Joe Warwick, gardian.co.uk | Actualizat: 30 ianuarie 2015 18:43 IST

despre

Crevetele lui Noma cu furnici. Fotografie: Kayoubidesu/Instagram

Pop-up-ul japonez al restaurantului danez a ajuns pe primul loc pentru fructele de mare „vii”. Scriitorul de alimente Joe Warwick a așteptat mesele și a încercat crustaceul încă zvâcnitor.

Este doar timid de ora 2 dimineața și stau la un bar de sushi deschis 24 de ore pe piața Tsukiji, Tokyo. Tocmai am avut unii dintre cei mai buni nigiri din viața mea și mă uit la bucătarul care mi-a feliat peștele scufundând un set de bețișoare foarte lungi într-un rezervor din spatele barei. Se pare că totuși încearcă să apuce un macrou destul de mare și plin de viață. Gândul meu imediat este că o va transforma în sashimi, în stil ikizukuri.

Japoneza mea de bază (am petrecut o săptămână în Tokyo obținând în restaurante cu sumimasen, hai, omakase, kanjou o onegaishimasu și arigato) înseamnă că durează ceva timp pentru a ajunge la fundul a ceea ce se întâmplă de fapt. - Sashimi? Întreb în cele din urmă, cu o privire îngrijorată pe față. Bucătarul zâmbește și clătină din cap. „Cinci”, spune el. - Șase ani. Își gâdilase macroul. Râdem cu toții și mai iau o înghițitură de sake. Ador sushi și sashimi, cu cât sunt mai proaspete, cu atât mai bine, dar sunt ușurat. Un pește viu care este expediat, feliat și servit la câțiva centimetri distanță de mine nu este ceva ce vreau să văd.

S-ar putea să pară un pic ipocrit, având în vedere că tocmai terminasem de lucrat o tura dublă ca chelner la rezidența de cinci săptămâni a lui Noma la Mandarin Oriental, unde prima porție de 15 feluri de mâncare cu perdele este o creveță încă zvâcnită, servită pe un bol de gheață, cu coada decojită și asezonată cu furnici. Nu este cel mai original sau creativ fel de mâncare din impresionantul meniu Nordic-goes-Nippon, dar este cu siguranță atrăgător, provocator și, previzibil, cel care a atras cea mai mare atenție până acum. Și-a făcut drum prin lume prin nenumărate postări pe Twitter și Instagram, site-uri web și pagini de ziare.

Noma a mai făcut variații în acest sens. Au servit furnici vii cu o păpușă de cremă fraiche pe o frunză de salată când au venit la Londra în 2012. În 2010, la Noma din Copenhaga, au servit creveți în ghivece cu o diferență: creveți vii mici înmuiați într-o emulsie de unt maro și au servit pe gheață într-un borcan Kilner. Acest lucru a fost după ce a folosit mai întâi un langustin, un crustaceu la care s-au întors la servire la restaurantul lor anul trecut.

La Tokyo, echipa lui Rene Redzepi a folosit creveți diferiți în funcție de ceea ce este disponibil. Când probez vasul, acesta se face cu un ebi botanic plin, cam de mărimea unui langustin, dar mult mai cremos. Cele aproximativ 10 furnici moarte care își studiază corpul, afișate în meniu ca „arome ale pădurii Nagano”, provin din prefectura nordică, unde există tradiția de a mânca insecte. Acestea adaugă un tang asemănător citricelor.

Dar principala diferență aici este că acești crustacei nu sunt de fapt în viață. Sunt expediați cu un vârf la creier chiar înainte de a servi. Antenele care zvâcnesc și săriturile sunt doar impulsuri electrice; Crevetele „viu” al lui Noma este de fapt doar o bucată de teatru alimentar care scurtcircuită inteligent sistemul nervos al crustaceului.

Oameni care mănâncă o caracatiță vie în timpul unui festival alimentar din Seul, Coreea de Sud. Fotografie: Jin-hee Park/Rex Caracteristici

Japonia are tradiția de a mânca fructe de mare vii, de la shirouo - dans pește de gheață - în prefectura Fukuoka din sud-vestul țării, până la practica mai răspândită a odori ebi - creveți dansanți - o formă de sashimi în care creveții sunt scufundați în un sos și mâncat viu, în timp ce capul și cojile sunt prăjite și servite drept garnitură. O variantă a creveților dansanți - goong ten - este servită în Thailanda. În Hyderabad, în sudul Indiei, oamenii mănâncă mici sardine vii, crezând că sunt un remediu pentru astm. Aș putea continua.

S-ar putea să nu vreau să încerc niciunul dintre aceste feluri de mâncare, dar ceea ce îmi lasă cu adevărat un gust prost în gură nu este faptul că există în diferite culturi ale alimentației din întreaga lume, ci că sunt exploatate de bucătari TV disperați și turiști care se zgârcesc, care își postează extrem mâncând pe YouTube ca o ciudată. Toate acestea au ajutat la apariția unei culturi de mâncare macho, care, în mod înțeles, îl înlătură pe Peta.

Singurul alt fel de mâncare „viu” cu fructe de mare pe care l-am încercat este sannakji, un fel de mâncare coreean de caracatiță care se conturează pe care l-am probat în Seul în urmă cu câțiva ani. În varianta pe care am mâncat-o, caracatița crudă a fost tăiată în bucăți. Cealaltă variantă, în care caracatița este mâncată întreagă, de obicei de cineva care a băut mult, a dus la moartea ocazională. Îmi amintesc sannakji-ul meu, ușor umezit în ulei de susan, ca pe o experiență plăcută, în ciuda fraierilor de pe tentaculele sale încă zvâcnitoare care se prindeau în interiorul obrajilor și mi-au gâdilat limba la coborâre. Sfatul meu este să mesteci bine. Peta l-ar vedea probabil ca un alt exemplu de a mânca ca sport de sânge, dar, din punct de vedere tehnic, strâmbând tentacule sau nu, caracatița este deja moartă.

Ați putea susține că este de fapt mai puțin crud decât să mâncați o stridie, care, atunci când este scuturată și vă este servită, este încă în viață, deoarece vă alunecă pe esofă. Nu că voi înceta să mănânc stridii, pentru că, la fel ca creveții Noma, sunt genul de fructe de mare extra-proaspete pe care le pot stomac și, mai important, sunt delicioase.