alimente

Ca evrei, ne-am confruntat cu nenumărate încercări, necazuri și atrocități. Ne trăim viața ascultând și repetând în mod constant expresia „Nu uitați niciodată!”. De ce am acumulat atunci o bibliotecă masivă de alimente care stau pe rafturi pentru a aduna praful și a se ofili din toată memoria populară? „Nu uitați niciodată” ar trebui să ajungă la toate aspectele culturii noastre, nu doar la crimele comise împotriva noastră. Dacă uităm lucrurile bune, în special lucrurile tangibile delicioase, care ne fac să fim cine suntem, suntem condamnați să locuim într-o stare constantă de dor de zilele bune trecute?

Alimentele devin uitate din mai multe motive:

Constrângerile socioeconomice se dizolvă și permit cumpărarea și consumul a ceea ce se crede că este un ingredient mai bun. Pastrami este un prim exemplu în acest sens. Adus în America de imigranții români, era inițial fabricat din gâscă, care era o carne foarte ieftină la acea vreme. De-a lungul timpului s-a transformat pentru a proveni din buricul de vită (burta) și în cele din urmă piept. Pe măsură ce am câștigat prosperitate într-o țară nouă, am crezut că costul asociat cu un ingredient ar reflecta statutul nostru în societate. Pieptul a fost ingredientul cel mai costisitor și, dacă ți-ai permis, te descurcai bine.

Mutarea și stabilirea de noi terenuri vine cu o nouă paletă de ingrediente care se adaptează la rețetele vechi. Uneori nu există înlocuitor și vasul este desființat. Latke-ul este un aliment care a trecut prin această transformare. Latkes a apărut printre evreii care locuiau în Sicilia ocupată de spanioli în anii 1400. Au fost inițial făcute dintr-un aluat fermentat natural de făină dură și brânză ricotta. Datorită Inchiziției am fost expulzați din ținuturile spaniole. Pe măsură ce ne-am îndreptat spre Europa de Est, durul nu a fost ușor disponibil și a fost înlocuit în cele din urmă cu cartoful.

Preferințe de gust și textură în timp. Alimentele murate constituiau la un moment dat o porțiune mai mare din dietele noastre decât alimentele proaspete. Acest lucru s-a datorat lipsei de tehnologii de frigidere accesibile. Alimentele murate sunt stabile la raft și nu necesită refrigerare. Alimentele murate au scăzut în cele din urmă în favoarea lor și din cauza lipsei acestora în dietele noastre, generațiile mai noi au favorizat ingredientele proaspete. Preferința gustului în zilele noastre de pește proaspăt în comparație cu murat este un prim exemplu în acest sens.

Există dorința ca o generație să se distanțeze de alta. Dorințele noastre se schimbă în timp, în timp ce nevoile noastre vor fi întotdeauna aceleași. Cel mai adesea dorințele specifice unei noi generații sunt ceva ce generația anterioară nu și-ar putea imagina sau înțelege. Consumul de carne de organ este ceva care urmează acest model. Generațiile mai noi nu vor să mănânce ficat așa cum au făcut părinții lor.

Influența exterioară și adulterarea sistemului nostru alimentar ne schimbă idealurile în raport cu alimentele. Schmaltz este rău și uleiul vegetal este bun, crapul este murdar, iar somonul de crescătorie este bun ... Producătorii de alimente industrializați și partenerii lor din lanțul de aprovizionare doresc să folosiți alimentele pe care le vând. Au făcut o treabă excelentă de a promova anumite alimente ca ceea ce doriți.

Iată câteva dintre alimentele uitate și tradițiile alimentare care au legături puternice cu diferite identități evreiești din zilele trecute. Aceste alimente și tradiția lor au scăpat din favoare datorită diverselor combinații ale motivelor enumerate anterior.

Latkes, Ediția secolului al XV-lea

Rădăcinile latkes au fost practic șterse complet din memorie. Datorită câtorva burse gastronomice am reușit să le păstrăm istoria. Mai jos veți găsi o rețetă pentru latke-uri, deoarece ar fi fost savurate în Sicilia secolului al XV-lea.

Această rețetă durează cel puțin 2 zile. Nu este dificil, dar se bazează pe drojdiile sălbatice din casa ta pentru a-l fermenta. În funcție de drojdiile din casa dvs., acest lucru variază în mod natural, durează de obicei o zi pentru a face starterul și captura drojdiile sălbatice și o a doua zi pentru a găti latke-urile.

Lucrul magic al acestui latke este că puteți oricând să rezervați un pic din aluatul final pentru a-l adăuga la starter pentru următorul lot. Păstrați această bucată de aluat în frigider până când intenționați să o folosiți. Aceasta imită povestea Hanukkah în care 1 recipient mic de ulei de lampă, suficient pentru o noapte, a ars timp de 8 zile. Dacă aveți grijă de acest starter, poate dura o generație sau mai mult.

Ingrediente:

  • 2 oua
  • 1 cană de brânză ricotta
  • 2 linguri miere, despicată
  • 1/2 cană apă caldă, împărțită
  • 1 1/4 cană de făină dură, împărțită
  • 1/4 linguriță sare
  • ½ până la 1 cană de ulei de măsline, pentru prăjire

Pregătire:

Caviar

În timp ce caviarul este la fel de popular ca întotdeauna în unitățile de luat masa rafinate, originile acestor alimente au fost mult mai umile. Este adevărat că anumite tipuri de caviar, ouăle sărate de pește, au fost întotdeauna o marfă de înaltă calitate, există multe tipuri de caviar care au fost cândva provincia maselor. Ouăle de somon, păstrăvi, pești albi și chiar crap au fost un aliment dens ieftin și hrănitor pentru evreii care provin din locuri atât de diverse precum Persia și București. Fabricarea caviarului este ceva ce ar putea fi făcut înainte de Shabbat, astfel încât să poată fi savurat la prânz în Shabbat. A face caviar nu necesită altceva decât icre, sare, apă și timp.

Pentru a face caviar urmați acești pași:

Fabricarea caviarului nu este nimic de intimidat, deoarece este destul de simplă. Separați ouăle de membrana care le leagă, spălați-le, masați restul de bucăți de membrană și, în cele din urmă, aveți grijă de ouă. Odată sarate ouăle sunt transformate din icre în icre.

  • Utilizați apă caldă, aproximativ 80 ° F, pentru a vă spăla ouăle. Acest lucru va strânge membrana din jurul ouălor și va facilita îndepărtarea.
  • Lucrați rapid. Cu cât prelucrați ouăle mai repede, cu atât vor fi mai proaspete și de calitate mai bună. Acest lucru începe cu obținerea celei mai proaspete icre posibile și se realizează prin fabricarea caviarului.
  • Puterea saramurii care mi-a fost învățată este de 3 linguri de sare pe litru de apă. Saramura trebuie să fie rece ca gheața atunci când scufundați ouăle și trebuie să fie scufundate numai timp de 5 până la 30 de minute, în funcție de cât de sărat vă place caviarul.
  • Ouăle nu sunt la fel de fragile pe cât apar. Veți sparge câteva, dar cu icre proaspete veți avea un randament de 90% sau mai mare de la crud la vindecat.
  • Dacă aveți nevoie să vă înghețați caviarul (acest lucru se poate face fără a degrada calitatea), apoi învârtiți ouăle în ulei de semințe de struguri înainte de a congela.

„Șuncă” evreiască

Tratarea cărnii în șuncă este o tradiție la fel de veche ca umanitatea. Evreii și bucătăria evreiască nu sunt adesea asociate cu carnea vindecată din cauza interzicerii cărnii de porc conform legilor din Kashrut. În multe limbi, cuvântul pentru „șuncă” este sinonim cu „carne vindecată”. Doar în limba engleză asociem în mod specific șunca cu porc. Evrei din Italia, Franța, Spania, Ucraina, Polonia, Rusia, Ungaria și multe alte țări au făcut carne vindecată de milenii. Carne de vită, miel, rață și gâscă au fost folosite pentru a face aceste șuncă pentru a se menține în conformitate cu legile alimentare kosher. Șunca produsă de măcelarii evrei din Alsacia, Franța a fost considerată a fi cea mai bună din toată Franța timp de secole. În timp ce mulți dintre noi suntem familiarizați cu salamul de la delicatese, ar trebui să ne întoarcem la rădăcini și să facem șuncă evreiască acasă.

Producția de mezeluri nu este nimic de intimidat. Evreii cu mai puțină înțelegere decât noi despre știința și siguranța alimentelor au făcut șuncă fără incidență de mult timp. Pentru a face un șuncă evreiască, tot ce aveți nevoie este sare, carne și timp.

  • Șuncă de rață:
  • Piept de rață
  • Sare

Pregătire:

  • Se cântărește pieptul de rață și se calculează 3% din greutatea sa. Dacă rața cântărește 16 uncii, atunci 3% ar fi aproximativ ½ uncie. Acest 3% este cantitatea de sare de care aveți nevoie pentru a vindeca carnea.
  • Frecați sarea pe toată rața și sigilați-o bine într-o pungă. Lăsați rața să stea în frigider timp de 1 săptămână.
  • După ce a trecut o săptămână, scoateți rața din pungă și uscați-o.
  • Cântăriți rața (aveți nevoie de acest număr pentru mai târziu), înfășurați-o în pânză de brânză și legați-o de un raft din frigider pentru a se usca. Șunca este gata odată ce își pierde 30% din greutate. Se cântărește la fiecare câteva zile și se compară cu greutatea inițială. Un piept de 16 uncii va fi gata când ajunge la 11 uncii. Această scădere în greutate se poate întâmpla la fel de repede ca o săptămână, dar cel mai probabil va dura 2-3 săptămâni.
  • După ce ați terminat, utilizați această șuncă în orice fel în care ar fi folosită o șuncă Virginia Country sau Prosciutto.

Gribenes

Gribenele sunt bucăți crocante de piele de la păsările de curte care au rămas după ce faceți schmaltz (grăsime de pasăre redusă folosită pentru gătit). Gribenele și alte măruntaiele, cum ar fi creierul, ficatul, picioarele, limba și inima, au o istorie istorică și, în diferite momente, au fost singura proteină pe care ați găsi-o în gospodăriile evreiești. Pe măsură ce am emigrat din Europa de Est în America, am câștigat noi prosperități și am dezvoltat o nevoie de alimente de care nu ne mai bucuram anterior. Acest lucru, împreună cu mișcarea fără grăsime din ultimii 30 de ani, au împins gribenele și alte organe în obscenitate. Știm acum că, atunci când sunt folosite cu moderare grăsimile și organele de la animalele fericite, sănătoase, crescute în pășune, sunt sănătoase, mai ales în comparație cu uleiurile și grăsimile industrializate procesate și alimentele procesate.

Pentru a face gribene gătiți încet piei de pasăre la foc mic, până când piei sunt maro auriu și delicioase. Gribenele sunt delicioase atunci când sunt presărate cu supă cu bile matzoh, gătite în ouă amestecate sau amestecate în umplutura pentru varză umplută.

Eingemachts

Cu toții suntem familiarizați cu gemuri, jeleuri și conserve. Struguri, căpșuni, cireșe, sfeclă ... Da, sfeclă.

Eingemachts sunt conserve din legume. Din punct de vedere istoric, erau făcute din orice, de la varză la napi și morcovi. Aceste conserve erau preferate printre evreii vorbitori de idiș din shtetlekh din Germania și din alte țări din Europa de Est. Fructele proaspete erau disponibile numai vara și începutul toamnei pentru cea mai mare parte a istoriei noastre colective, așa că în alte perioade ale anului au luat locul alte alimente. În lumea de astăzi putem obține un tip de fruct pe care îl dorim în orice moment al anului. Acest lucru a dus la aproape dispariția acestor conserve vegetale. Eingemachts sunt folosite la fel cum ați folosi jeleul dvs. preferat de struguri. Asociați-le cu orice, de la unt de arahide pe un sandviș la un sos folosit pentru a garni carnea prăjită.

Face aproximativ 1 litru

Ingrediente:

  • 4 cani Zahar
  • ¾ Cupă de apă
  • 1 ½ lire Sfeclă, mărunțită
  • ½ lire Morcovi, zaruri mici
  • 6 linguri Oțet
  • 1 lingură ghimbir, ras

Pregătire:

  • Adăugați zahărul și apa într-o cratiță mare și încălziți-l la mic, amestecând continuu, până când zahărul se dizolvă.
  • Ridicați focul la mediu și aduceți zahărul la fierbere. Odată ce fierbe zahărul adăugați sfecla și morcovii. Reduceți căldura la mediu-mic și fierbeți timp de 1 oră. Se amestecă ocazional.
  • Adăugați oțetul și fierbeți încă 15 minute. Se amestecă frecvent pentru a preveni lipirea amestecului.
  • Adăugați ghimbirul și gătiți încă 15 minute sau până când amestecul ajunge la 220 ° F și sfecla este translucidă. Testați eingemacht-ul plasând o lingură mică pe o farfurie răcită. Dacă se instalează, după câteva minute, și se mișcă ușor doar când placa este mutată, atunci este gata. Dacă eingemachtul rulează atunci când este adăugat pe farfurie, acesta trebuie gătit în continuare. Testează la fiecare câteva minute până când amestecul se instalează.
  • Când ați terminat, amestecați cu grijă eingemacht-ul fierbinte în borcane de sticlă. Se lasă să se răcească la temperatura camerei și apoi se acoperă și se păstrează la frigider. Vor dura 6-8 săptămâni la frigider.

Gogel Mogel

Gogel Mogel are rădăcini care se întorc cel puțin în secolul al XVII-lea și cel mai probabil este anterior cu o sută de ani sau mai mult. Este unic prin faptul că este considerat atât un remediu pentru dureri în gât, cât și un desert de lux. Cea mai obișnuită mâncare contemporană cu care poate fi comparat Gogel Mogel este ouă, dar este în aparență doar pentru că au în spate istorii și tradiții foarte diferite. Gogel Mogel s-a născut sub imperiul pe care Tzarii l-au construit și s-a bucurat din Balcani până în Polonia până în Ucraina. Cel mai simplist este gălbenușurile de ou crude amestecate cu zahăr. Variațiile populare au apărut în cele din urmă și includ adăugarea de lichide, cum ar fi laptele încălzit și șuncă și condimente și arome, de la ciocolată și vanilie la scorțișoară și cuișoare.

Ingrediente:

  • 2 gălbenușuri de ou
  • 3 lingurite Zahar

Pregătire:

  • Bateți gălbenușurile și zahărul într-un vas până se dizolvă zahărul.
  • Se servește fie răcit, fie la temperatura camerei.
  • Adăugați arome precum pudra de cacao sau scorțișoară în timp ce bateți gălbenușurile. Adăugați lichide, cum ar fi șuncă și lapte încălzit chiar înainte de servire și amestecați bine.