Pentru unii consumatori de cafea, refluxul acid și arsurile la stomac pe care le primesc după ce au consumat cafea o pot transforma într-o experiență incomodă.
Deși unele dintre aceste reacții adverse pot fi atribuite acidului din cafea în sine, am enumerat deja de ce acidul din cafea nu este singura cauză de disconfort. Cofeina și o serie de alți compuși din cafea pot provoca, de asemenea, efecte secundare nedorite.
Cu toate acestea, în acest post ne concentrăm asupra acidului din cafea și de ce poate fi problematic pentru unii băutori de cafea.
Cafeaua conține acid?
Da, dar pentru a înțelege mai bine acest lucru, merită să explorați puțin mai bine știința din spatele bobului.
Din punct de vedere tehnic, există două moduri diferite de a analiza profilul acid al cafelei: aciditatea cafelei și acidul cafelei.
Aciditatea cafelei
Aciditatea cafelei este valoarea sa reală a pH-ului (potențialul hidrogenului).
Totul are o valoare a pH-ului care este de obicei reprezentată pe o scară de la 0-14, deși intervalul poate fi mai mare sau mai mic. Valorile sub 7 (neutre) denotă substanțe acide față de alcali (sau baze), care se clasează în sus de 7 pe grafic.
Această scală ajută la măsurarea activității ionilor de hidrogen din substanță. În alimente, se referă la pH-ul rezidual al alimentului lăsat în corpul dumneavoastră pe măsură ce substanța este digerată.
În timp ce corpurile noastre au o valoare a pH-ului de 7,4 (în jurul valorii de neutru), apa de la robinet 6,5-8,5, cafeaua este de obicei în jurul valorii de pH 4,3-5, care este ușor acid.
De obicei, orice aliment sau băutură mai acid decât chimia propriului corp poate declanșa disconfort digestiv, inflamație și efecte secundare „arse”, cum ar fi refluxul acid sau arsurile la stomac.
Nivelul de aciditate din cafea depinde de doi factori: creșterea cafelei și modul în care a fost prăjită cafeaua .
Plantele de cafea cultivate la cote mai mici de 4500 ft sau în soluri non-vulcanice conțin mai puțin acid decât plantele cultivate la cote mai mari.
Cu toate acestea, pe măsură ce cafeaua devine mai puțin acidă, scad și expresiile mai fructuoase din boabele de cafea.
Drept urmare, multe cafele artizanale foarte apreciate, cu note de cupare mai cafele și mai condimentate, vor fi recoltate la cote mai mari, mai greu accesibile.
Prăjirea afectează, de asemenea, aciditatea unei boabe de cafea.
De regulă, cu cât prăjești mai mult o boabe de cafea (prăjite „îndrăznețe”, „franceze” sau „întunecate”), cu atât devine mai puțin acidă.
Cu toate acestea, acest lucru permite, de asemenea, să se evapore mai mulți compuși aromatici volatili din bob, rezultând o aromă mai puțin nuanțată. Acesta este motivul pentru care alegem să prăjim cafeaua cultivată într-un cadru ușor-mediu sau „prăjit de oraș”.
Cafeaua rece este mai puțin acidă?
Unele metode de preparare pot, de asemenea, să atenueze nivelul de aciditate din ceașcă. O alternativă populară pentru persoanele care suferă de arsuri la stomac și de reflux acid, de exemplu, este să beți bere rece.
Aciditatea cafelei preparate la rece este legată de nivelul inferior al solidelor de cafea suspendate în apă pentru a face prepararea.
Deoarece cafeaua rece nu se încălzește, mai puțini compuși volatili din boabe, care necesită extragerea căldurii, ajung în lichidul din jur. Cu toate acestea, se extrage și mai puțină aromă de cafea.
Pentru a complica lucrurile, prepararea rece este adesea amestecată cu alte ingrediente care pot crește din nou aciditatea.
Acidul cafelei
În afara valorii reale a pH-ului cafelei, cafeaua conține, de asemenea, o serie de compuși organici biochimici cunoscuți sub numele de „acizi”.
Fiecare dintre acești acizi este produs în mod natural de planta de cafea și a fost asociat cu o serie de beneficii potențiale pentru sănătate.
Cu toate acestea, unii dintre acești acizi pot fi mai greu de digerat, ceea ce declanșează disconfort pentru unii oameni. Acești acizi trimit, de asemenea, semnale către celulele stomacului pentru a produce acid, care poate duce la arsuri la stomac.
Deși este posibil să se detecteze gustul acestor acizi, aceștia tind să se descompună foarte ușor prin prăjire, motiv pentru care și cafele prăjite mai întunecate au un gust mai puțin acid.
Un ester sau compus chimic obținut dintr-un acid în care cel puțin o grupare hidroxil (oxigen legat de hidrogen) a fost înlocuită cu o grupare alchil (hidrogen și carbon).
Acidul clorogenic se găsește în mod natural în multe plante, inclusiv vinete, piersici și prune uscate. Oamenii de știință cercetează în prezent efectul său potențial asupra reducerii inflamației și a tensiunii arteriale.
Cafeaua Arabica, tipul de cafea cu care preferăm să lucrăm pentru cafeaua cultivată, este în mod natural mai scăzut în acest tip de acid.
Un acid cristalin descoperit în secolul al XIX-lea, acidul chinic este legat de aciditatea percepută și astringența cafelei.
Spre deosebire de omologul său, acest acid este produs în mod natural din acid clorogenic atunci când prăjiți boabe de cafea.
Interesant este că acum este folosit și ca starter pentru dezvoltarea comercială a vaccinului antigripal.
Boabele de cafea conțin o cantitate modestă (0,03 mg/100 ml) din acest compus organic clasificat tehnic drept acid hidroxicinamic fitochimic (produs de plantă), care joacă un rol în a permite plantei de cafea să absoarbă energia din lumina soarelui.
Acest acid se găsește în concentrații mai mari în alte plante comestibile, semințe și ciuperci. În ciuda numelui, nu este asociat cu cofeina și este investigat pentru efectele sale potențiale asupra inhibării cancerului.
Cafea cultivată: aciditate redusă și acizi dificili
Acizii naturali sunt reduși în cafeaua cultivată, cultivându-ne boabele înainte de a le prăji.
Prin fermentarea boabelor de cafea, reacțiile naturale încep să aibă loc pentru a transforma acizii mai puțin digerabili într-o formă care este mai ușor absorbită de corp.
În același timp, în timp ce aciditatea boabelor de cafea nu este modificată prin fermentare, amestecul de microbi pe care îl folosim pentru a fermenta boabele de cafea înainte de prăjire au un efect alcalinizant asupra chimiei bobului. Aceasta înseamnă că cafeaua poate perturba echilibrul pH-ului corpului atunci când îl beți.
Ca urmare a diferiților acizi și aciditate, cafeaua cultivată cu cafea devine mai ușor de digerat, rezultând mai puțin disconfort și potențial de reflux acid sau arsuri la stomac.
Sperăm că această postare va oferi o imagine de ansamblu utilă a acidității și acidității din cafea și a modului în care vă puteți reduce consumul dacă vă cauzează probleme. Fericire fericită!
Continuați-vă călătoria explorând lumea cafelei fermentate și a științei fermentării în blogul nostru .
Dacă doriți să gustați beneficiile pentru dvs., faceți rezervele de beneficii pentru sănătate Cafea cultivată astăzi!