masculi cu o dietă rotativă din două alimente (friptură și cartof dulce) în patru forme diferite (crude, crude și zdrobite, gătite și gătite și zdrobite). În cadrul sistemului Atwater, nici gătitul, nici zdrobirea nu afectează caloriile. Ceea ce a găsit a fost o surpriză.

Carmody spune că crede că diferența s-a produs deoarece celulele din carnea de vită și din cartoful dulce sunt descompuse în timpul zdrobirii și descompuse și înmuiate și mai mult în timpul gătitului. Cu alimentele într-o formă mai simplă, organismul trebuie să facă mai puțin de lucru digerând alimentele folosind acid și enzime.

„Consumul unei diete procesate duce la creșterea în greutate care nu este prevăzută de etichetele alimentelor”, spune Carmody.

Sfârșitul „grupurilor alimentare”? Nu toți carbohidrații sunt egali

Focalizarea cu laser a caloriilor ca cheie a nutriției și a gestionării greutății a umbrit nevoia de a mânca alimente de bună calitate, spune Geoffrey Livesey, un biochimist din Marea Britanie care lucrează la îmbunătățirea liniilor directoare nutriționale pentru consumatori.

„Obținem alimente ca un Twinkie cu conținut scăzut de grăsimi care este comercializat ca aliment sănătos. În realitate, nu este altceva decât un test oral de toleranță la glucoză ”, spune el.

De zeci de ani, dietele recomandate au fost bogate în carbohidrați și sărace în grăsimi - un regim care a fost asociat acum cu o varietate de probleme cronice de sănătate, spune Livesey. Fobia grăsimilor a apărut, explică el, deoarece grăsimea are cel mai mare număr de calorii în greutate. El spune că nu există niciun motiv pentru a restricționa grăsimile mai mult decât alte substanțe nutritive și, de fapt, grăsimea poate fi bună, deoarece ajută organismul să absoarbă anumite vitamine. Când este preparat pe legume sub formă de brânză, poate convinge copiii că broccoli bogat în nutrienți este gustos.

„Boabele rafinate sunt, fără îndoială, cel mai nesănătos aliment”. - Geoffrey Livesey

Există o altă mare problemă cu paradigma de reducere a caloriilor: pune toți carbohidrații - orezul brun, pâinea albă și tartele pop - în aceeași categorie.

Înlocuiți grăsimea cu zahăr, sub sistemul Atwater, și veți ieși înainte. Dar multe alimente rafinate bogate în carbohidrați, inclusiv prăjituri cu gustări și pâine albă, au ceea ce se numește un indice ridicat de glicemie. Consumul lor determină creșterea zahărului din sânge mai mult decât pentru alte alimente. Nivelul ridicat de zahăr din sânge este strâns legat de o serie de afecțiuni urâte de sănătate, de la diabetul de tip II la arterele de întărire.

„Cerealele rafinate sunt, fără îndoială, cel mai nesănătos aliment”, a spus Livesey.

Există chiar și cercetări microbiologice emergente în revista Nature care arată că consumul de zaharuri rafinate și făină albă ar putea avea un impact asupra trilioanelor de bacterii prietenoase care trăiesc în intestinele umane și ajută la digestia alimentelor. Suita modificată de bacterii pare să aibă o capacitate crescută de a extrage calorii din alimentele care trec, ceea ce perpetuează problema și mai mult.

Deci, ce ar trebui să mănânc?

Cărțile de nutriție, revistele de sănătate și chiar medicii de familie încă predică că „o calorie este o calorie este o calorie”. La fel este adevărat?

Alimente întregi și alimente bogate în fibre este ceea ce ar trebui să mănânce oamenii. Fotografie de Robin Grant.

„Termodinamic, da”, spune dieteticianul înregistrat la Ottawa, Meghan Barnes, care lucrează cu clienții din oraș pentru a-i ajuta să-și gestioneze greutatea și starea generală de sănătate.

Barnes spune că ține pasul cu cercetările actuale și folosește calorii pentru a evalua consumul de alimente. Pur și simplu nu există o alternativă bună și ieftină care să poată fi utilizată în biroul ei. Dar Barnes spune că este mai îngrijorată de faptul că oamenii sunt sănătoși, se bucură de ceea ce mănâncă și primesc nutrienții de care au nevoie, în loc să consume un anumit număr de calorii.

„Dar alimente întregi, alimente bogate în fibre - absolut, asta ar trebui să mănânce oamenii”. - Meghan Barnes

Livesy prevede o nouă versiune a S.U.A. piramida alimentară sau curcubeul alimentar canadian care îndepărtează accentul de calorii. El vrea să vadă legumele de jos în cea mai mare parțială de servire, o mulțime de grăsimi sănătoase și boabe „de sâmbure tare” în mijloc și făină și zahăr rafinate deasupra.

Barnes spune că Ghidul alimentar din Canada supraestimează adesea de mulți carbohidrați de care au nevoie oamenii, dar că este un instrument bun pentru a învăța oamenii despre dimensiunile de servire, mai ales acum, după ce a fost revizuit pentru a accentua mai mult fructele și legumele.

Oricât de mult îi place ideea unei piramide alimentare care să ofere o scală de la cel mai puțin la cele mai multe alimente procesate, ea spune „Trebuie să ai un sistem pe care oamenii îl vor folosi”.

„Dar alimente întregi, alimente bogate în fibre - absolut, asta ar trebui să mănânce oamenii”.

Trackbacks/Pingbacks

[…] Aceasta este o piesă multimedia pe care am coprodus-o împreună cu Robin Grant pentru Catalyst, revista de știință mutimedia a Universității Carleton. Am raportat și am scris această poveste, iar Robin a fost responsabil pentru fotografii și linii. De asemenea, am avut ocazia să experimentez realizarea de infografii de la ThingLink.com. Distribuiți acest lucru: TwitterFacebookLike this: Like Loading ... Această intrare a fost postată în Multimedia, Știință și etichetată Calorii, Carleton University, Catalyst, infografică, jurnalism, multimedia, Știință, ThingLink, Web. Marcează legătura permanentă. [...]

Sistem de apă pentru măsurarea aportului caloric

  • Wilbur Olin Atwater (1844-1907), profesor american de chimie la Wesleyan, a dezvoltat o mașină de numărat caloriile numită calorimetru de respirație.

  • Calorimetrul este un sistem care măsoară cu precizie energia furnizată de alimente. A creat un sistem de măsurare a energiei în unități cunoscute sub numele de calorii alimentare.

  • Pentru a măsura caloriile, subiecții stăteau în cameră, în subsolul colegului lui Atwater - adesea zile la rând - și mâncau alimente diferite, porțiuni din care erau apoi măsurate.

  • Subiecților li s-a cerut să îndeplinească diverse sarcini, cum ar fi călărirea pe o bicicletă staționară, în timp ce calorimetrul ar măsura căldura pe care o degajau.

  • Calorimetrul a contribuit la studii în analiza alimentelor, evoluția dietei, consumul de energie în muncă și alimentele digerabile.

  • A măsurat echilibrul metabolismului uman analizând căldura produsă și rata metabolică de către o persoană care desfășoară anumite activități fizice.

  • Cu calorimetrul, dinamica metabolismului ar putea fi cuantificată și echilibrul dintre aportul de alimente și puterea de energie ar putea fi măsurat.

  • Sistemul Atwater este o descriere a valorii calorice disponibile a diferitelor tipuri de alimente, care oferă o estimare utilă a conținutului energetic al dietei zilnice.

  • Utilizează media de 4 Kcal/g pentru proteine, 4 Kcal/g pentru carbohidrați, 9 Kcal/g pentru grăsimi și 7 Kcal/g pentru alcool.

  • Sistemul Atwater este încă în uz astăzi, dar oamenii de știință care studiază nutriția contestă frecvent acuratețea acestuia.

  • Oamenii de știință spun că nu ia în considerare gradul în care organismul nostru metabolizează alimentele, care variază în funcție de tipul alimentelor, de nivelul de procesare pe care l-a suferit și de „starea energetică” a persoanei care îl consumă.

  • Nu au fost propuse alternative reale la sistemul Atwater.