Când vine vorba de aceste produse de patiserie clasice italiene, de casă merită cu totul efortul pentru ocazii speciale.

buddy

„Tăierea și umplerea eclerelor a fost una dintre primele slujbe cu care am fost vreodată înșelat la Carlo’s Bake Shop”, spune Buddy, „unde vechii profesioniști ar cupa cochilia într-o mână și o vor tăia cu un cuțit ținut în cealaltă (vă rog nu încercați asta acasă). A fost una dintre primele mele amintiri vii despre modul în care un mare brutar poate imita momentul, eficiența și exactitatea unei mașini. Nu că aș fi putut să funcționez așa chiar de pe bat; Mi-a fost atât de frică să nu mă tai, încât aș tăia din corpul meu și aș face tăietura strâmbă. Acasă, unde nu vă preocupă să generați sute de ecleruri într-o singură după-amiază, puteți pur și simplu să așezați eclerele coapte pe o tăbliță și să le feliați ca o bucată de pâine. "

SFAT PRO: Cu majoritatea cookie-urilor, puteți spune de obicei când au terminat uitându-vă la ele, dar pentru a ști dacă cojile dvs. de smântână sunt terminate, ridicați-le ușor și ar trebui să se desprindă ușor din tigaie.

PS: Același aluat ușor de patiserie folosit aici poate fi folosit și pentru a face Buddy’s Cream Puffs.

  • 2 1/2 cani de lapte integral
  • 1 lingura extract pur de vanilie
  • 1 cană zahăr
  • 2/3 cană de făină de tort, cernută
  • 5 gălbenușuri foarte mari
  • 2 lingurite de unt sarat
  • 1 cană de apă
  • 6 linguri unt nesărat, 3/4 băț
  • 1/8 linguriță sare
  • 1 cană de făină universală
  • 4 ouă extra-mari
  • 1/4 cană apă
  • 2 cani zahăr de cofetărie
  • 1/4 cană chipsuri de ciocolată semidulce sau 1 uncie ciocolată semidulce, tocată grosier

Pentru crema de cremă italiană: Puneți laptele și vanilia într-o cratiță și aduceți-le la foc mic.

Într-un castron, bateți împreună zahărul, făina și gălbenușurile cu un mixer manual. Se amestecă o cană din amestecul de lapte-vanilie în castron și se bate pentru a tempera gălbenușurile.

Adăugați amestecul de gălbenușuri în oală și bateți la foc mediu cu mixerul de mână până când este gros și cremos, aproximativ 1 minut. Pe măsură ce bateți, mutați vasul pe și în afara flăcării, astfel încât să nu amestecați ouăle. (Sfatul lui Buddy: cu cât gătiți mai mult această cremă, cu atât va deveni mai groasă, astfel încât să puteți - și ar trebui - să reglați textura după gustul dvs.)

Scoateți vasul de pe foc, adăugați untul și bateți-l timp de 2 minute pentru a îngroșa smântâna. Se transferă într-un castron. Se lasă să se răcească, se acoperă cu folie de plastic și se lasă la frigider cel puțin 6 ore sau până la 1 săptămână.

(Pentru a face cremă de cremă de ciocolată, adăugați 1½ uncii de ciocolată topită, răcită neîndulcită împreună cu untul. Pentru o aromă mai bogată de ciocolată, adăugați puțin mai mult.)

Pentru patiseria choux: Puneți apa, untul și sarea într-o cratiță grea și aduceți la fierbere la foc mare. Adăugați făina și amestecați cu o lingură de lemn până când ingredientele se reunesc într-un aluat neted și uniform, aproximativ 2 minute.

Transferați amestecul în castronul unui mixer de stand echipat cu accesoriul pentru paletă. (Puteți utiliza, de asemenea, un mixer manual.) Începeți să vâslați cu viteză redusă, apoi adăugați ouăle, pe rând, până când sunt absorbite complet, amestecând timp de 1 minut între ouă și oprind periodic motorul pentru a zgâria părțile laterale și partea inferioară a castronul cu o spatulă de cauciuc. Finalizați cu oul final și amestecați încă două minute. (Sfatul lui Buddy: folosiți aluatul imediat. Nu frigiderează bine.)

Pentru cojile eclair: Poziționați un raft în centrul cuptorului și preîncălziți la 450˚F.

Transferați aluatul într-o pungă de patiserie dotată cu vârful simplu # 6. Puneți eclere pe tăvi de coacere antiaderente în benzi de 1 inch lățime și 3 cm lungime. (Este posibil să aveți nevoie de mai mult de 2 tăvi; dacă da, salvați câteva aluat până după ce o tavă a fost coaptă, curățată și răcită.) Ar trebui să puteți face 24 de eclere.

Coaceți eclerele în cuptor, în serie, dacă este necesar, până când sunt maronii aurii și au setat suficient încât să le puteți ridica (testați ciupind ușor unul cu degetul mare și arătătorul pentru a vedea dacă se poate ridica), 15 până la 20 de minute. Scoateți tava din cuptor și lăsați eclerele să se răcească pe tavă timp de 20 de minute. (Cojile éclair pot fi congelate într-o pungă de congelator din plastic timp de până la 1 lună; lăsați-le să vină la temperatura camerei înainte de tăiere și umplere.)

Asamblați eclerele: lucrați pe o scândură, folosiți un cuțit zimțat pentru a tăia eclerele ca niște chifle hot dog, fără a tăia tot drumul prin patiserie.

Puneți crema de cremă într-o pungă de patiserie dotată cu vârful # 7 stele. (Puteți clăti, usca și reutiliza aceeași pungă pe care ați folosit-o pentru aluat.) Umplerea țevilor în fiecare eclair.

Pentru glazură: Aduceți apa la fierbere în partea de sus a unui cazan dublu setat peste apă care fierbe. Se amestecă zahărul până când amestecul este uniform și uniform, apoi se amestecă ciocolata până se topește și se amestecă. Folosiți o spatulă de gheață pentru a îngheța vârfurile eclerelor. (Dacă glazura se prinde în timp ce lucrați, pur și simplu readuceți vasul la cazanul dublu la foc mic și bateți-l pentru a revigora.)

Serviți eclerele imediat sau puneți-le la frigider într-un recipient etanș până la 2 zile.