Continuarea seriei noastre despre mâncarea tradițională vietnameză Tet este gio thu, sau brânză de cap. Aceasta nu este deloc o brânză, ci o tăietură rece făcută dintr-un cap de porc, dar poate fi făcută și cu vițel sau oaie. Congelat împreună de gelatina naturală a organelor capului, gio thu este servit sub formă de mezeluri și, de asemenea, carne de prânz. În timpul sărbătorii Tet, este adesea servit ca o salamă pentru a fi înmuiat în sos de soia și ardei iute.
Diferite forme de brânză de cap pot fi găsite peste tot în lume. În Vietnam, gio thu este făcut cu aproape orice poți găsi pe un cap de porc . inclusiv urechile, botul, obrazul și limba. De asemenea, puteți utiliza jambonul de șuncă, deoarece conține în principal piele și un pic de carne de porc dacă nu găsiți obrazul. Aceasta este combinată cu ciupercă neagră, sos de pește, usturoi și șalotă și boabe de piper negre și congelate până la o bunătate masticabilă și crocantă.
Porcul este un animal prețuit în cultura vietnameză și pe vremuri, porcii erau folosiți în mod obișnuit drept cadouri de zestre. Acum porci întregi prăjiți sunt adesea serviți la ceremoniile de logodnă și la alte sărbători. Fără îndoială, când porcii sunt sacrificați pentru sărbătoarea Tet, nici o parte din porc nu este irosită. Aceasta este rețeta mamei mele pentru gio thu.
- 2 urechi de porc
- 2 limbă de porc
- 1 bot sau obraz
- 2 cârlige de șuncă (opțional dacă doriți să aruncați oase de textură puțin mai cărnoase)
- 2,5 linguri sos de peste
- 1 t zahăr
- 2 căței de usturoi tocat
- 2 șalote medii, tocate
- 2 linguri boabe de piper crăpate grosier
- 1 cană de ciupercă neagră (ciuperci lemnoase întregi) înmuiată aproximativ 1/2 oră și scursă
- ulei de gatit
- 2-3 cutii de conserve rotunde de dimensiuni medii sau cutii de carton și pungi de plastic pentru sandwich
Clătiți urechile, limba, botul și hamhockul și fierbeți într-o oală mare timp de aproximativ 45 de minute sau până când urechile de porc sunt moi - dar nu prea moi. O modalitate bună de a verifica este că puteți străpunge pielea urechilor de porc cu unghiile degetelor. Se scurge și se lasă la înmuiat într-o baie de apă rece până se răcește. Acest lucru împiedică pielea cărnii de porc să se întunece și o răcește și ea.
Feliați subțire urechile de porc, cu o lățime de aproximativ 1/4 inch. Limba poate avea un strat alb subțire deasupra. Radeți acest strat cu un cuțit sau cu un cojit și tăiați limba în mod similar. Faceți același lucru cu botul - poate că există secțiuni ale botului care au părul în continuare, astfel încât să puteți arunca acest lucru. Scoateți osul din hamhock și, de asemenea, tăiați în bucăți mici.
Într-un wok sau o tigaie antiaderentă, încălziți câteva linguri de ulei de gătit și adăugați șalotele și usturoiul. Sotește până devine aromat și apoi adaugă urechile de porc, botul, limba și hamhock. Adăugați boabele de piper crăpate, zahărul, sosul de pește și ciuperca. Continuați să fierbeți și amestecați și veți observa că lichidul din carne devine vâscos lipicios, aproximativ 10 minute.
Acum pregătiți-vă recipientele (cutii de tablă de dimensiuni medii sau acele cutii de brânză pufos funcționează, de asemenea). Așezați pungi sandwich în cutii goale și umpleți recipientele - chiar doriți să le împachetați și să le umpleți cât puteți - brânza de cap trebuie să fie foarte bine ambalată și plină. Am folosit o geantă cu fermoar deasupra, dar este mai bine să o folosiți una obișnuită, astfel încât să puteți lega capătul cu o bandă de cauciuc. Sigilați punga și puneți ceva greu deasupra și păstrați-o la frigider peste noapte. Gio thu se va seta și veți avea o brânză de cap minunată, bine compusă!
Notă bucătari: Uneori, un pic de alcool, cum ar fi vodca infuzată cu scorțișoară, anason stelat, coriandru, fenicul, se adaugă condimentului pe care nu l-am folosit.