Se zvonește că nordul chinezilor a dezvoltat legume fermentate care au fost aduse ulterior prin Genghis Khan în Rusia, când mongolii au fost străbate. Asta a fost acum aproximativ 800 de ani și presupun că tehnica este probabil mult mai veche decât atât.

varză

Distroscală

Având în vedere deficitul de legume din aceste zone nordice în timpul iernii, legumele fermentate erau cărămizile de aur ale nutriției, în special cu bacteriile benefice create de lacto-fermentare. Fermentarea prinde în mod clar în regiunile reci de iarnă.

Consumul de varză acră cu câini fierbinți sau cârnați pe un chiflă este în categoria fără înțelepciune. Gătitul cu el este o altă poveste.

În acele zile întunecate, pre-Internet, informațiile erau rare. Ori a trebuit să trăiești într-o cultură a varză murată sau să ai prieteni buni în zona „kraut” pentru a obține orice informații. Choucroute garnie, felul de mâncare alsacian cu varză murată și diverse produse gustoase din carne de porc amestecate împreună în cuptor erau simple pentru a obține informații, deoarece era franceză, iar cărțile de bucate franceze erau ușor de găsit. Am găsit că este prea mult de lucru pentru rezultat, iar munca a fost în găsirea preparatelor de porc de bună calitate.

Înțeleg cu siguranță cât de ușor ar fi dacă aș locui la o fermă din Alsacia și ar trebui să fac mâncare pentru mulți oameni în timpul iernii cu ceea ce aveam la îndemână. Aș avea varză, cartofi și o mulțime de produse de porc vindecate de la sacrificarea porcilor în toamnă. Uşor. Am rămas în zona sigură, fermentând varza murată și gătind-o cu sosuri, sau am mâncat-o din borcan cu furculița sau împreună cu salată de ton, brânză sau rulată în salam.

Adevărata coborâre în nebunia de varză murată a început inocent cu un prânz din ajunul Crăciunului. Șeful nostru, Joe, face masa de prânz pentru toți cei care lucrează în acea zi. Pe lângă un cozonac de porc acoperit cu slănină, a gătit un fel de mâncare pe care îl făcea bunica sa estonă, un fel de varză murată, porc și orz numit Mulgikapsad. Știu că te gândești că acest lucru nu pare promițător. A depășit cu mult aspectul său și a ajuns în cel mai delicios și reconfortant tărâm al bucătăriei cu varză murată. Orzul a calmat claritatea varză murată și a creat o textură suplă. Cu piure de cartofi pe lateral, m-am întrebat cum ar putea fi atât de delicios? Și m-am întrebat ce îmi lipsise în toți acești ani.

Am recuperat rapid timpul pierdut. Acele capete de varză acră pe care le-am văzut de ani de zile în secțiunile de legume ale magazinelor alimentare au devenit colaci de varză. Pentru supă, m-am stabilit pe kapusniak, o bere poloneză profund satisfăcătoare. Și m-am întors de câteva ori la simplul fel de mâncare "kraut, porc și orz care a început totul, întotdeauna cu o parte de piure de cartofi și mereu recunoscător că am lucruri simple pentru care să fiu recunoscător.

Rulouri de varză acră

Așa faceți cu capetele acre de varză găsite în secțiunea de produse. Le-am văzut în magazine alimentare de pe strada Fraser până la North Shore, până la Langley. Îmi plac mai mult decât rulourile făcute din varză proaspătă, datorită gustului lor aromat și ușurinței de utilizare. Rulourile de varză, în general, au o aromă și o textură mai bune dacă li se permite să stea 1-2 zile înainte de servire. De asemenea, înghețează bine.

1 cană (250 ml) orez cu bob lung, alb sau maro

1 4 lb (2 kg) varză cu cap salat (acru)

2 kg. (1 kg) carne macinată de vită

1/2 lb. (250 g) slănină de bună calitate, tocată

1 cană (250 ml) de ceapă tăiată mărunt

2 căței de usturoi tocat

1½ linguriță (7,5 ml) sare de mare

1 linguriță (5 ml) piper negru proaspăt măcinat

1 cană (250 ml) mărar proaspăt tocat grosier

1 lingură. (15 ml) ardei dulce

1/4 linguriță (1 ml) cuișoare măcinate

3 căni (750 ml) brută de pui, împărțită

1 24 oz. (680 mL) sticlă de roșii strecurate (passata)

smântână pentru servire

Clătiți bine orezul și lăsați-l să se scurgă în timp ce pregătiți restul ingredientelor.

Clătiți varza sub apă rece. Cu un cuțit mic și ascuțit, scoateți miezul din varză. Slăbiți frunzele și îndepărtați-le cu grijă pe rând. Tăiați coasta din frunzele de varză pe măsură ce mergeți și tăiați frunzele mai mari în jumătate, pe lungime.

Așezați 1/4 din slănină într-o tigaie la foc mediu. Când își eliberează grăsimea, adăugați ceapa și fierbeți, amestecând frecvent până când ceapa devine translucidă și începe să se rumenească. Se ia de pe foc și se răcește.