Două grupuri de participanți la studiu au beneficiat de diete identice din punct de vedere nutrițional. Cei care consumă alimente ultra-procesate au consumat mai multe calorii și s-au îngrășat.

alimentele

Cerealele de mic dejun îndulcite sunt considerate alimente ultra-procesate, care includ adesea aditivi și ingrediente care sporesc aroma, textura sau durata de valabilitate a unui produs. Credit de imagine: ponce_photography, Pixabay

La începutul ultimului său studiu clinic din 2018, cercetătorul Institutului Național de Sănătate, Kevin Hall, era sigur că nu va vedea diferența.

Studiul său, destinat monitorizării aportului caloric și al creșterii în greutate, a oferit participanților săi unul dintre cele două meniuri aproape identice. Ambele conțineau același număr de calorii și cantități comparabile de carbohidrați, grăsimi și proteine. Chiar și conținutul de fibre, zahăr și sodiu al dietelor a fost asociat. În ceea ce privește nutrienții, erau cam la fel de asemănători pe cât ar putea obține două planuri de masă.

Dar, pe măsură ce zilele treceau, Hall începu repede să vadă cât de greșită fusese intuiția lui inițială. În ciuda asemănărilor superficiale, un grup a mâncat mult mai mult din mâncarea care le-a fost oferită. Și până la sfârșitul celor două săptămâni, membrii aceluiași grup au câștigat în medie două lire sterline, în timp ce colegii lor au câștigat pierdut doua lire.

Singura explicație a fost factorul pe care Hall îl crezuse că nu va avea niciun efect: în timp ce un meniu era alcătuit în mare parte din alimente întregi, neprelucrate, celălalt - cel legat de creșterea în greutate - era compus aproape în întregime din alimente ultra-procesate.

În comparație cu alimentele neprelucrate, cum ar fi fructele și nucile proaspete, alimentele ultra-procesate, cum ar fi fursecurile și chipsurile, tind să aibă mai multe calorii, zahăr, grăsimi și sare, toate acestea fiind legate de îngrășarea. Dar concluziile echipei lui Hall, publicate astăzi în jurnal Metabolismul celular, sunt primii care arată că există ceva inerent alimentelor ultraprelucrate, independent de machiajul nutrițional, care pare să încurajeze consumul excesiv.

„Aceasta este o lucrare cu adevărat importantă”, spune Dana Small, psiholog și neurolog care studiază alegerea alimentelor la Universitatea Yale, care nu a fost implicată în studiu. "Acest studiu produce un răspuns definitiv la o întrebare la care nu am avut un răspuns definitiv."

Deși nu este încă clar de ce alimentele ultra-procesate au acest efect, rezultatele subliniază importanța unei probleme care depășește dieta eficientă. Cu prețul lor ieftin, comoditatea și durata de valabilitate lungă, alimentele ultra-procesate reprezintă acum mai mult de jumătate din caloriile consumate de americani. Aceste cifre bifează și mai mult pentru minoritățile subreprezentate, precum și pentru populațiile cu venituri mai mici.

„Nu este vorba de voință - trăim într-un mediu alimentar manipulat”, spune Ashley Gearhardt, un psiholog care studiază dependența de alimente la Universitatea din Michigan, care nu a fost implicat în studiu. „Alimentele ultra-procesate sunt unice în moduri pe care abia începem să le înțelegem”.

Micul dejun neprelucrat și ultra-procesat (respectiv) a oferit participanților la studiu în ziua 4. Stânga: o omletă de spanac, ceapă și roșii făcută cu ouă proaspete și ulei de măsline, hash de cartofi dulci și lapte degresat. Dreapta: ouă amestecate preparate din lichid, cârnați de porc, chifle cu miere și suc de portocale infuzat cu fibre. Credit de imagine: prin amabilitatea lui Kevin Hall, National Institutes of Health, Hall et al. 2019

Din punct de vedere tehnic, orice aliment care a fost modificat mecanic sau chimic de la starea sa inițială poate fi considerat „procesat”. Această etichetă se aplică laptelui, tofu-ului, spanacului congelat și nenumăratelor alimente care apar în dietele noastre și nu desemnează automat un produs ca fiind nesănătos.

Ultra-alimentele procesate, pe de altă parte, fac lucrurile cu un pas mai departe, incluzând ingrediente care furnizează surse ieftine, „industriale” de energie dietetică și substanțe nutritive - cum ar fi zaharuri adăugate, grăsimi și conservanți chimici - care sporesc aroma, textura sau raftul unui articol. viaţă. Unii infractori din arena ultra-procesată sunt familiarizați, cum ar fi bomboanele și pepite de pui; altele, cum ar fi iaurturile îndulcite, sosul cu salată cu conținut redus de grăsimi (sau orice altceva cu conținut redus de grăsimi, de altfel) și supa ambalată, pot fi puțin mai surprinzătoare.

De ani de zile, oamenii de știință au legat alimentele ultra-procesate de o varietate de rezultate slabe pentru sănătate, inclusiv cancer, obezitate și chiar un risc crescut de deces. Cu toate acestea, majoritatea acestor studii s-au limitat la chestionare și înregistrări dietetice care se bazează pe oameni pentru a raporta cu exactitate ceea ce au mâncat și nu pot stabili cauza și efectul direct.

Așadar, Hall și echipa sa au decis să facă ceea ce niciun alt grup nu făcuse până acum: înconjurați 20 de persoane, adăpostiți-le la Centrul Clinic National Institutes of Health și pregătiți, serviți și urmăriți fiecare bucată de mâncare pe care o consumau timp de o lună. Fiecare persoană a fost repartizată aleatoriu în primele două săptămâni fie într-un meniu ultraprocesat, fie neprelucrat, apoi a trecut. Ambele diete au constat din trei mese și o mâncare de gustări, oferind aproape 4.000 de calorii în fiecare zi, iar participanților li s-a spus să mănânce cât de mult sau cât de puțin doreau.

Prânzurile neprelucrate și ultraprocesate (respectiv) au oferit participanților la studiu în ziua 6. Stânga: somon, fasole verde cu ulei de măsline, cartof dulce la cuptor și iaurt grecesc simplu cu căpșuni congelate. Dreapta: burgeri cu brânză americană, cartofi prăjiți, ketchup și limonadă dietetică infuzată cu fibre. Credit de imagine: prin amabilitatea lui Kevin Hall, National Institutes of Health, Hall et al. 2019

În ceea ce privește compoziția nutrițională, cele două diete au fost echivalente pe aproape toate fronturile, până la numărul mediu de calorii pe gram de alimente. Dar, în timp ce alimentele ultraprocesate nu au avut parte în meniul neprelucrat, ele au contribuit cu peste 80% din caloriile din dieta ultraprocesată.

A fost nevoie de ceva finagling serios pentru ca meniurile să se potrivească, menținând în același timp raportul dintre carbohidrați și grăsimi în proteine ​​într-un interval sănătos, spune Hall. Echipa a trebuit, de asemenea, să depună eforturi mari pentru a menține rezultatele studiului, mama pe măsură ce se desfășurau, chiar îmbrăcând participanții în haine largi pentru a masca orice creștere sau pierdere în greutate.

Dar munca a dat roade. În cele din urmă, singura diferență reală dintre grupuri a fost proporția alimentelor ultra-procesate din dietele lor.

„Nu mă pot gândi la un alt studiu care a fost atât de bine controlat de atât de mult timp”, spune Gearhardt. „Acest lucru ne permite să facem interpretări mult mai sigure despre ceea ce fac cu adevărat aceste alimente.” Dacă Hall și echipa sa ar vedea diferențe clare în rezultat, ar exista un vinovat destul de clar.

Legate de

Știința alimentelor: întrebări și răspunsuri ale experților

Mancarea nedorita iti poate modifica sistemul imunitar

Ce restaurante și ceilalți dintre noi ne înșelăm cu privire la alergiile alimentare

Dar chiar și Hall a fost surprins să descopere cât de repede s-au desfășurat schimbările în comportamentul alimentar. Atunci când au urmat dieta ultraprocesată, participanții au început să mănânce în medie 500 de calorii în plus pe zi, ceea ce a dus la creșterea în greutate și a grăsimii corporale de-a lungul celor două săptămâni. Diferența nu a avut nimic de-a face cu cantitatea de mâncare pe care i-o oferise sau chiar cu cât de bun avea gust (la întrebare, participanții au raportat că cele două meniuri erau la fel de apetisante și satisfăcătoare). Dar includerea alimentelor ultra-procesate a declanșat o schimbare subtilă și probabil subconștientă a comportamentului.

Studiul a fost scurt și nu se știe dacă aceste rezultate vor fi adevărate pe o perioadă mai lungă de timp, spune Vasanti Malik, cercetător în nutriție la Școala de Sănătate Publică din Harvard, care nu a fost implicat în studiu. În acel moment, diferența dintre numărul de calorii consumate pe fiecare dietă a scăzut de fapt ușor odată cu trecerea timpului. Dar acest lucru nu face ca rezultatul să fie mai puțin îngrijorător: ceva din această dietă ultra-procesată îi făcea pe oameni să mănânce mai mult și nu a durat mult până când s-au văzut efectele.

Ce a fost exact acel ceva, totuși, este încă o întrebare deschisă. Găsirea răspunsului va necesita mult mai multe cercetări, dar Hall are câteva teorii.

Deși ambele diete au fost similare în ceea ce privește densitatea energetică sau numărul de calorii pe gram, aceste calcule au contat și băuturile, inclusiv sucurile și limonada care au acționat ca vehicule pentru suplimentele de fibre din dieta ultraprocesată. Dar băuturile nu îi pot face pe oameni să se simtă plini la fel ca alimente solide - și atunci când cercetătorii au scos lichide din ecuație, alimentele solide din meniul ultra-procesat sunt ambalate în mai multe calorii pe mușcătură. Acest lucru ar fi putut face mai ușor pentru persoanele care urmează această dietă să descarce multe calorii, spune Hall.

Oamenii au mâncat, de asemenea, mult mai repede atunci când au luat dieta ultra-procesată, consumând încă 17 calorii pe minut în comparație cu dieta neprocesată. Este nevoie de ceva timp până când creierul nostru înregistrează senzația de plenitudine, iar acest decalaj oferă gurii mult timp să mâncăm în exces - un lucru ușor de făcut cu alimentele ultra-procesate, care sunt adesea mai moi și mai ușor de mestecat și de înghițit, spune Hall .

Cercetătorii se pregătesc în prezent pentru un studiu repetat care ar putea pune la încercare aceste teorii. O schimbare critică va presupune revigorarea dietei ultraprocesate pentru a include mai multe tocane și gomboase. Sperăm că, spune Hall, acest schimb va dilua atât densitatea energetică a porțiunii alimentare solide a mesei, cât și va încuraja oamenii să mănânce mai încet.

Iaurtul simplu este tehnic un aliment „procesat”, dar totuși sănătos. Cu toate acestea, adăugarea de arome și îndulcitori transformă iaurtul simplu într-un produs ultra-procesat. Credit de imagine: alexialex, iStock

Există o mulțime cu care să te lupți, dar nu trebuie să vezi direct în burta fiarei să știi pentru a evita mușcătura ei. Rezultatele studiului sunt o confirmare răsunătoare a anilor consiliere nutrițională - și, dacă este ceva, problema se agravează.

Pe măsură ce producția de alimente devine din ce în ce mai industrializată, alimentele ultraprelucrate au preluat dietele americanilor moderni. Chiar și atunci când au urmat diete la două extreme ale spectrului, participanții la studiu au experimentat o schimbare mai mare a nivelului lor hormonal atunci când au trecut la neprocesat meniul, sugerând că valoarea lor de bază a fost mai mult aliniată cu o dietă ultra-procesată.

Acest lucru nu este teribil de surprinzător, având în vedere că aceste produse tind să fie bogate în grăsimi și zaharuri, care declanșează sistemul de plăcere al creierului, spune Gearhardt. De-a lungul timpului, corpurile noastre se obișnuiesc cu recompensa și o doresc în cantități și mai mari. Acest ciclu vicios de dependență face ca alimentele ultra-procesate să devină un obicei greu de rupt.

Însă neînțărcarea de pe alimente ultra-procesate nu este un obiectiv practic. Faptul rămâne că alimentele ultra-procesate necesită mai puțin timp, bani și efort pentru a cumpăra și a consuma - și sunt efectiv comercializate ca atare. În studiu, ingredientele care au intrat în planul de masă neprelucrat au costat cu aproape 50 la sută mai mult decât cele pentru meniul ultraprocesat. Folosind orele, abilitățile, echipamentele și energia investite în depozitarea și prepararea alimentelor întregi perisabile, nu este de mirare că alimentele ultra-procesate au devenit un dispozitiv de luat masa în ultimii 30 de ani, spune Hall.

Alimentele întregi, deși sunt sănătoase, au un preț mai mare decât alimentele ultra-procesate - chiar înainte de a lua în calcul cheltuielile suplimentare de depozitare, preparare și servire. Credit de imagine: Vera_Petrunina, iStock

Mai mult, deoarece costul este un stimulent atât de mare, povara alimentelor ultra-prelucrate este disproporționat pe umerii oamenilor care câștigă mai puțini bani - cei cu cele mai puține mijloace pentru a le evita. Această tendință amenință cu exacerbarea disparităților de sănătate existente între paranteze socio-economice.

Nu există o soluție rapidă la această problemă. Dar calea de urmat este cu studii ca acestea, spune Small. Prin identificarea factorului misterios în alimentele ultraprelucrate - oricare ar fi ceea ce ne determină să mâncăm mai mult și să ne îngrășăm - cercetătorii ar putea fi parteneri cu industria alimentară pentru a găti alimente ieftine și convenabile, care pot conferi în continuare unele beneficii pentru sănătate.

În cele din urmă, „doar a oferi oamenilor sfaturi nutriționale nu va fi suficient”, spune Gearhardt. „Trebuie să pledăm pentru inițiative politice și să sprijinim nevoile oamenilor. Aceasta este o problemă de justiție socială. Și o trăim chiar acum. "

Primiți e-mailuri despre programele NOVA viitoare și conținutul aferent, precum și prezentarea de rapoarte despre evenimente curente printr-un obiectiv științific.