„Căprioara mamei sturion rus a fost probabil prezentă la afaceri internaționale mai importante decât au combinat toți demnitarii ruși ai istoriei. Acest articol aparent simplu de dietă și-a luat locul în lume, împreună cu perle, șiburi, argint vechi și cupe Cellini. ”
- de James Beard

„A da caviar înseamnă a onora beneficiarul. A servi caviar înseamnă a onora oaspetele. ”
- de autor necunoscut

caviar

Știați?

Caviarul american rivalizează acum cu calitatea Rusiei. Începând din ianuarie 2006, Organizația Națiunilor Unite a interzis exportul de caviar de sturioni beluga din regiunea Mării Caspice, deoarece sursa tradițională a căutărilor de icre, ajunge la caviarul beluga pe cale de dispariție. Odată cu interzicerea caviarului beluga de la Marea Caspică, bucătarii americani merg în casă cu minunatele noastre caviale americane.

Caviarul, desigur, este ouăle de sturion care din cele mai vechi timpuri au prosperat în apele americane. Coloniștii din America au descoperit că sturionul este cel mai prolific pește de pe continentul nord-american. Americanii, la început, au disprețuit sturionul pe care indienii au prosperat, iar sturionul a fost hrănit doar sclavilor.

Industria caviarului american a început atunci când Henry Schacht, un imigrant german, a deschis o afacere care prinde sturioni pe râul Delaware. El și-a tratat caviarul cu sare germană și a exportat o mare parte din acesta în Europa. Cam în același timp, sturionul a fost pescuit de pe râul Columbia pe coasta de vest.

La începutul secolului al XIX-lea, Statele Unite erau principalul producător de caviar din lume și produceau 90% din caviarul mondial. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, Statele Unite erau cel mai mare producător de caviar din lume, procesând peste 600 de tone pe an.

În anii 1880, un orășel din New Jersey trimitea 15 trenuri încărcate pe zi cu caviar de la sturionul râului Delaware, îndreptându-se mai întâi spre New York și apoi către toate capitalele europene.

La un moment dat, caviarul era atât de obișnuit în America, încât era servit în saloane pentru a încuraja consumatorii de sete. Sturionul râului Hudson era atât de abundent încât carnea a fost denumită „carne de vită Albany”. Un nichel ar putea să vă ofere o porție de cel mai bun caviar disponibil în New York, iar multe dintre cele mai fastuoase unități, inclusiv Waldorf Astoria, au oferit caviar cu curgere liberă ca un buton de divertisment care se deschide spre o masă elegantă.

Caviarul era, de asemenea, un aliment obișnuit în California în zilele goanei după aur. Recent, Statele Unite au revenit puternic în producția de caviar.

Consultați Dicționarul meu culinar pentru mai multe informații și istoria caviarului.

Cum să cumpărați caviar:

O întrebare obișnuită pe care o primim de la clienți este „Cât de caviar ar trebui să cumpăr pentru petrecerea mea?” Ei bine, trebuie să întrebăm câți invitați? Cum serviți caviarul? Sunt oaspeții tăi mari consumatori de caviar?


Îndrumări pentru a vă ajuta:

Puteți obține între 8 și 10 (1/2 linguriță) porții pe uncie de caviar.

Puteți obține aproximativ 20 (1/4 linguriță) porții pe uncie de caviar.

Pentru a mânca caviar direct din borcan sau tablă, iar adevărații pasionați de caviar sunt oaspeții tăi, calculează cel puțin 1/2 până la 1 uncie de caviar de persoană.

Dacă serviți aperitive cu caviar deasupra și doriți să gustați caviarul peste celelalte ingrediente de pe aperitiv, utilizați o păpușă sau o 1/2 linguriță de caviar.

Pentru canapele de petrecere, contați pe un (1) borcan de 2 uncii care servește pentru aproximativ 8 persoane.

Acestea sunt doar sugestii, întrucât depinde cu adevărat de dvs., de oaspeții dvs. și de cât de mult puteți cheltui. Când caviarul este punctul central al deliciilor tale la adunarea ta, cu atât mai mult cu atât mai bine. Un pic merge mult Dacă caviarul este servit singur sau cu biscuiți sau pâine prăjită, un borcan de 2 uncii servește aproximativ 4 persoane.


Cum se păstrează caviarul în siguranță:


Nu deschideți caviar până nu este necesar.

Dați la frigider, dar nu înghețați niciodată! Congelarea caviarului se poate face, dar nu este recomandată. Congelarea poate întări membrana de icre de caviar și poate modifica aroma. Dacă simțiți că nu vă veți putea consuma caviarul în cele trei săptămâni recomandate sau nu veți putea să-l frigidați corect, congelarea este o opțiune. Dacă înghețați caviarul, trebuie să-l dezghețați încet în frigider în cea mai mare parte a zilei înainte de servire.

Pentru a evita spargerea boabelor de caviar, caviarul trebuie refrigerat la 28-32 grade Fahrenheit. Acest lucru se poate face fie prin punerea cutiei în cea mai rece parte a frigiderului, de obicei raftul pentru carne, fie prin plasarea cutiei într-un castron și înconjurarea acesteia cu gheață zdrobită.

Caviarul proaspăt poate fi păstrat în frigider timp de 15 până la 20 de zile nedeschis. Consumați caviar după ce a fost deschis în termen de 2 până la 3 zile. Caviarul pasteurizat nedeschis poate fi păstrat pe raft timp de 6 luni.

Acoperiți și puneți la frigider orice resturi cu promptitudine și utilizați în decurs de o zi sau două. Dacă caviarul este lăsat în tablă, suprafața trebuie netezită și o foaie de folie de plastic trebuie presată direct pe suprafață înainte de a o pune înapoi în frigider. Întoarceți cutia în fiecare zi, astfel încât uleiul să ajungă la toate ouăle.


Cum se servește caviarul:

Ieșele caviarului sunt fragede și fragile, așa că fii întotdeauna foarte blând cu ea - ridică-te în timp ce scapi. Dacă se întinde, ușurați-l ușor cu o linguriță. Caviarul trebuie servit dintr-o lingură nemetalică. Lingurile de caviar sunt disponibile pe scară largă în linguri de caviar de os, coajă de broască țestoasă și mamă de perle Orice metal, inclusiv argintul, va conferi o aromă metalică boabelor de caviar.

Caviarul de somon are un „bob” mare (dimensiunea oului) și atunci când este folosit pentru a decora canapele, boabele simple pot fi așezate la locul lor cu tipul de cuțit de masă. Cel mai bine este să clătiți ușor caviarele Lumpfish, Whitefish și Somon pentru a preveni orice culoare. Transformă caviarul într-o strecurătoare cu ochiuri fine. Clătiți ușor cu apă rece de la robinet. Agitați, apoi rotiți pe mai multe straturi de prosoape de hârtie pentru a absorbi umezeala. Apoi utilizați-l conform instrucțiunilor.

Este important atunci când serviți caviar ca borcanele să fie scoase din frigider cu 10 - 15 minute înainte de servire și deschise imediat înainte de consum.

Cele mai populare două băuturi cu icre simple sunt vodca înghețată sau o șampanie sau un vin spumant foarte uscat. Un vin alb sec, de asemenea, funcționează bine.

Caviarul nu trebuie gătit sau se va întări. Dacă îl folosiți într-o rețetă, adăugați-l întotdeauna spre sfârșitul preparatului sau ca o garnitură de ultim moment.

Eticheta Caviar:

Pentru a păstra aroma completă a caviarului, scoateți-l folosind o lingură de caviar mama de perle și NU folosiți NICIODATĂ o lingură metalică, deoarece metalul oxidează ouăle, ceea ce va crea o mușcătură de metal nedorită și destul de oribilă. Dacă este necesar, utilizați o lingură de lemn sau plastic.

Nu amestecați caviarul în timp ce vă serviți pe dvs. sau pe ceilalți, ridicați cu atenție lingura. Caviarul trebuie scos din recipient vertical de sus în jos pentru a evita zdrobirea ouălor.

Dacă vi se transmite caviar într-un servitor și castron de caviar cu propria lingură, serviți o linguriță pe farfurie. Pe măsură ce sunt oferite următoarele acompaniamente, folosiți lingura individuală de servit în fiecare pentru a lua o cantitate mică de ceapă tocată și albușuri și gălbenușuri de ou cernute, precum și câteva felii de lămâie și câteva puncte de pâine prăjită. Asamblați o canapă cu un cuțit, apoi folosiți degetele pentru a o ridica la gură.

Dacă sunteți la un cocktail sau la o recepție, unde tartele preparate de caviar sunt trecute pe tăvi, pur și simplu ridicați-le de pe farfurie și introduceți-le în gură.

Când este servit caviar ca aperitiv sau aperitiv, oricât de mult te-ar putea ispiti aroma sa delicioasă. Este considerat un gust prost să mănânci mai mult decât o porție amplă de aproximativ două uncii sau aproximativ două linguri.

Cel mai simplu mod de a gusta caviarul este de a plasa puțin pe dosul mâinii la joncțiunea degetului mare și a arătătorului.


Tipuri de caviar american:

SUA. Guvernul spune că icrele sturionului pot fi numite pur și simplu „Caviar”, în timp ce icrele altor pești pot fi numite „Caviar” numai dacă numele peștelui este primul. Următoarea este o listă descriptivă a caviarelor fabricate din pește american de apă dulce:

Caviarul American Sturgeon - Sturionul seamănă cu o creatură preistorică, dar sunt de fapt moaștele moderne ale unui grup antic de pești cu înregistrări fosile datând de 100 de milioane de ani. Acești pești pot rula până la 10 picioare în lungime și pot cântări peste 300 de kilograme. Mulți pești de 800 până la 1.000 de lire sterline sau mai mult au fost prinși la începutul secolului al XX-lea, dar până în anii 1920, cel mai mare sturion a dispărut. Sturionul nu are structură scheletică. Când este scos din apă, toată greutatea peștilor se află pe organele sale interne.

Sturionul lacului (Acipenser Fulvescens) - Se maturizează sexual în 15-20 de ani, se ridică la peste 100 de kilograme, se reproduc o dată la 5 până la 7 ani și produc aproximativ 25% din greutatea corporală în icre. Caviarul este comparabil ca mărime, culoare și aromă, cu beluga rusă.

Sturion Hackleback (Scaphiryhnchus Platoryhnchus) - Este originar din sistemul râului Mississippi/Missouri și crește mai repede și este mai mic decât majoritatea sturionilor care rulează aproximativ 38 inci la maturitate. Uneori numit „sturionul cu lopata” sau „sturionul cu nisip”, este cel mai abundent sturion din sălbăticia americană. Dimensiunea ouălor sale este mică. Sunt aproape întotdeauna negre sau aproape negre și pot avea un dulce unt care amintește de caviarul beluga.

Pestel (Polyodon Spathula) - Denumite în mod obișnuit „lingurițe”, sunt un verișor cartilaginos pentru sturioni și produc icre de culoare palidă până la gri-oțel închis și „maro osetra” auriu. Pestele Paddle se găsesc în râurile Tennessee, Alabama și Missouri și sunt prelucrate exact în același mod ca și caviarul din Marea Caspică. Caviarul este neted și matasos, cu o aromă bogată, complexă.

Sturion alb - (Acipenser Transmontanus) - Indigen în apele și râurile de pe coasta Pacificului din America de Nord (din sudul Alaska până la Ensenada, Mexic). Este un sturion uriaș, care măsoară uneori 20 de metri lungime, cântărește 1500 de kilograme și, uneori, trăiește peste 100 de ani; este cel mai mare pește de apă dulce din America de Nord.

Caviarul Sturionului Alb Idaho - Acest caviar de sturion alb din Valea Hagerman, Idaho este adesea comparat cu ouăle de sturion beluga fabuloase din Marea Caspică. Situat în desertul de-a lungul râului Șarpe. Această zonă este, de asemenea, bine cunoscută pentru fermele de păstrăv curcubeu. Tot caviarul Idaho este vândut sub Fish Processor, Inc. eticheta. Caviarul Idaho, ca orice caviar, variază ca aromă și culoare de la an la an.

Caviar de somon - Se numește uneori caviar roșu. Majoritatea ouălor de somon pe care le vedem pe piață provin de la somonul Chinook sau Coho care a fost prins sau crescut în Vest (inclusiv Alaska și Canada). Este apreciat pentru icre mari, care pot avea dimensiunea unei perle, care vine într-o culoare strălucitoare, roșu-portocaliu.

Whitefish sau Caviar de Aur - Cunoașteți ca caviarul de aur american. Este un pește mic de apă dulce găsit în toate țările din nord, inclusiv în Statele Unite, Marile Lacuri și Canada. Ieșele sale sunt de culoare fină, fermă, pal-portocalie, aurie și cu un aspect aproape iredescent. Ca și caviarul Sevruga, ouăle mici îți apar în gură. Are o aromă subtilă neobișnuită și o textură fină crocantă.

Bowfin (Amia Calva) - Mai bine cunoscut sub numele său Cajun „Choupique” nu este legat de, ci este chiar mai vechi decât sturionii. Bowfin este singurul exemplar viu rămas dintr-un grup antic de pești, care a trăit în urmă cu peste 180 de milioane de ani. În sud, este clasificat de majoritatea oamenilor ca pește de gunoi mâncat doar de grupurile etnice care folosesc de obicei carnea pentru a face prăjituri de pește. Numele choupique-ului provine de la „shupik”, un cuvânt indian choctaw care se traduce ca pește de noroi. De asemenea, a fost cunoscut sub numele de păstrăv de bowfin, de mlaștină și de chiparos. Bowfin este un pește răpitor agresiv, găsit în estul SUA în sudul Canadei. Capra se numește „Cajun Caviar” în Louisiana. Acest pește osos produce o icră neagră, cu o aromă plină de viață și face un substitut bun, mai puțin costisitor, pentru caviarul de sturioni. (Spre deosebire de sturion, icrele de bowfin vor deveni roșii dacă sunt încălzite.) Caviarul Bowfin este ferm și strălucitor, cu ouă negre naturale asemănătoare caviarului de sturion. Boabele curate și bine separate au o aromă distinctă, plină de viață.