A Costul fix nu variază în raport cu vânzările. Un cost fix tipic este chiria. În majoritatea cazurilor, costul chiriei nu variază de la o lună la alta, ca răspuns la câte mese serviți. Chiria tinde să fie un cost constant pe durata contractului de închiriere semnat de restaurant și de proprietarul clădirii. Impozitele pe proprietate, primele de asigurare și amortizarea echipamentelor sunt toate costuri fixe.

bază

Unele costuri ale forței de muncă sunt adesea considerate a fi fixe. Personalul care este plătit indiferent de volumul de afaceri generat are un cost previzibil care rămâne constant pe durata contractului sau înțelegerea pe care o aveți cu angajații. Un astfel de personal include adesea casieri cu normă întreagă, manageri, bucătar-șef și contabil. Serviciile de curățenie sunt considerate un cost fix. Costul personalului angajat ca urmare a unei creșteri a afacerilor, din punct de vedere tehnic, nu ar trebui considerat un cost fix.

Într-o anumită măsură, costurile energetice de bază, cum ar fi căldura și lumina, sunt fixate prin faptul că este posibil să se determine un nivel minim de nevoie de energie, indiferent de numărul de vânzări. Costurile peste nivelul minim ar trebui să reflecte o creștere a afacerii și, prin urmare, adesea nu sunt considerate fixe, dar în aceste exemple, costurile cu energia vor fi considerate costuri fixe.

Costurile fixe pot fi clasificate ca fiind controlabile și necontrolabile.

Un cost controlabil este unul care poate fi modificat pe termen scurt. De exemplu, chiar dacă costurile de curățenie au fost bugetate ca fiind un cost constant, poate fi posibil (dacă nu există un contract ferit cu un serviciu de curățenie) să se reducă serviciul și costul cu o notificare scurtă. Publicitatea și promovarea sunt, de asemenea, costuri fixe controlabile, deoarece decizia de a modifica suma cheltuită poate fi luată foarte repede.

Costurile fixe necontrolabile sunt acele costuri care nu pot fi modificate rapid de către conducere. Cel mai frecvent cost fix care nu poate fi controlat este plata chiriei sau leasingului și amortizarea.

În majoritatea calculelor de bază, singurele costuri cu adevărat fixe sunt deasupra capului costuri, acele cheltuieli continue necesare pentru operarea afacerii care nu sunt costuri directe de producere a alimentelor sau prezentarea serviciului.

Costurile variabile sunt direct legate de vânzări. De exemplu, utilizarea șervețelelor sau a lenjeriei variază adesea din cauza creșterii sau scăderii vânzărilor. Alte costuri variabile includ alimente, băuturi și unele costuri ale forței de muncă. De obicei, costul variabil major este hrana și cea mai mare parte a forței de muncă.

Costurile variabile sunt controlabile. Ingredientele mai puțin costisitoare pot fi achiziționate, dimensiunile porțiunilor pot fi schimbate, iar unora dintre lucrători li se poate reduce orele, de obicei, cu un preaviz scurt.

În majoritatea calculelor de bază, singurul cost variabil utilizat este costul alimentelor.

Costuri semi-variabile

Costurile forței de muncă sunt uneori clasificate ca fiind semi-variabile, deoarece unele sunt fixe, dar multe sunt variabile. În majoritatea situațiilor, costul forței de muncă este complet controlabil. Adică, aveți control asupra numărului de oameni care lucrează câte ore pe zi printr-o programare adecvată. Pentru calculele de bază, forței de muncă i se atribuie adesea o categorie pe cont propriu. În acest context, costurile forței de muncă vor fi considerate semi-variabile.

Singurul mod în care costurile pot fi recuperate este prin vânzări. Când veniturile din vânzări sunt egale cu costul forței de muncă, cheltuielilor generale și alimentelor, punct egal a fost indeplinit. Adică, punctul de echilibru apare atunci când

vânzări = forță de muncă + cheltuieli generale + costuri alimentare

Munca pentru o săptămână este de 3000 $, cheltuielile generale sunt 2000 $, iar costul alimentelor este de 4000 $. Prin urmare, punctul de echilibru pentru vânzări are loc la 9000 USD, ceea ce înseamnă că, pentru a rămâne în afaceri, această operațiune trebuie să aibă vânzări de cel puțin 9000 USD în fiecare săptămână. Orice sumă de peste 9000 USD este profit,

Profitul este determinat prin scăderea costurilor totale din vânzări. Acesta este,

profit = vânzări - (forță de muncă + cheltuieli generale + costuri alimentare)

Punctul de rentabilitate stabilit mai sus este în cifre brute în dolari. O importanță mai mare în industrie sunt procentele de costuri în general și procentele de costuri alimentare în special. Într-o operațiune bine condusă, procentele de costuri vor rămâne relativ constante, chiar dacă cifrele în dolari pot varia foarte mult săptămână în săptămână sau lună în lună. Cu toate acestea, dacă volumul crește, crește și eficiența care, la rândul său, va reduce costurile de producție și va crește profiturile.

Un procent de cost este derivat prin împărțirea unui cost la vânzări și exprimarea răspunsului ca procent. Adică, în general,

procent de cost = cost ÷ vânzări totale

și, în special,

procentul costului alimentelor = costul alimentelor ÷ vânzările totale

procentul costului forței de muncă = costul forței de muncă ÷ vânzările totale

procentul costului general = costul cheltuielilor generale ÷ vânzărilor totale

Pentru a ilustra utilizarea acestor formule, luați în considerare exemplul de mai jos.

Un restaurant are vânzări totale de 2500 de dolari. Costul alimentelor a fost de 1000 de dolari, costul forței de muncă a fost de 850 de dolari, iar costul general a fost de 650 de dolari.

Determinați procentele de cost. Amintiți-vă că procentele sunt întotdeauna exprimate ca o porțiune de 100 și, prin urmare, cifra zecimală care rezultă din costul împărțit la vânzările totale ar trebui să fie înmulțită cu 100.

procentul costului alimentelor = costul alimentelor ÷ vânzările totale
= 1000 $ ÷ 2500 $
= 0,4
= 40% (0,4 × 100)

procentul costului forței de muncă = costul forței de muncă ÷ vânzările totale
= 850 $ ÷ 2500 $
= 0,34
= 34% (0,34 × 100)

procentul costului general = costul cheltuielilor generale ÷ vânzărilor totale
= 650 $ ÷ 2500 $
= 0,26
= 26% (0,26 × 100)

În acest exemplu, cifra de vânzări utilizată este de fapt punctul de echilibru. În majoritatea cazurilor, vânzările totale vor depăși punctul de echilibru, iar excesul reprezintă profiturile înainte de impozitare ale afacerii.

Un restaurant are vânzări de 3500 USD, costuri cu mâncarea de 1250 USD, costuri cu forța de muncă de 800 USD și costuri generale de 700 USD. Determinați procentele de cost și profit.

procentul costului alimentelor = 1250 $ ÷ 3500 $
= 0,357
= 35,7%

procentul costului forței de muncă = 800 $ ÷ 3500 $
= 0,2285
= 22,9%

procentul costurilor generale = 700 $ ÷ 3500 $
= 0,2
= 20%

profit în dolari = vânzări totale - (costul alimentelor + costul forței de muncă + costul general)
= 3500 USD - (1250 USD + 800 USD + 700 USD)
= 3500 USD - (2750 USD)
= 750 USD

procentul de profit pe baza vânzărilor totale = 750 $ ÷ 3500 $
= 0,214
= 21,4%

Procentul de profit înainte de impozitare este de peste 20% în acest exemplu. Majoritatea operațiunilor de restaurant probabil nu ating o cifră de profit atât de mare.

O altă modalitate de a determina profitul procentual este să adăugați procentele de cost și să scădeți răspunsul de la 100%. Folosind exemplul de mai sus,

procent de profit = 100% - procente de cost

= 100% - (35,7% + 22,9% + 20%)
= 100% - 78,6%
= 21,4%

Notă: Toate prețurile/costurile utilizate sunt exemple și nu sunt destinate să reflecte costurile actuale ale ingredientelor, forței de muncă sau articolelor din meniu.

Interpretarea procentelor de cost

Procentele de costuri sunt utile, deoarece vă permit să comparați performanța unei operațiuni în momente separate în cursul anului sau să comparați două restaurante similare. De asemenea, vă permit să faceți generalizări despre tipurile de operațiuni de restaurant. De exemplu, restaurantele fast-food se bazează adesea pe alimente convenabile care sunt costisitoare de cumpărat. În aceste restaurante, costurile procentuale cu mâncarea pot fi puțin mai mari, dar costul forței de muncă tinde să fie mai mic decât în ​​restaurantele cu servicii complete. Profitul este obținut prin o cifră de afaceri mare a produselor și menținerea costurilor scăzute ale forței de muncă.

Restaurantele cu mese fine, cu marjă mare, tind să se bazeze mai puțin pe mâncăruri convenabile și mai mult pe ingrediente de calitate și un nivel ridicat de servicii. Deși costurile alimentelor în dolari bruti sunt ridicate pentru astfel de restaurante, procentul costului alimentelor poate fi mai mic decât în ​​restaurantele fast-food, deoarece prețurile meniului sunt mult mai mari. Procentele costurilor forței de muncă tind, de asemenea, să fie mai mari, deoarece este nevoie de personal mai instruit. Profitul din aceste operațiuni este adesea derivat din deservirea a relativ puțini clienți, dar colectarea mai multor dolari pe vânzare în comparație cu locurile mai casual care funcționează pe baza volumului mare.

Folosirea procentelor de cost

Ecuația de bază pentru procentele de cost poate fi scrisă în mai multe moduri:

cost% = cost ÷ vânzări totale

vânzări = cost ÷ cost%

cost = total vânzări × cost%

Aceste formule sunt utile atunci când conducerea restaurantului decide cu privire la o valoare procentuală a costului și apoi trebuie să vadă ce procent înseamnă în ceea ce privește prețurile meniului.

Conducerea a decis că un procent minim de alimente de 30% trebuie să se aplice tuturor articolelor din meniu. Doriți să introduceți un articol care costă 4,50 USD din costurile reale ale alimentelor. Pentru a găsi prețul meniului (preț de vânzare), veți face următoarele:

preț de vânzare = cost ÷ cost%
= 4,50 $ ÷ 30%
= 4,50 $ 0,3
= 15,00 USD

Un grup de oameni doresc să ia o masă de banchet de Crăciun la un cost de cel mult 18,50 USD per persoană, fără taxe și gratuitate. Dacă procentul de alimente este de 30%, puteți determina costul real al alimentelor procedând în felul următor:

cost = preț de vânzare × cost%
= 18,50 $ × 30%
= 18,50 $ × 0,30
= 5,55 dolari

Cifra costurilor este utilizată pentru a determina articolele pentru banchet care ar putea fi produse de restaurant folosind nu mai mult de 5,55 USD în materii prime pe porție.

Pentru informații suplimentare despre procentele de costuri și stabilirea prețurilor din meniu, consultați capitolul despre costurile alimentelor.

Foarte des, managerii de restaurante generează statistici pentru a determina eficiența funcționării lor. Unele dintre aceste statistici se bazează pe vânzările în dolari, în timp ce altele se bazează pe articole nemonetare, cum ar fi numărul de clienți din restaurant într-o perioadă ocupată sau lentă. Aceste statistici sunt utilizate pentru a determina tendințele vânzărilor, pentru a identifica elementele de meniu care nu se mișcă, pentru a calcula cerințele de personal și așa mai departe.

Datele statistice tind să fie destul de simple. De exemplu, vânzările totale în dolari reprezintă pur și simplu suma de bani care a trecut prin casa de marcat pe o perioadă de timp desemnată (o zi, o săptămână, o lună sau un an). Uneori, cifra totală a vânzărilor în dolari este împărțită la numărul de clienți deserviți pentru a produce o vânzare medie în dolari ( acoperire medie ). Vânzarea medie în dolari este utilă dacă trebuie evaluat impactul unui nou meniu sau al unei promoții speciale de vânzări.

Vânzările pe server și vânzările medii pe server sunt adesea utilizate pentru a determina eficacitatea chelnerilor și a chelnerițelor individuale. Statisticile sunt compilate fie prin simpla notare a numărului total de vânzări ale fiecărui server pe o perioadă de timp (vânzări pe server), fie prin împărțirea numărului total de vânzări la numărul de servere (producând vânzările medii pe server). În multe operațiuni de restaurant, aceste statistici sunt produse automat de un terminal de la punctul de vânzare.

Unii manageri de restaurante din lanț calculează o statistică de vânzări pe scaun împărțind vânzările totale la numărul de locuri din restaurantul lor. Statistica este utilă în compararea activității între membrii unui lanț de restaurante.

Modificările raționale ale meniului pot fi făcute numai după ce au fost colectate date care pot fi utilizate pentru a analiza popularitatea preparatelor oferite. În operațiunile mai vechi, statisticile actuale sunt adesea comparate cu statisticile istorice, astfel încât tendințele pot fi prezise. Cea mai obișnuită statistică a meniului este pur și simplu de câte ori fiecare element din meniu este comandat într-o anumită perioadă.

În strânsă legătură cu de câte ori este comandat un element de meniu este mixul de vânzări al restaurantului. Mixul de vânzări este determinat prin compararea popularității relative a, de exemplu, a tuturor intrărilor, exprimând numărul vândut al fiecărui intrat ca procent din totalul intrărilor vândute.

Într-o perioadă de o lună, se vând un total de 1200 de intrări, dintre care 450 sunt sandvișuri cu friptură, 300 sunt pește și chipsuri, 350 sunt sandvișuri fierte de carne de vită și 100 sunt sandvișuri cu brânză la grătar. Procentele mixului de vânzări sunt:

procent de vânzare = tipuri de intrări vândute ÷ intrări totale vândute
procent sandwich de friptură = 450 ÷ 1200
= 0,375
= 38%

procent de pește și chipsuri = 300 ÷ 1200
= 0,25
= 25%

procent sandwich de friptură de vită = 350 ÷ 1200
= 0,29
= 29%

sandvișuri cu brânză la grătar = 100 ÷ 1200
= 0,083
= 8%

Amestecul de vânzări este de aproximativ 38% sandvișuri cu friptură, 25% pește și chipsuri, 29% sandvișuri fierte de carne de vită și 8% sandvișuri cu brânză la grătar.

Rotația locurilor poate fi utilizată pentru a determina personalul. Această statistică este pur și simplu numărul de clienți dintr-un restaurant într-o perioadă de timp (de obicei o perioadă ocupată sau o perioadă lentă) împărțit la numărul de locuri din restaurant. De exemplu, dacă un restaurant cu 50 de locuri servește 165 de mese la prânz, cifra de afaceri a scaunelor este de 3,3, ceea ce înseamnă că scaunul mediu a fost folosit de trei ori în acea perioadă. Acestea pot fi informații valoroase pentru aranjamentele de personal.

Aproape toate statisticile din comerțul cu restaurante sunt acum colectate automat de computere încorporate în case de marcat electronice sau echipamente de comandă. Este posibil ca operațiunile mici să fie nevoite să colecteze aceste date prin observare.

Costuri care nu se modifică în funcție de volumul de afaceri.

Cheltuielile continue necesare pentru operarea unei afaceri care nu sunt costuri directe de producere a bunurilor sau serviciilor.

Punctul în care costul și veniturile sunt egale.

Suma medie cheltuită de un client într-o perioadă de masă sau o lună.

Licență

Managementul de bază al bucătăriei și al serviciilor alimentare de către BC Cook Articulation Committee este licențiat sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0 International, cu excepția cazului în care se menționează altfel.