Cum se produc uleiurile comestibile? Cât durează? Dacă te-ai trezit vreodată întrebându-te ce uleiuri sunt cele mai bune și pe care să le eviți, acest articol este pentru tine!

abc-ul

Uleiurile delicioase din nuci, semințe și chiar unele fructe pot fi tachinate prin presiune, căldură sau solvenți. Majoritatea uleiurilor vegetale vor fi rafinate într-un fel. Cu cât sunt mai rafinate, cu atât va fi mai puțin dens nutrienții. Acest lucru este important de știut atunci când selectați ce uleiuri să consumați. Deci, vom începe cu analizarea extracției și procesării.

Unele uleiuri sunt extrase cu solvent

Când este vorba de selectarea uleiurilor vegetale de consumat, unele uleiuri de nuci și semințe sunt bine de evitat. De ce? Totul este despre procesare.

De obicei, nucile și semințele sunt măcinate într-o pastă, apoi îmbibate într-un solvent, cum ar fi hexanul, pentru a elibera uleiul. Uleiurile sunt încălzite și distilate pentru a elimina hexanul. Dar căldura este dușmanul uleiurilor, deoarece descompune moleculele de grăsime și poate produce radicali liberi toxici.

După încălzire, uleiurile pot fi supuse:

Degumare - Se pot utiliza acizi sau silicagel pentru a preveni depunerile de gumă.

Depilare - Uleiurile sunt răcite și filate pentru a separa orice ceară.

Rafinare alcalină - Alcalinul îndepărtează unele reziduuri și formează un tip de săpun. Se filează într-o centrifugă și se „spală” pentru a scăpa de săpunul pe care l-a creat procesul.

Albire - Culoarea este îndepărtată folosind argile de înălbire sau cărbuni.

Fracționarea -Porțiunea mai lichidă se separă pentru a crea o versiune mai lichidă a unui ulei semi-solid anterior (cunoscut și sub denumirea de iernare).

Hidrogenare - Gazul este adăugat la petrol, creând grăsimi trans.

Dezodorizare - Aceasta elimină mirosul prin distilarea cu abur.

Uleiurile vegetale extrase cu solvent au un conținut ridicat de acizi grași inflamabili omega-6, tind să se oxideze ușor și pot deteriora vasele de sânge. Acestea sunt legate de inflamații grave și ar trebui evitate.

De obicei, porumbul, floarea-soarelui, șofranul, tărâțele de orez, semințele de struguri, canola, soia și uleiurile „de gătit” sunt extrase cu solvent. Să presupunem că majoritatea uleiurilor vegetale sunt extrase cu solvent, cu excepția cazului în care este etichetat altfel, inclusiv ceea ce se folosește în majoritatea alimentelor prelucrate, de delicatese și de restaurant!

Strigând uleiuri de canola și soia

În timp ce luăm în considerare ce uleiuri nu sunt bine de consumat, trebuie să aruncăm o privire asupra uleiului de rapiță și uleiurilor de soia.

Ulei de rapita, un pilon al dietei americane, este de obicei modificat genetic, plin de glifosat chimic, puternic prelucrat cu căldură și solvenți (fie hexan, fie un cocktail cu cloroform/metanol) și nu vă oferă nimic altceva decât probleme.

Canola este derivată din ulei de rapiță, care este utilizat ca pesticid reglementat de EPA. Puteți urmări prelucrarea uleiului de canola aici, în cazul în care întâmpinați probleme la renunțarea la acesta - și vă recomand cu tărie.

Dacă doriți să citiți un articol excelent, bazat pe dovezi, despre uleiul de canola, verificați: Canole Oil este sănătos? 10 motive pentru care vă dăunează sănătatea .

Ulei de soia a explodat în dieta americană și este acum legată de obezitate, diabet, inflamație și ficat gras. Acest ulei extrem de instabil reprezintă 60% din uleiul vegetal consumat astăzi în SUA.

Alte uleiuri de evitat include semințe de bumbac, porumb și orice spune „hidrogenat”.

Să lăsăm în urmă acele uleiuri nesănătoase extrem de prelucrate, încărcate cu substanțe chimice și să trecem la lucrurile bune.

Unele uleiuri sunt presate prin expeller

Apăsând pe expeller este un proces strict mecanic care presează ulei din semințe cu un tirbușon rotativ enorm. Semințele sunt zdrobite și uleiurile sunt eliberate. O anumită căldură este generată de frecare și presiune, dar nu se adaugă căldură. Apăsarea pe expeller este:

nu este ideal pentru uleiurile de nuci și semințe din cauza căldurii

superioare uleiurilor extrase cu solvent

Iată un videoclip al procesului de presare a expellerului.

În timp ce uleiurile presate prin expeller sunt un pas uriaș peste uleiurile extrase cu solvent, există o altă metodă care este chiar mai bună.

Unele uleiuri sunt presate la rece

Presare la rece este la fel ca presarea prin expulză, dar și mai bună, deoarece căldura de la presare este monitorizată și menținută sub 120º F (104º în Europa). Aceasta protejează structurile delicate ale acizilor grași în timpul producției.

Uleiurile de nuci și semințe de calitate vor fi presate la rece, iar cele mai multe vor fi folosite pentru gătitul cu căldură foarte mică sau crude ca uleiuri de „finisare”. Cu toate acestea, uleiurile de avocado și de măsline sunt bune pentru sotare și coacere.

Unele uleiuri sunt neprelucrate și nerafinate

Aceste uleiuri sunt ușor filtrate numai după presare pentru a îndepărta particulele mai mari. Ar trebui să fie tulburi și pot avea unele sedimente în partea de jos a sticlei.

Uleiurile nerafinate au o aromă bogată, buchet bun, culoare închisă, dar nu durează mult - toate semnele unui ulei dens de nutrienți. Sunt bune pentru sosuri de salată și ca ulei de finisare, iar unele sunt bune pentru gătit la temperaturi scăzute până la medii.

Aceste uleiuri nerafinate sunt foarte recomandate, la fel ca și uleiurile extravirgin!

Ce este uleiul extravirgin, oricum?

Acest termen este folosit în principal de industriile de nucă de cocos și ulei de măsline. Înseamnă că uleiurile au fost presate mecanic și nu s-au folosit substanțe chimice. Extra virgin se referă la nivelul de aciditate din ulei - cu cât numărul este mai mic, cu atât mai bine.

Conform Consiliului internațional al uleiului de măsline (IOOC), uleiul de măsline extravirgin (EVOO) ar trebui să provină doar dintr-o primă extracție și să nu aibă mai mult de 0,8% aciditate. Uneori veți vedea sticle care pretind 0,5% sau chiar 3,3%. Acestea ar trebui să fie uleiuri de o calitate excelentă. Aflați mai multe din articolul meu, „Cum să cumpărați o sticlă fabuloasă de ulei de măsline”.

Tidbits utile de ulei:

Ulei de masline: Punct de fum (când uleiul arde) 375º- 400º, Gusturi de legume proaspete, nuci, iarbă, ușor picant sau amar, aroma variază în funcție de soiul de măsline.

Ulei de avocado: Punct de fum 482º, similar cu uleiul de măsline pentru gătit. Poate avea un gust bogat, untos sau neutru. Variază cu soiul de avocado.

Ulei de nuci Macadamia: Punct de fum 400º - Gust bogat, untos, cu nuci, cu o durată lungă de viață în frigider (până la un an.) Excelent în sosuri de salată, poate fi folosit similar cu uleiul de măsline pentru gătit.

Ulei de susan: Punct de fum 350º, gătit crud sau ușor, bogat în omega-6, se combină cu alte uleiuri pentru a-l proteja în timpul gătitului. Ulei mai gros, ușor dulce, cu nuci. Degustare „fumată sau prăjită” dacă cumpărați ulei de susan întunecat, prăjit.

Ulei de nuc: Utilizați acizi grași omega-3 crudi, cu conținut ridicat de sănătate. Aroma bogată, de nucă. Minunat în sosuri de salată și sosuri reci.

Uleiul de in: Utilizați acizi grași omega-3 crudi, cu conținut ridicat de sănătate. Aroma ușoară, utilizată în smoothie-uri sau sosuri de salată.

Depozitarea uleiurilor de nuci, semințe și fructe:

Păstrați uleiurile de nuci și semințe deschise în frigider, cu blaturi bine strânse. Lumina, căldura și aerul pot deteriora uleiurile și le pot face să se rânceze rapid. Dar, puteți lăsa uleiuri de avocado și măsline deschise într-un dulap întunecat și răcoros timp de aproximativ 6 luni. Deoarece sunt elemente esențiale în dieta dvs., nu ar trebui să fie atât de mult timp!

Uleiuri tropicale

Uleiul de cocos, uleiul de palmier și uleiul de sâmburi de palmier sunt originare din climatul tropical și au fost folosite în gătit de secole. Chiar dacă nu cumpărați și nu gătiți niciodată cu aceste uleiuri, acestea sunt probabil în produsele alimentare pe care le consumați în mod regulat.

Ulei de cocos

Uleiul de cocos virgin are un punct de fum de (350 °), dar puteți merge chiar mai sus cu uleiul de cocos rafinat (400 °). Unii producători își distilează uleiurile cu abur pentru a le rafina, spre deosebire de utilizarea solvenților.

Uleiul de cocos este un ulei de gătit versatil. Puteți prăji, fierbe, coace și prăji cu ea.

Cele mai bune uleiuri sunt presate la rece și organice și uneori sunt „triplu-filtrate” pentru a elimina gustul de nucă de cocos. Dacă nu vă deranjează aroma, atunci uleiul de cocos „virgin” este pentru dvs. - gândiți-vă la curry sau fructe de mare cu un indiciu de aromă de cocos!

Uleiul de cocos este o sursă bună de trigliceride cu lanț mediu, care au proprietăți naturale antibacteriene, antivirale și antibiotice.

Și, potrivit Fundației Weston Price, „organismul poate folosi uleiul de cocos pentru energie mai rapid și mai eficient decât orice altă sursă de grăsime”.

Cu siguranță OK pentru a mânca - și foarte recomandat - dar numai atunci când provin bine!

Ulei de palmier

Uleiul de palmier este extras din carnea fructată a uleiului de palmier și, potrivit cercetătorului în materie de grăsimi, Dr. Mary Enig, „este unul dintre cele mai importante uleiuri comestibile ale lumii”. Fructele de palmier sunt fermentate, fierte și zdrobite, permițând grăsimii să crească până la vârf. Extractele de solvent nu sunt necesare pentru această grăsime și are proprietăți de sănătate foarte asemănătoare cu uleiul de cocos. Cu toate acestea, pentru coacere și fabricarea bomboanelor, uleiul este adesea rafinat.

Uleiul de palmier este aproximativ jumătate de acizi grași saturați și 40% acizi grași mononesaturați, lăsând 10% ca polinesaturați. Este încărcat cu antioxidanți (rețineți pigmentul roșu), pe care corpul dvs. îl poate transforma în vitamina A. Este, de asemenea, o sursă de tocotrienoli, o formă de vitamina E, care poate sprijini sănătatea creierului și reduce daunele radicalilor liberi.

Punctul său ridicat de fum (455º) îl face o alegere excelentă pentru coacere, saltire, prăjire în tigaie și multe altele. În general, uleiul de palmier este excelent, în funcție de modul în care este obținut - mai multe despre asta într-un pic.

Uleiul de miez de palmier provine din nucile din centrul fructului de palmier.

Uleiul de sâmburi de palmier este mult mai ridicat în grăsimi saturate decât uleiul din fructul de palmier (puțin peste 80% saturat). Se obține de obicei prin extracție prin expulzare sau solvenți și este utilizat pe scară largă la fabricarea bomboanelor. Cel mai bine este să evitați acest ulei.

Controversă privind uleiul de palmier

În timp ce uleiul de palmier a fost un aliment tradițional de mii de ani, astăzi industria palmierului țese o nouă poveste.

Potrivit Rainforest Action Network, industria uleiului de palmier este plină de controverse, inclusiv munca forțată a copiilor, defrișările masive, distrugerea faunei sălbatice și contribuie major la schimbările climatice. Acest tip de produs a fost etichetat „palma de conflict” și se găsește în jumătate din toate produsele ambalate vândute în magazinele alimentare din SUA.

Acum, când grăsimile trans sunt „afară”, uleiul de palmier a umplut frumos acel gol, cererea crescând în toată lumea.

Organizații precum Rainforest Action Network, masa rotundă pentru ulei de palmier durabil, Rainforest Rescue, Palm Oil Innovation Group și multe altele au lucrat din greu pentru a sensibiliza, a schimba industria și a convinge producătorii de alimente să treacă la alte uleiuri.

Dacă intenționați să utilizați ulei de palmier, căutați certificări pentru uleiuri cultivate și fabricate în siguranță, cum ar fi: Fair for Life, Palm Done Right, Green Palm Sustainability, Certified Sustainable Palm Oil RSPO.

Acum știi multe despre alegerea unui ulei grozav. Uleiurile de calitate nu sunt greu de găsit. Chiar și lanțurile mai mari au acum câteva uleiuri excelente disponibile la prețuri decente. Căutați cuvinte precum, nerafinat, virgin, extravirgin, nehidrogenat, presat la rece sau expulsat pe etichete.

Cumpărați uleiuri vândute în sticle de sticlă de culoare închisă. Iată o resursă care vă ajută să alegeți uleiul sănătos potrivit pentru tipul potrivit de gătit.

Nu uitați să vă diversificați! Dacă nu ați făcut-o deja, citiți tot despre grăsimile animale. Apoi, puteți încerca diferite grăsimi și uleiuri și vă puteți bucura atât de aroma, cât și de versatilitate. Poate încercați o nouă grăsime sau ulei la fiecare două luni, descoperiți noi utilizări (fursecuri cu grăsime de rață?) Și vă îndrăgostiți.

Deci, îngrășați cămara și distrați-vă diversificându-vă gătitul și îmbogățind aroma din mese. Ne vedem data viitoare când vom începe să explorăm exact modul în care corpul tău digeră și absoarbe grăsimile și modul în care grăsimile nedigerate îți pot sabota sănătatea.

Acest articol are doar scop educativ și nu este menit să ofere sfaturi medicale.

Despre autor

Pamela Grant este acupuncturist licențiat, practicant în terapie nutrițională (NTP), antrenor AIP certificat și profesor Sheng Zhen certificat, care locuiește în Santa Barbara, California. Ea este specializată în autoimunitatea lui Hashimoto și crede într-o abordare a bunăstării totale, bazată pe dovezi, a alimentelor integrale, bogate în nutrienți. Este pasionată de a ajuta clienții să-și înțeleagă propriile corpuri, astfel încât să poată face alegeri în cunoștință de cauză. Pe lângă faptul că lucrează cu clienți privați, Pamela conduce săptămânal grupuri de educație online pentru cei care doresc să afle mai multe: Masterclass-ul tiroidian, Know Your Nutrition și Mindful Movement. Dacă sunteți interesat de cursurile săptămânale ale Pamelei, îi puteți trimite un e-mail pentru a intra pe lista ei de corespondență. Celelalte pasiuni ale Pamelei includ meditația, qigong-ul, jocul în bucătărie, pieptănarea grămezilor de cărți de nutriție și petrecerea cu minunatul ei soț Craig.