arhiva

Într-o eră în care petrecem mai puțin timp de gătit decât au făcut-o vreodată oamenii, suntem insaciați pentru rețete. În fiecare an, la nivel global, sunt publicate aproximativ 24.000 de cărți de bucate noi, în timp ce rețetele postate online au devenit la fel de nenumărate ca boabele de orez. Frigiderele noastre prezintă tăieturi dorite; rafturile noastre din bucătărie sunt pline de „biblie” alimentare. Și dorim în continuare mai multe: rețetele make-forward, rețetele geniale, cele 10 rețete de avocado fără de care nu putem trăi. Ce secrete sperăm că vor da? Unii promit să ne facă bucătari mai buni; alții, pentru a ne economisi timp sau pentru a ne îmbunătăți sănătatea. Dar confortul este cel mai mult în a le poseda, ca poțiuni acumulate. „„ Oamenii încearcă să-și controleze viața ”, mi-a spus recent istoricul alimentar Barbara Ketcham Wheaton, explicând atracția emoțională a rețetelor. „„ Una dintre căi este prin mâncare. ””

Wheaton, care are 84 de ani, are ochi întrebători, o voce blândă și stricată și părul cenușiu reținut cu știfturi. Ea este autorul cărții din 1983 „„ Savurarea trecutului: bucătăria și masa franceze din 1300 până în 1789 ”, o istorie superbă a gastronomiei din Franța presărată cu săgeți de spirit, ca suc de lămâie pe un file de calcan. Timp de 25 de ani, a lucrat ca curator al colecției culinare la Biblioteca Schlesinger de la Institutul Radcliffe pentru Studii Avansate din Cambridge, Massachusetts. Și o cunosc de aproximativ jumătate din acest timp prin interesul nostru comun pentru istoria alimentelor. La prânz, ea emană o inteligență plină de umor, salutând fiecare fel de mâncare cu pofta de mâncare și tovarășii ei cu căldură. Nu pare obsedată de la distanță. Dar, timp de o jumătate de secol, ea a urmărit în liniște un proiect de devotament unic - o bază de date numită "Oracolul bucătarului", în care intenționează să înregistreze fiecare rețetă, ingredient și tehnică în marea majoritate a tuturor cărților de bucate publicate în America și Europa.

DB - porecla plăcută a lui Wheaton pentru întreprinderea ei extraordinar de ambițioasă - începe cu manuscrise medievale precum „Forma lui Cury”, o colecție scrisă pe pergament în secolul al XIV-lea. (Rețetă tipică: pottage de tărtăcuțe, un fel de dovleac înăbușit cu șofran.) Se termină provizoriu la începutul secolului al XX-lea, cu instrucțiuni pentru feluri de mâncare precum „„ Sausage Improved ”, de dna. Clara Ware (îmbunătățirea constă în adăugarea unei „lingurițe de grămadă” de cuișoare măcinate la carnea de cârnat). În teorie, s-ar putea adăuga și cărți mai moderne și non-occidentale; odată completată, baza de date Wheaton le-ar permite oamenilor de știință și bucătari deopotrivă să caute fiecare rețetă de plăcinte de mere scrise vreodată, fiecare felie de pâine prăjită, fiecare tehnică de piure de cartofi, fiecare variație subtilă a cuțitului, fiecare băț de scorțișoară. Scopul colecționării atâtor rețete vechi nu este de a salva mâncărurile reale, ci mai degrabă de a înțelege aspirațiile care stau în spatele lor: de a vedea diferitele combinații de arome pe care le doreau bucătarii sau lucrurile de care erau îngrijorați în bucătărie. Baza de date ne-ar putea lăsa să vedem, după cum spune Wheaton, întregul „caleidoscop complex” a ceea ce a însemnat mâncarea pentru oameni.

Iată un mic fragment dintr-doar una dintre listele de termeni de căutare Wheaton, care acoperă până acum peste 130.000 de rezultate, cuprinzând ingrediente, tehnici, hrană pentru bolnavi și multe altele:

Fasole neagra
Chimen negru
Gram negru
Pui negru
Piper negru
Mure
Mere
Fasole negre
Melasă cu curea neagră

De la ladyfingers la latkes este un poem în proză care sugerează lumi întregi. Lista continuă, de la aal (germană pentru anghilă) la dovlecei, parând să conțină promisiunea unei cărți de bucate universale a bucătăriei europene și americane, alcătuită din toate rețetele scrise vreodată - o ispravă borgesiană de taxonomie quixotică și fantastică.

Germenul bazei de date a venit pentru prima dată la Wheaton în 1962. Soțul ei, Bob, studia pentru doctorat. la Harvard, iar cei doi copii ai ei (al treilea nu se născuse încă) erau la preșcolar cinci zile pe săptămână timp de trei ore („„ presupunând că nu există erori, dureri de urechi sau alte întreruperi ”). Wheaton făcuse studii postuniversitare în istoria artei, dar a descoperit că ceea ce dorea cu adevărat să facă era să citească cărți de bucate vechi.

Într-o zi, ea s-a trezit încercând să-și ia capul în jurul unui exces de rețete asemănătoare, dar distincte, de tip blancmange medieval în patru limbi. Blancmange - care înseamnă „mâncare albă” - se referea la o familie de rețete în care amestecurile palide erau caserolate împreună într-un pap, adesea cu orez și lapte de migdale. Erau albane de homar și capon; de știucă, crap și eglefin. Wheaton a schițat o masă reprezentând diferite rețete blancmange pe o bucată de hârtie pentru caiete cu trei inele și a constatat că nu le-ar putea da sens decât atât timp cât eu mă holbam la hârtie. ”A trecut la cărțile de bucate franceze ale Secolele XVII și XVIII și a încercat să organizeze datele pe care le conțineau luând notițe pe fiecare rețetă una câte una. Dar când s-a întors la aceste note, a fost frustrată. Nu putea să înțeleagă caracterul cărților.

În anii 1970, Wheaton a descoperit cărțile McBee. Erau un sistem de date primitiv, în care diferite informații puteau fi codate prin găuri pentru a desemna categorii largi (dată, sex, țară). „„ După ce cărțile sunt perforate corespunzător, pachete întregi pot fi căutate prin trecerea unui ac de tricotat prin orificiul dorit din pachet și ridicarea acestuia ”, a explicat Wheaton într-o discuție vara trecută la un simpozion alimentar organizat la Oxford. „„ Când cineva are noroc, pietrele de informații vor dispărea. ”Cardurile McBee aveau totuși limitări evidente. „„ Categoriile mele au continuat să se extindă, iar cărțile nu. ”Wheaton a încercat să îmbunătățească cărțile prin adăugarea de margini cu coduri de culori, dar apoi a rămas fără culori.

În 1982, Wheaton și-a lăsat deoparte acele de tricotat și a trecut la computere, cumpărând primul computer IBM, care putea produce litere accentuate. ('' Apple a disprețuit atât de tare '', a spus Wheaton. '' Cred că au crezut că literele accentuate sunt ca niște conuri de înghețată cu stropi. '') După ce a folosit și a abandonat două programe de baze de date, ea s-a stabilit pe Microsoft Access și a folosit-o de atunci. „„ Este posibil să căutați ciuperci sau moreluri și să căutați dovlecei și, de asemenea, să obțineți dovlecei ”, a spus ea. Este speranța lui Wheaton că într-o zi o bibliotecă prietenoasă sau o altă instituție de cercetare va prelua baza de date și o va deschide tuturor pentru căutare.

Timp de o jumătate de secol, Barbara Ketcham Wheaton s-a dedicat construirii unei arhive a fiecărei rețete, ingrediente și tehnici în marea majoritate a tuturor cărților de bucate publicate în America și Europa.

Credit. David Bush pentru New York Times

Timp de o jumătate de secol, Barbara Ketcham Wheaton s-a dedicat construirii unei arhive a fiecărei rețete, ingrediente și tehnici în marea majoritate a tuturor cărților de bucate publicate în America și Europa.

Credit. David Bush pentru New York Times

În anii 1970, ea și-a sortat rețetele folosind carduri McBee, un sistem de date primitiv. Informațiile au fost codificate prin găuri de perforare corespunzătoare categoriilor largi.

Credit. David Bush pentru New York Times

O rețetă germană din secolul al XVIII-lea din colecția Wheaton. Pumnele de pe carduri ar putea indica data, țara de origine, sexul autorului unei rețete și alte categorii largi. "După ce cărțile sunt perforate corespunzător, pachete întregi pot fi căutate prin trecerea unui ac de tricotat prin orificiul dorit din pachet și ridicarea acestuia", a explicat Wheaton într-o discuție vara trecută la un simpozion alimentar organizat la Oxford. „Când, dacă cineva are noroc, vor dispărea pietre de informații”.

Credit. David Bush pentru New York Times

Pe măsură ce categoriile lui Wheaton au crescut și cărțile ei au rămas fără găuri pentru a fi atribuite, ea și-a extins opțiunile prin codarea culorilor marginilor lor. În cele din urmă, însă, chiar și asta s-a dovedit insuficient, iar ea și-a luat baza de date „The Cook’s Oracle”, digitală în 1982 cu un computer IBM.

Credit. David Bush pentru New York Times

Am întrebat-o dacă s-a pierdut vreodată în toate datele. „„ O, da, o, da! ”, A exclamat ea, cu vocea aproape ronțăind. Îi place să-și descrie baza de date ca fiind „o încrucișare între un cuțit elvețian și un pian.” Poate face tot felul de mici lucruri la îndemână, dar poate produce și muzică. Muzica este modelul pe care îl dezvăluie despre vasta întreprindere umană de gătit.

Când Wheaton mi-a trimis prin e-mail baza de date pe o unitate flash, abia așteptam să încep să mă joc cu ea. Și, cu siguranță, am găsit un depozit plin de secrete. Puteți identifica pasiunile uitate de mult, cum ar fi o scurtă modă din secolul al XVIII-lea pentru vafele cu aromă de cafea și puteți descoperi momentele pe care le-au început multe dintre metodele noastre de gătit de bază. S-ar putea să găsiți prima dată când o carte de bucate din colecție menționează ciocolata ca ingredient mai degrabă decât ca băutură (pentru înregistrare, este „Cuisinier roïal et bourgeois” de Massialot sau 1691) sau cea mai veche rețetă pentru un sos roux de bază, 1651) . Dar, ca un skimmer cu mânere lungi care ajunge adânc în oala istorică de gătit, „„ Oracolul bucătarului ”poate pescui căi alimentare atât de învechite, încât nimeni nu știe nici măcar azi să le plângă.

Poate transporta delicatese uitate, cum ar fi laptele de măgari artificiale (lapte de măgar fals, un aliment sănătos făcut din gem de trandafiri, bomboane și prăjituri de mare) sau tansy, o plantă amară care a fost folosită cândva în deserturi, cum ar fi extractul nostru de vanilie. Sau pulpatoon, un ragout făcut dintr-un exces de ingrediente, inclusiv porumbei, ciuperci și fistic. Sau ce zici de sparanghel tocat mic, pentru a-l masca în mazăre verde? Nimeni nu ar mai încerca acest truc acum, când mazărea va fi ieftină de la congelator.

Unele dintre bucatele încântătoare au determinat gândul: De ce am încetat să gătim în mod regulat asta? Anghinarea globului, de exemplu. În toată Europa, bucătarii din secolele al XVI-lea și al XVIII-lea au recunoscut această legumă împodobită pentru o delicatese. DB enumeră mai multe iterații de plăcintă cu anghinare, strălucită strălucită cu trufe. Anghinarea a fost fiartă, înăbușită sau prăjită; servit într-un sos de smântână; sau pur și simplu gătite și îmbrăcate și mâncate frunze cu frunze delicioase. În afara Italiei, anghinarea nu mai inspiră o închinare atât de intensă, iar mâncarea noastră este mai săracă pentru aceasta. Acestea aparțin unui mod de viață mai civilizat, mai puțin puritanic, cerând să fie savurat încet, posibil cu cantități mari de unt.

Aici vei căuta în zadar după coriandru sau feta. În schimb, veți găsi carne de oaie: pagină după pagină a rețetelor de carne de oaie, de la cotlete la hash la jeleu, până la bulion de oaie pentru bolnavi. Croissantele sunt prezente, dar numai în rețetele din Franța. Există o singură rețetă americană de avocado, din 1887 (pentru o salată cu maioneză și ceapă), dar fructul se numește „pere de aligator”. Autorul rețetei, Maria Parloa, presupune că este atât de rară încât trebuie să ni se spună unde să cumpere unul (la un magazin de pe strada Fulton din New York, sugerează ea, unde costă între 15 și 20 de cenți bucata, sau în jur de 4 până la 5 dolari în banii de azi). Începeți să vedeți că atât de mult din ceea ce considerăm că este gust personal este într-adevăr o chestiune a ceea ce este disponibil pe o anumită piață. A fi mâncător de avocado în 1887 a fost o proclivitate la fel de excentrică ca și astăzi un iubitor de carne de oaie.

Se materializează scene de bucătării foarte diferite de ale noastre, pline de ustensile ciudate, cum ar fi salamandrele (unelte cu mânere lungi pentru fierbere), matrițe pentru crochete și cuțite în caneluri pentru tăierea legumelor rădăcinoase în forme fanteziste. Există metode neobișnuite de gătit, ca într-o rețetă din secolul al XVIII-lea pentru friptură de vită panbroiled peste un foc făcut din două ziare. Fără cronometre de bucătărie sau termometre, cookie-urile DB au fost adesea forțate să fie ingenioase în măsurarea momentului când s-a terminat un vas: „până când oasele sunt gata să cadă”, „până când puteți trece o paie în piele”. până când „laptele are gust de condiment”, „până când devine moale și mai moale.” Și-au folosit simțurile mai acut decât noi.

Cu cât Wheaton colectează mai multe fragmente, cu atât mai multe cărți de bucate își dezvăluie varietatea și, de asemenea, misterul. Nu există o carte de bucate universală, ci doar un turn din Babel în care nici un bucătar nu vorbește pe deplin limba oricărei alte persoane. Oricât de imperfect este, baza de date ajută la decodarea acestor fragmente fragmentare de dialog: nu doar ingredientele supei sau oala în care a fost gătită, ci și valorile persoanei care a preparat-o. „„ A trebuit să învăț să ascult latura scriitorului conversației cu cititorul său ”, spune Wheaton.

Acest lucru este uneori greu, deoarece ipotezele cookie-urilor din trecut erau atât de diferite de ale noastre. O carte de bucate americană din 1881 include multe rețete pentru tort de marmură, dar aproape nici un verb, deoarece autorii au presupus că metoda de marmorare a aluatului era o cunoaștere comună. Amelia Simmons, în 1796, își imaginează că vom avea o vacă la îndemână pe care o putem mulge direct într-un vas de cidru și zahăr pentru a face o silabă, un desert spumos: „mulge-ți vaca în băutura ta”, spune ea calm, de parcă ar fi ceva normal - și pentru ea a fost.

Când a ajuns a început pe baza ei de date, Wheaton a fost condusă de dragostea de mâncare bună. Ea a vrut să reconstruiască unele dintre lucrurile delicioase din trecut, „generozitatea debordantă.” Ea a colectat rețete franceze - majoritatea de la bucătari de sex masculin - pentru cifre de afaceri cu fistic și tartă de marțipan, pentru somon cu ierburi și portocale glazurate cu caramel. Dar, pe măsură ce trecea timpul, a văzut că mulți dintre autorii pe care îi adunase în „„ Oracolul bucătarului ”duceau vieți sumbre de lipsire, în care gătitul nu era o căutare liberă, ci un mod de a supraviețui.

Astăzi, vulnerabilitatea este exact ceea ce îl interesează pe Wheaton. Ea însăși a crescut într-o familie bogată de la marginea orașului Philadelphia - exista o grădină de bucătărie și un bucătar - dar bunicul ei provine dintr-o familie de fermieri afectați de sărăcie. Chiar dacă a devenit un om de afaceri de succes, a păstrat obiceiurile de lipsă. El a salvat. A reparat mobilierul. „„ A înțeles oamenii care nu aveau bani ”, mi-a spus ea. A început să folosească cărți de bucate pentru a reconstrui viețile oamenilor, „chiar dacă nu ar fi minunate”.

Una dintre cărțile preferate de Wheaton din DB este „„ Frugal Housewife ”, publicată pentru prima dată în 1829 (edițiile ulterioare au adăugat„ „American” ”la titlu). Scriitorul a fost Lydia Maria Child, care a fost, de asemenea, o militantă împotriva sclaviei și pentru drepturile femeilor. Cartea de bucate pentru copii, a spus Wheaton, este o „felie de viață așa cum au trăit-o neprosperații din New Englanders în anii 1820 și 30.” Unele dintre rețetele ei rămân atrăgătoare, precum felul ei simplu de roșii înăbușite cu unt și sare. Dar cartea în ansamblu este pătrunsă de ciupituri de bani. Cea mai bună economie cu cafeaua, sfătuiește Child, este să „plece fără.” Copilul laudă cupcakes, nu pentru că îi place - nu „Sexul și orașul” - răsfățarea stilului aici - ci pentru că sunt mai puțin costisitoare decât poundcake . Ea recomandă să le cereți prietenilor din țară să cumpere untură pentru noi când este mai ieftin. „„ Oamenii economici ”, scrie Child,„ „rareori vor folosi conservele, cu excepția bolii.” ”Întreaga carte nu conține aproape nici un fel de condimente.

Lydia Child își ajuta cititorii să prevadă o viață de securitate financiară, în care, cu puțină inventivitate, untura să nu se epuizeze. Când Wheaton predă un seminar despre cum să citești o carte de bucate, ea folosește întotdeauna „„ Frugal Housewife ”, iar oamenii„ „aproape întotdeauna nu-i plac”. Nu ne recunoaștem în remediile pentru copii. Pentru mulți dintre noi, stresați de muncă, visul imposibil nu este să mâncăm conserve, ci să oprim ecranul suficient de mult pentru a le face. Decupăm din ce în ce mai multe rețete: propria noastră bază de date personală, talismane ale unei existențe mai pe îndelete. După cum a constatat Wheaton, dorința de a citi cărți de bucate nu este întotdeauna aceeași cu dorința de a găti.

Cărțile cu alimente ating mai mult din viața umană decât ceea ce se întâmplă la aragaz. Primele cărți de bucate erau uneori numite cărți de secrete, în care remedii pentru durerea de dinți sau ciuma se împingeau cu rețete de carne friptă, budinci și tarte. Când am introdus „„ ușor ”în baza de date, mi-a oferit nu doar o crustă ușoară pentru plăcinte de familie, ci și o modalitate ușoară de a face cerneală și o metodă de încercare de a încuraja o naștere ușoară. (Pentru cei din urmă, E. Smith în 1727 a recomandat un amestec de stafide, smochine, lemn dulce și semințe de anason fierte în apa de izvor, îmbibate dimineața și seara cu șase săptămâni înainte de data scadenței copilului.)

Cititorilor de cărți de bucate de astăzi le-ar fi descumpănit să li se ofere un remediu pentru surditate sau „fumuri în cap”, alături de instrucțiuni pentru foietaj. Cu toate acestea, rețetele sunt încă remedii, într-o formă sau alta - descântece de zi cu zi pentru a face viața mai bună. Cărțile de bucate ne arată cel mai lipsit de apărare pentru că expun lucruri despre care credem că ne lipsesc: bezele care nu cad; supă care ne va umple fără să ne îngrașăm; cine care gătesc în cel mai scurt timp. Acestea ne permit să ne imaginăm pe noi înșine ca niște gazde abundente sau producători artizanali de patiserie. Totuși, nu este doar fantezie. Cărțile de bucate vorbesc și calmează ceva real: foamea care a început când eram bebeluși, când mâncarea și securitatea erau una și aceeași.

Natura bazei de date Wheaton este că nu poate fi niciodată terminată, cel puțin nu de către un octogenar care lucrează singur. Chiar dacă ar depăși cu mult peste 3.400 de cărți ale mai mult de 6.000 de autori pe care i-a catalogat deja, proiectul ar cuprinde doar marginea unui vast hinterland pe care nu-l putem accesa niciodată: miliardele de boluri de tocană, muncit singur, piețele alimentare de mult dispărute. Majoritatea bucătăriilor, în special a femeilor, au fost analfabeți, incapabili să-și înregistreze experiența în bucătărie. Wheaton a găsit doar nouă cărți de bucate italiene supraviețuitoare de către femei dinainte de 1900. Este ca și cum toți acei nonna care rulează gnocchi și tăietori de tăieturi nu ar fi existat niciodată. Cărțile pe care le colectează în baza sa de date sunt tot ceea ce rămâne din vasta conversație umană despre mâncare. Tot ce putem face este să adunăm fragmentele și să încercăm să descifrăm ce conforturi au avut odinioară.

Cu câteva săptămâni în urmă, am primit o nouă carte de bucate de Nigel Slater, „Un an de mâncare bună.” Nu pot să mă prefac că am nevoie de ea, deși arată minunat pe raftul bucătăriei, în capacul său albastru calm. Până acum, am gătit doar una dintre rețete, pentru fursecuri cu arțar de alune, deși mă uit la multe altele, dacă pot găsi doar timpul: un fel de mâncare de mămăligă umedă și verdeață de iarnă, o bucată de cod crustată cu semințe de dovleac și mărar. Mă simt ciudat de liniștit dacă am păstrat toată această înțelepciune din bucătărie, ca niște borcane de jeleu într-o cămară. Rețetele se pot simți ca farmecele împotriva dezamăgirilor vieții sau protecția împotriva marșului anilor. Nu știi niciodată exact când vor fi chemate.