Institutul de Biotehnologie și Tehnologie Alimentară, Universitatea de Industrie Ho Chi Minh, Ho Chi Minh - Vietnam, Vietnam

gătit

Facultatea de Inginerie Chimică, Universitatea de Tehnologie Ho Chi Minh, Ho Chi Minh - HCM City, Vietnam

Institutul de Biotehnologie și Tehnologie Alimentară, Universitatea de Industrie Ho Chi Minh, Ho Chi Minh - Vietnam, Vietnam

Facultatea de Inginerie Chimică, Universitatea de Tehnologie Ho Chi Minh, Ho Chi Minh - HCM City, Vietnam

Autentificare instituțională
Conectați-vă la Biblioteca online Wiley

Dacă ați obținut anterior acces cu contul dvs. personal, vă rugăm să vă autentificați.

Achiziționați acces instant
  • Vizualizați articolul PDF și toate suplimentele și cifrele asociate pentru o perioadă de 48 de ore.
  • Articolul nu poate fi tipărit.
  • Articolul nu poate fi descărcat.
  • Articolul nu poate fi redistribuit.
  • Vizualizare nelimitată a articolului PDF și a suplimentelor și cifrelor asociate.
  • Articolul nu poate fi tipărit.
  • Articolul nu poate fi descărcat.
  • Articolul nu poate fi redistribuit.
  • Vizualizare nelimitată a articolului/capitolului PDF și a suplimentelor și cifrelor asociate.
  • Articolul/capitolul poate fi tipărit.
  • Articolul/capitolul poate fi descărcat.
  • Articolul/capitolul nu poate fi redistribuit.

Abstract

ABSTRACT

Acest studiu a avut ca scop dezvoltarea unui lexicon al descriptorilor senzoriali pentru somnul vietnamez (Hipoftalmul Pangasius) produse din file și să investigheze utilizarea caracteristicilor senzoriale ale fileurilor crude și congelate pentru a prezice aroma fileurilor de somn fierte. Analiza descriptivă (DA) a fost aplicată de un grup format din 11 experți instruiți la probe de fileuri proaspete crude și fileuri congelate în trei etape: congelate, dezghețate și dezghețate. Probele au fost, de asemenea, fierte la 200 ° C timp de 25 de minute pentru a le evalua aroma. Un lexicon de atribute senzoriale a fost generat pentru trei tipuri de probe: crude proaspete, congelate - decongelate și fierte. Validitatea acestui lexicon a fost discutată. Probele crude proaspete și congelate - decongelate s-au dovedit a fi predictori pentru caracteristicile senzoriale ale probelor gătite. Calitatea senzorială a fileurilor de somn a fost indicată mai mult de proprietățile și aromele texturale decât de aspectele și culorile.

APLICAȚII PRACTICE

Acest studiu oferă Pangasius procesoare cu lexicon senzorial de Pangasius fileuri pentru a sprijini dezvoltarea planurilor lor de control al calității. Studiul oferă, de asemenea, producătorilor și cumpărătorilor orientări metodologice pentru a face predicții de aromă de Pangasius produse în diferite faze de prelucrare: proaspete crude, congelate, dezghețate și fierte.