Rosemary Barron, Zester Daily Actualizat: 04 aprilie 2016 12:39 IST

sfaturi

Lumea dietei este un loc foarte aglomerat, iar sfaturile se schimbă constant. Dar, foarte încet, ajungem să realizăm ceea ce au înțeles bine medicii din antichitatea greacă - că „mâncarea” este mult mai mult decât ceva pe care îl punem în gură și îl înghițim. De fapt, dieta antică a cretanilor câștigă din nou favoarea.

Ce este dieta cretană?

Un moment eureka la începutul încercărilor propriilor noastre societăți de a înțelege relația dintre alimentație și sănătate a avut loc în urmă cu 70 de ani. În America bogată, bolile de inimă erau în creștere. Un SUA cercetătorul Ancel Keys a descoperit că în Europa devastată de război, în special în Creta afectată de sărăcie, bolile de inimă erau relativ rare. El a concluzionat că a fost din cauza dietei și a modului de viață al cretanilor. Momentul studiului său a fost criticat de atunci (Biserica Ortodoxă observă multe posturi și, în anii 1940, acestea au fost respectate cu strictețe), dar sănătatea generală a oamenilor era acolo pentru ca toți să vadă.

Am vizitat prima dată Creta la doar 20 de ani după Keys. Am fost acolo ca student voluntar la o săpătură arheologică. Mi-a luat mai mult de o zi să ajung la săpătură (era, atunci, mai puțin de 40 de mile de drum asfaltat pe întreaga insulă). A fost o plimbare de două ore până la cel mai apropiat sat și această Creta nu a fost mult diferită de insula Keys. În săptămânile pe care le-am petrecut acolo, m-am simțit mult mai sănătos decât aveam acasă la Londra. Știam că motivul pentru aceasta era mâncarea și împărtășirea meselor noastre cu prietenii și străinii. Pe scurt, a fost din cauza dietei cretane.

Sortarea faptelor de ficțiune nu este ușoară

În anii care au urmat, s-au scris multe despre beneficiile și felurile de mâncare ale diferitelor diete, în special dieta mediteraneană. Subiectul alimentelor atrage granturi imense de cercetare și taxe promoționale de la companii comerciale. În mod surprinzător, constatarea esențială a acelei cercetări originale despre Creta - legătura dintre alimentele locale, producția de alimente, bucuria de a mânca și sănătatea bună - a dispărut sub o grămadă de markere și rețete inspirate de laborator.

Astăzi, unii dintre noi putem cumpăra uleiuri de măsline cretane și brânzeturi în magazinele noastre. Acestea ne oferă aromele bune ale insulei și avantajul de a putea consuma brânzeturi făcute cu lapte de la animale care au călătorit liber pe dealuri acoperite de plante, dar nu este întreaga poveste. Putem urma dieta cretană (din greacă, diaita, care înseamnă „mod de viață”) în avantajul nostru oriunde ne aflăm, bucurându-ne de o mare varietate de alimente care sunt cultivate sau adunate la nivel local, care se află în culmea sezonului lor (nutrițional )) cel mai bun și care ne entuziasmează prin diferitele lor arome și texturi. Acest lucru este valabil și pentru pește și carne. Amândoi au anotimpuri, bazate pe obiceiurile de reproducere a animalelor și peștilor și pe capacitatea lor de a se hrăni bine.

Astfel, ceea ce sunt acum cele mai grave două posturi ortodoxe - Postul Mare (martie, sezonul creșterii mielului) și august (când este cald și pământul este ars) - își au rădăcinile într-un mod de viață care a fost urmat cu mult înainte de creștinism. Această atitudine față de adevărata sustenabilitate (care asigură viața viitoare) există pe Creta chiar și atunci când alimentele sunt abundente, iar unele dintre cele mai apreciate alimente insulare sunt ceea ce considerăm, în general, pește și carne „mai mici” - caracatiță și alte fructe de mare, pești mici, melci, măruntaie și vânat mic.

Ce poate face dieta cretană pentru tine

Dar nu suntem cretani, deci de ce ar trebui să urmăm dieta lor? Există un motiv special pentru care îmi place: înseamnă că mă pot baza pe propria mea judecată dacă ceva este „bun pentru mine”, întrucât pot verifica întotdeauna cei 4.000 de ani de înțelepciune alimentară care au trecut de la acei locuitori deștepți și de început din Creta, minoicii. Urmând câteva principii simple și aprovizionându-vă cămara cu câteva ingrediente de calitate, și dvs. puteți crea dieta cretană.

Utilizați ulei de măsline ca un cretan

Până acum o generație, cretanii consumau de aproximativ cinci ori mai mult ulei de măsline decât alți greci, iar grecii consumau pe cap de locuitor cel mai mare ulei de măsline din lume. Pentru un insular, tot uleiul de măsline este extravirgin și este consumat numai în anul producției sale. Există o mulțime de dovezi acum că uleiul de măsline (extra virgin și proaspăt) este un „super aliment”, așa că o bună parte a sănătății cretanilor poate fi urmărită prin utilizarea sa abundentă în bucătăriile insulare. Pentru cei dintre noi fără măslin, nu este chiar atât de simplu. Uleiul de măsline extravirgin nu este doar scump, ci este rar ca produsul din sezonul curent să ajungă în magazinele noastre. Așa că pierdem care este cea mai mare valoare pentru noi. O soluție este să construiești o relație cu un producător și să cumperi direct.

Iubiți acele frunze verzi, cu cât mai sălbatic, cu atât mai bine

Un vecin de-al meu de pe Creta a reușit să identifice peste 60 de verdeață și ierburi sălbatice. Știa exact unde și când să găsească anumite specii și cum erau cele mai bine servite. Era bine cunoscută local pentru abilitatea sa remarcabilă, dar fiecare bucătar din Creta putea - și mulți încă mai pot - să identifice o duzină de verdeață sălbatică. Verdele sălbatic conține mai mulți nutrienți și o varietate mai mare de aceștia decât verdele cultivat în grădină sau comercial. Multe dintre cele mai bune verdeață de grădină, în ceea ce privește nutrienții și aroma, ajung pe grămada de compost - sfeclă, nap și verdeață de ridiche. Piețele de fermieri sunt acum o sursă bună pentru aceste verzi și altele, iar mulți dintre noi ne bucurăm de hrană în mediul rural, oriunde ne-am afla. Transformate în salate sau garnituri, în stil cretan, cu mult ulei de măsline, fac o mâncare foarte bună.

Căutați brânzeturi de lapte de oaie și de capră

Nu numai că cretanii au o capacitate admirabilă de a consuma ulei de măsline, ci se numără și printre cei mai mari consumatori de brânză din lume. Dar brânzeturile lor sunt diferite de multe disponibile în magazinele noastre. Făcute cu lapte (în special oile, unele capre) de la animale care mănâncă o melanjă de ierburi sălbatice și verdeață și pasc afară pe tot parcursul anului, acestea posedă substanțe nutritive care lipsesc din brânzeturile făcute cu lapte de fermă foarte procesat din fabrică. Dacă nu puteți cumpăra brânzeturi cretane, căutați brânzeturi făcute cu lapte de la vaci sau capre crescute în pășuni.

Măsurați ierburile cu mâna, nu cu o lingură

Lingurile de măsurare nu sunt cunoscute în bucătăriile tradiționale din Creta. Mâna ta este măsura perfectă pentru ierburi și condimente. Vedeți ce adăugați la un fel de mâncare și, cu ierburi și condimente uscate, căldura palmei dvs. eliberează aromele lor minunate, în acest proces încântându-vă, bucătarul.

Îndulciți calea naturală

Mierea este un alt „super aliment” pe care Creta îl are din abundență. Cu doar câteva zile pe an fără soare și mult teren fără pesticide, albinele au o viață bună pe insulă. Mierea este mai mult decât îndulcitor de zahăr - are și calități nutritive și medicinale. Dar numai atunci când albinele au un mediu sănătos. Un bun înlocuitor este mierea locală de la albine care s-au bucurat de polen fără pesticide.

Dă-i o mână de ajutor intestinului tău

Iaurtul obținut din laptele animalelor care au pășunat pe ierburi sau iarbă și „bacteriile prietenoase” necesare este un aliment foarte diferit de iaurturile comerciale care au o perioadă de valabilitate de săptămâni. Bacteriile sale sunt vii și gata să-și facă treaba bună, ținându-ți intestinul în ordine. Aceste bacterii sunt și mai valoroase pentru noi acum, atât de mult din alimentele noastre fiind foarte procesate.

Iaurtul cretan, fabricat din lapte de oaie/capră, este gros, cremos și delicios, dar, în acest moment, călătorește doar până la Atena. Este ușor să-ți faci propria acasă; pentru cele mai bune rezultate, utilizați lapte organic cu conținut ridicat de grăsimi. Alte moduri, în stil cretan, de a-ți menține intestinul sănătos este să incluzi oțet fermentat natural (vin), murături, pește și măsline vindecate în repertoriul tău culinar.

Bea și tu ca un cretan

Existând chiar în inima „lumii vinului” antice, nu este de mirare că vinul face parte din dieta cretană ca și uleiul de măsline. La fel ca uleiul de măsline, vinul pentru cretan este o băutură făcută în acel an din struguri din apropiere (vin de sat) și consumată cu poftă. Apreciat cât este, vinul din sat se obișnuiește, așa că este o veste bună că, astăzi, unele dintre cramele insulei câștigă medalii pe scena mondială. Vinurile moderne din Creta, bine făcute, sunt deosebit de interesante atunci când sunt făcute cu soiuri de struguri unice și uneori străvechi. Pe mesele din Creta, vinul și mâncarea sunt inseparabile. Vinul este un digestiv și un mod de a-i întâmpina pe toți la masă - există întotdeauna o mulțime de el pe mesele din Creta.

Capse pentru „raftul cretan” al cămării

Ulei de măsline: extravirgin
Măsline: întărite în saramură, tinere și verzi, întărite cu sare, plăcute și cărnoase, dulci și mici
Capere și frunze de capere, ambalate cu sare
otet de vin rosu
Sare de mare, fină și grosieră
Condimente: condiment, macinat; scorțișoară, bețișoare și măcinate; semințe de coriandru, întregi și măcinate; chimen, întreg și măcinat; boabe de piper negru; sumac, sol; nucşoară; cuișoare; vanilie
Ierburi uscate: oregano (oregano grecesc), maghiran, rozmarin, cimbru, salvie, frunze de dafin
Fructe uscate: coacăze, stafide mici de culoare închisă, sultane mari și plăcute, smochine, prune uscate
Mierea: salvie de munte cretană, floare de portocal, Hymettus
Nuci: migdale întregi neblanșate, nuci în coajă, nuci de pin, fistic fără săruri, alune (filberts)
Semințe: pepene galben, dovleac, susan
Legume uscate: fasole garbanzo (năut), fasole albă (nordic mare, cannellini), linte verde, linte maro, mazăre galbenă, fasole de unt (lima mare), mazăre cu ochi negri
Lămâi conservate
Pește conservat: hamsii sărate, sardine ambalate în ulei de măsline sau saramură, ton ambalat în ulei de măsline, bonito curat cu ulei (lakertha), macrou sau caracatiță uscată sau afumată, anghilă afumată
Frunze de struguri conservate

Din frigider sau congelator

Brânzeturi: graviera, kefalotipii îmbătrânite, manouri, myzithra, feta stocată în saramură
Iaurt: lapte de oaie, lapte de vacă de bună calitate
Foaie filo proaspete sau congelate: puteți păstra filo proaspăt până la 2 zile, filo congelat până la 4 săptămâni

În grădina ta cu plante

Pătrunjel cu frunze plate, coriandru (coriandru proaspăt), cimbru, rozmarin, dafin, maghiran
Fenicul, mărar, mentă (multe soiuri, inclusiv „grădină”, frunze mici), busuioc cu frunze mici, salvie, dragoste, sărat, arpagic
Frunze de mușcate parfumate cu trandafir și lămâie

Verza sfeclei cu Latholemono

Verzile sfeclei sunt doar una dintr-o mare varietate de verdeață sălbatică sau de grădină pe care creetanii o aduc la masă. Puteți înlocui verdele de navă, blatul de ridiche, verdele de amarant, spanacul de apă, ceașca rubină sau verdeața de muștar (charlock) pentru sfeclă verde și puteți folosi un sos de ulei de măsline și oțet de vin roșu în locul sucului de lămâie.

Timp de pregătire: 5 minute
Timp de gătit: 2 până la 5 minute, în funcție de verde
Timp total: 7-10 minute
Randament: 6 pentru o porție meze, 4 ca garnitură

Ingrediente:
1 1/4 de kilograme de sfeclă verde

Pentru servire
5 linguri de ulei de măsline extravirgin, sau după gust
Sare de mare cu grâu gros și piper negru crăpat după gust
Pene de lamaie

1. Clătiți verdele în mai multe schimbări de apă rece. Îndepărtați orice tulpini dure din verde și rupeți frunzele în bucăți de mușcătură.

2. Aburiti verdele. Sau puneți-le într-o cratiță non-reactivă, adăugați 4 linguri de apă clocotită și gătiți, amestecând o dată sau de două ori cu o furculiță, timp de 1 până la 2 minute. Aveți grijă să nu gătiți prea mult. Scurgeți bine într-o strecurătoare, apăsând verdele pe laturi cu o lingură de lemn.

3. Pentru a servi, transferați verdele pe un platou și le furcați ușor pentru a ridica și separa frunzele. Adăugați uleiul de măsline și presărați cu o cantitate generoasă de sare și piper. Se servește cald sau la temperatura camerei, cu pene de lămâie.

Notă: Pregătiți napi și blaturi de ridiche în același mod ca sfeclă verde și gătiți 3-4 minute. Rupeți crengile delicate de frunze de spanac de apă și muștar și gătiți 4 până la 5 minute. Verdele de amarant și ceașca rubină tânără durează doar 1 până la 2 minute pentru a găti. Aveți grijă să nu gătiți prea mult.

Comentarii (Această poveste nu a fost editată de personalul NDTV și este generată automat dintr-un flux sindicalizat.)