Prin contactul Flora Southey

27-iul-2020 - Ultima actualizare pe 27-iul-2020 la 14:37 GMT

„Spune-mi ce mănânci și îți voi spune ce ești”, scria gastronomul francez Anthelme Brillat-Savarin în 1825.

Astăzi, proverbul scurtat „Tu ești ceea ce mănânci” este încă relevant, potrivit lui Raymond Blanc OBE, care caută sănătatea înaintea macronutrienților simpli. În schimb, bucătarul cu două stele Michelin se concentrează pe aprovizionarea cu ingrediente, sezonalitate și puterea bazată pe plante.

COVID-19: Provocări și oportunități

Blanc, născut în Franța, este cel mai bine cunoscut pentru restaurantul său dublu cu stele Michelin și pentru hotelul rustic Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons din Oxfordshire, Marea Britanie. După deschiderea primului său restaurant Les Quat ’Saisons în 1977, Blanc autodidact este încă considerat - peste 40 de ani încoace - ca un pionier în industrie.

Cu toate acestea, anul acesta, Blanc a observat că industria ospitalității se oprește din greu. Efectele imediate ale pandemiei globale de coronavirus asupra sectorului au fost „oribile”, a spus el în timpul unui recent webinar organizat de Satopia Travel.

Măsurile de autoizolare și blocare i-au obligat pe bucătarii din întreaga lume să-și închidă șorțurile și să închidă ușile restaurantului. Blanc se teme că multe companii din acest sector nu vor supraviețui.

"Vom vedea o mulțime de șomaj", le-a spus el participanților virtuali, "și consecințe cumplite".

bucătarul

Le Manoir aux Quat'Saisons a primit două stele Michelin. Imagine: Getty/krblokhin

Cu toate acestea, verre-ul acestui bucătar este pe jumătate plin: „Vor exista și câteva consecințe foarte bune ... în măsura în care înțelegem că mediul este prioritatea numărul unu.

„Va fi o reinventare completă a societății noastre spre a fi mai curat și a folosi o energie mai curată. Este cu adevărat interesant. ”

Cumpărând comercianții locali și împingând comercianții să facă același lucru

Blanc se află într-o misiune de a conduce schimbarea. În prezent, în cel de-al nouălea an în calitate de președinte al Asociației de restaurante durabile, este un avocat pentru regândirea sistemelor noastre alimentare.

„Cred că ne vom reinventa propria agricultură”, le-a spus el delegaților. "De asemenea, cred că consumatorul se va reconecta cu propriul său simț al responsabilității și va pune mai multe întrebări ... asupra comercianților cu amănuntul."

Cumpărarea locală și cunoașterea providenței ingredientelor alimentare sunt cheia pentru Blanc. „Văd consumatorul care exercită o presiune mult mai mare asupra guvernului și a comercianților cu amănuntul pentru a reinventa propria noastră agricultură. De ce ar trebui să importăm mâncarea noastră de la miliarde de kilometri distanță, când am putea să o cultivăm aici? ”

Șase din fiecare șapte mere consumate în Marea Britanie provin din străinătate, a plâns Blanc. „Importăm 70% din mâncarea noastră în Marea Britanie atunci când am putea crește cel puțin 60% [din acestea]. Imaginați-vă noile locuri de muncă pe care le-ați putea crea și, în egală măsură, puteți [ajuta] să opriți efectul gazelor cu efect de seră. ”

Bucătarul cu stea Michelin consideră că acțiunile cumpărătorilor influențează semnificativ tendințele sistemului alimentar.

„În calitate de consumator, puteți face multe pentru a vă ... împinge comerciantul cu amănuntul să cumpere alimente locale. Pentru că, dacă este local de acasă, [veți avea cea mai bună] textură, culoare, aromă și nutrienți mai buni. " Cumpărarea locală stimulează și economiile locale și revigorează viața satului, a adăugat el.

Alegând mâncare locală, „nu importați alimente de la miliarde de kilometri distanță, ceea ce creează poluare. Și trebuie să curățați acea poluare, deci este o dublă nenorocire ".

Blanc a predat sau a angajat un număr de bucătari cunoscuți, printre care Heston Blumenthal și Marco Pierre White. Sursa imaginii: Raymond Blanc

Cu toate acestea, cumpărarea produselor provenite din surse sustenabile de la furnizorii locali poate avea un preț ridicat. Ni s-a spus că consumatorii ar trebui să fie pregătiți să plătească puțin în plus pentru produsele pure, nobile și proaspete.

„Desigur, avem tendința de a cumpăra cele mai ieftine [articole], dar dacă știi cum a fost produs, cred că plătești acel bănuț suplimentar. Dacă vrem să reinventăm propria noastră agricultură aici, în Anglia, este posibil să trebuiască să plătiți 20p în plus pentru un kg de mere. Dar merita. "

Blanc a adăugat: „Ne putem schimba obiceiurile [și] nu ne dăm la cele mai ieftine. Pentru că aveți în spate niște povești teribile [și nesustenabile] ”.

Consumați alimente sănătoase în sezon

Prețul poate juca, de asemenea, un rol în sezonalitate - prin care mâncarea este consumată atunci când aroma sa este la vârf. Unele alimente pe bază de plante - de exemplu zmeură - pot „costa jumătate din preț” atunci când sunt consumate în sezon.

Pentru un bucătar care și-a numit primul restaurant „cele patru anotimpuri”, nu este surprinzător să aflăm că Blanc „se închină” sezonalității. Majoritatea legumelor servite la Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons provin din grădina sa extinsă, unde echipa lui Blanc cultivă 150 de soiuri. Livada vecină găzduiește 2.500 de copaci.

Consumul de produse proaspete în sezon nu înseamnă doar aromă. Este vorba și despre nutriție, a spus Blanc, care a susținut de zeci de ani o susținere a alimentelor organice, sezoniere, vegetariene - cu legume în centrul farfuriei -.

Blanc a introdus pentru prima dată un meniu vegetarian à la carte la Le Manoir în 1980. Bucătarul recunoaște că „nu a vândut unul de 10 ani”. La acea vreme, a spus el, tendința consumatorului era încă „carne, carne de carne”.

Cu toate acestea, vegetarianismul, veganismul și eforturile de reducere a aportului de carne au prins în ultimii ani. Potrivit firmei de perspectivă de piață Mintel, aproximativ trei milioane de oameni din Marea Britanie sunt vegetarieni. Societatea Vegan estimează că 600.000 urmează o dietă pur vegetală, iar concluziile YouGov au dezvăluit că 14% din populație se consideră flexitarieni - ceea ce înseamnă că mănâncă doar ocazional carne.

Creșterea interesului pentru plante este „interesantă”, a spus Blanc. „Trebuia să se întâmple. Veganismul nu este o modă. Face deja parte din stilul nostru de viață. ”

Blanc pune legumele în centrul farfuriei de zeci de ani. Sursa imaginii: Raymond Blanc

Creșterea animalelor este un emițător semnificativ de gaze cu efect de seră. Conform Organizației pentru Alimentație și Agricultură, 7,1 gigatone de CO2 sunt emise anual din sectorul zootehnic global - ceea ce reprezintă 14,5% din toate emisiile antropogene de gaze cu efect de seră.

Dar consumul de carne nu dăunează doar sănătății planetei, a sugerat Blanc. Când este consumat excesiv, poate compromite și sănătatea umană. „Dieta noastră este nebună. A mânca carne de 10 ori pe săptămână este periculos. Carnea are și toate grăsimile greșite ... în timp ce legumele sunt cu adevărat magice. ”

Pentru Blanc, o soluție pentru îngrijirea planetei, în timp ce crește simultan propria sănătate, este să „mănânci altfel”. „Consumul de carne poate o dată sau de două ori pe săptămână este minunat. Nu este nimic în neregulă cu asta - sau chiar de patru ori, dar nu de 10 ori.

„Și alegeți-vă [proteina din carne]. De exemplu, pentru a crește un kilogram de carne de vită este nevoie de 16.000 L de apă. ”

Bucătarul a continuat: „Consumul unei diete mai variate, cu mai multe legume în ea [este cheia]. Avem 30-40 de feluri de mâncare care sunt vegetariene sau vegane [la Le Manoir] și sunt la fel de delicioase ca orice carne. ”

Înaintând, Blanc se gândește chiar la modernizarea ofertelor vegetariene și vegane ale restaurantului său - cel puțin în nume. Prin eliminarea cuvintelor „vegetarian” sau „vegan”, bucătarul a sugerat că întregul său meniu ar putea sta mai ușor pe picior de egalitate.

„Voi opri să numesc [aceste feluri de mâncare] vegetariene sau vegane. Nu știu cum îi voi numi ... dar am [această] idee pentru că atunci când spui „vegan”, devalorizează frumusețea, aromele extraordinare. ”