Această plăcere încântătoare prin secole de brânzeturi te va face lacom pentru Renegade Monk

british

La sfârșitul secolului al XVII-lea, brânza din Suffolk avea o reputație teribilă. Se spunea că Suffolk bang avea o aromă slabă și era atât de dur - „mai greu decât diavolul” - încât trebuia încălzit pentru a deveni vag comestibil. Acest produs alimentar dezamăgitor era cunoscut sub numele de brânză „flotten”, deoarece era fabricată din lapte degresat. Dar producătorii de brânzeturi din județ au insistat că nu este vina lor brânza lor, cândva foarte apreciată, „devenise un discredit”. În 1690, au scris o petiție către parlament prin care se plângeau că brânzetorii din Londra îi forțaseră să scoată din lapte tot mai mult din lapte pentru a face unt, rezultatul fiind că brânzeturile Suffolk deveniseră „numai potrivite pentru sclavi”.

Așa cum ilustrează această poveste, brânza din Marea Britanie a fost întotdeauna în sus și în jos. În acest moment, fericit, a terminat, susține Ned Palmer, un fost pianist de jazz transformat în brânzetur, în această plăcere plăcută și informativă prin secole de brânzeturi britanice.

Războiul nu numai că a șters o parte din brânza noastră, ci a schimbat însăși natura celor care au supraviețuit

Palmer sugerează că lunga istorie a brânzeturilor din Marea Britanie nu este una de simplă declin sau progres, ci de cicluri de excelență urmate de perioade de compromis și dezamăgire. Secolul al XV-lea, de exemplu, pare să fi fost o epocă de aur pentru brânza britanică, când brânzeturile tari, parmezane, erau vândute pe piețele străine pe spatele comerțului cu lână. Un expert italian a scris că pășunile bogate din Marea Britanie au făcut ca brânzeturile din țară să fie excelente și abundente. Unele dintre cele vândute în Anglia medievală târzie includeau urzică (echivalentă cu Cornish Yarg astăzi), brânză cremă, brânză de lapte de dimineață (similar cu gloucesterul unic) și brânză angelot, o creație în stil reblochon făcută din cel mai cremos lapte. Cu toate acestea, câteva secole mai târziu, odată cu industrializarea, abundența și diversitatea au scăzut. În noiembrie 1935, TS Eliot a scris o scrisoare către Times sugerând că brânza britanică bună, de la Stilton la „nobil vechi cheshire”, era pe punctul de dispariție.

Acum, potrivit lui Palmer, ne aflăm din nou într-o eră de reapariție miraculoasă pentru brânza britanică. În Marea Britanie, există probabil 700 de soiuri, „de la brânzeturi moi, cum ar fi laptele de capră proaspăt și delicat Perroche, până la coajele pline, funky, precum renegatul călugăr renegat”. Faptul că acest lucru este așa se datorează în mare parte a două generații de brânzetori și vânzători britanici inventivi, inclusiv regretata Mary Holbrook, creatorul minunatului Tymsboro, pe care Palmer o descrie ca „o piramidă acoperită de cenușă sărată-sărată” făcută din lapte de capră. Descrierile senzoriale ale lui Palmer m-au îndrăgostit pentru brânză, de la lancashire cu unt până la Lincolnshire Poacher, o invenție britanică relativ recentă care are ocazional gust de ananas. „Nimeni nu știe de ce”, scrie el.

Brânză de urzică ... Cornish Yarg. Fotografie: Fotografii cu alimente și băuturi/Alamy Stock Photo

Întoarcerea unei brânzeturi britanice bune este o surpriză, dat fiind că, în cea mai mare parte a secolului al XX-lea, arăta la fel de mult ca o marfă pe moarte, precum pantofii cusuti manual de cizmari. Palmer remarcă faptul că în 1939 existau 333 de ferme britanice care produceau cheddar. Până în 1974, 300 dintre aceste ferme se pierduseră și multe dintre cele care au rămas au produs cheduri lipsiți de vechiul caracter. Problemele brânzeturilor britanice au fost parțial problemele alimentelor de la sfârșitul secolului al XX-lea în general. Prea mult a fost produs în serie, globalizat și anost. Brânza fabrică a început să fie produsă în Marea Britanie în anii 1870, dar din ce în ce mai mult nu a putut concura cu importurile ieftine din Australia, Noua Zeelandă și Olanda. Până în 1929, cheddarul din Noua Zeelandă era „cu patru pence o lira mai ieftin decât echivalentul fermei britanice”. În anii 1930, majoritatea lactatelor britanice au trecut de la producția de brânză la laptele lichid, care, în mod ciudat, a dat profituri mai mari decât untul sau brânza. În 1933 a fost înființat Comitetul pentru comercializarea laptelui, a cărui misiune era să stabilizeze prețul laptelui mai degrabă decât să protejeze brânza.

Brânza britanică a avut o nouă lovitură în timpul celui de-al doilea război mondial. Istoricii alimentelor remarcă uneori că, în termeni de nutriție pură, britanicii nu au mâncat niciodată la fel de bine în medie ca în raționarea războiului, când Ministerul Alimentelor a asigurat o dietă adecvată pentru toți. Adevărat, dar raționarea a fost un dezastru pentru brânză. Conform rației de brânză, majoritatea civililor aveau o uncie de persoană (cu 3 oz în plus dacă erați vegetarian). Acest lucru a favorizat brânzeturile bloc care puteau fi tăiate cu ușurință în cuburi mici și au luptat împotriva oricărui lucru prea cremos sau sfărâmicios. Brânzeturile aprobate de guvern în timpul războiului au inclus cheddar, cheshire, dunlop, lancashire, leicester și derby, dar, în realitate, oricare brânză ați cerut, ceea ce ați obținut a fost o bucată de capcană de șoricel nedescrisă și ați fost recunoscător pentru aceasta. Această moștenire a brânzeturilor mediocre a continuat mult după încheierea războiului. După cum scrie Palmer: „Prin tăierea soiurilor de brânză și estomparea distincțiilor dintre ele, războiul nu numai că a șters o parte din brânza noastră, ci a schimbat însăși natura celor care au supraviețuit”.

Timp de decenii după război, brânza britanică a avut o reputație foarte scăzută în comparație cu cea din Franța sau Italia. Acest lucru a început să se schimbe doar în perioada pe care Palmer o numește „marea renaștere a brânzeturilor din anii 1980”. În 1976, într-o „bucată abandonată de Covent Garden, infestată cu șobolani, numită Neal’s Yard”, antreprenorul Nicholas Saunders a deschis un depozit care vinde produse integrale. După câțiva ani, a adăugat o brânză, administrată de Randolph Hodgson. La început, Hodgson a descoperit că nu are multe de vândut, așa că a pornit într-o căutare prin Marea Britanie și Irlanda, urmărind pe oricine încă fabrica brânzeturi de fermă și încurajându-i pe alții să înceapă.