PLUMĂ Găluște de pește ușoare și pufoase scăldate într-un sos cremos și intens de crustacee - quenelles Nantua este un fel de mâncare legendar și unul dintre punctele culminante ale gătitului regional francez. Bucătarii s-au străduit să-și perfecționeze quenelele, știind că cariera lor ar căuta în sus dacă ar putea să le facă bine. Și mâncarea clasică, care a dispărut aproape în SUA, revine în Franța, unde se află în meniu într-o jumătate de duzină de bistrouri pariziene la modă.

cucerire

Au reapărut cele tradiționale, cum ar fi quenelles de pește din plante în sos de unt de vin alb sau quenelles din piept de pui în sos Madeira cu ciuperci sălbatice. Și noile rotiri includ quenelles de ton cu creveți într-un bulion miso.

La moda Galeries Lafayette, un magazin universal cu o sală de mâncare impresionantă, un ghișeu întreg este dedicat „Supă Poissons și Quenelles”- quenelles albe ca zăpada făcute din știucă tradițională, sau cele la modă vopsite în negru strălucitor cu cerneală de calmar. Quenelele pentru bebeluși sunt gata să plutească în boluri de supă de pește, iar cele uriașe invită un strat clasic de sos de homar sau un piure de moreluri încărcat cu cremă. Dar, totuși, cele mai populare dintre toate, spune veselul Henry în spatele tejghelei, sunt quenelles de raci în sos delicios Nantua, o rețetă care datează de cel puțin 200 de ani.

Cele mai fine quenele sunt ușoare ca un nor, o combinație somptuoasă de pește alb purificat, albușuri de ouă, aceeași produse de patiserie choux care sunt folosite pentru pufuri de cremă și lingurițe de smântână groasă. Aluatul choux se umflă și leagă amestecul, un truc al bucătarilor pregătiți clasic.

La fel de important pentru un fel de mâncare de lux de quenelles este sosul (ar trebui să fie o mulțime de el) - poate un veloute de pește sau un simplu sos de cremă cu un pic de brânză, dar regina tuturor este Nantua. Această esență aromatică de raci este extrasă prin fierberea cojilor cu un mirepoix de ceapa si morcov, vin alb si stoc de peste. Ce ar mai putea fi nevoie decât un vârtej final de unt?

Odată gustat, niciodată uitat. Amintirea mea perfectă de quenelle se învârte în jurul unui bistro de pe stradă și a unui cilindru puternic de pește parfumat într-un lac de sos. Cu un coș de baghete proaspete, acesta a fost un fel principal pentru mine, deși am observat că vecinii mei francezi le-au acordat statutul de aperitiv. Atât de populare sunt quenelele în habitatul lor natal, orașul rece al orașului Nantua, la est de Lyon, încât localnicii le aduc ca dar de cină pentru a mulțumi gazdei lor în loc de un buchet de flori.

La prepararea aluatului, ușurința și aroma trebuie să fie echilibrate cu tendința ca un amestec atât de delicat să se destrame în timpul gătitului. Încep cu liantul, patiseria choux. Choux se bazează pe o combinație de unt, făină și apă gătită până la o pastă rigidă (a panade) pe plită. Apoi se adaugă ouă. Când sunt coapte, sau pocate în apă în cazul quenelelor, ouăle umflă și ușurează aluatul.

Pentru pești, știuca cu aromă completă este obișnuită, deoarece carnea sa albă, cu textură apropiată, ține bine gălușca. Peștii de mare, cum ar fi platanul, talpa sau bibanul de mare, sunt mai puțin tradiționali (Nantua este la sute de mile de mare). Quenele de somon apar roz-piersic pal. Atunci când sunt servite în sos Nantua, quenelele de pui sau de vițel sunt la fel de delicioase ca peștele, astfel încât pieptul de pui dezosat sau escalopul de vițel pot fi substituite.

Purificarea peștelui durează doar un minut sau două într-un robot de bucătărie. Lucrarea piureului printr-o sită tamis asigură o textură matasoasă și elimină oasele mici (știuca este un vinovat în acest sens).

Albușurile de ou intră în continuare. Unii bucătari omit produsele de patiserie choux și se bazează doar pe albi pentru a lega quenelele. Nu eu. Găsesc quenelles pe bază de albuș de ou granulare și umede, iar un astfel de amestec, numit tehnic mousseline, este mai bine copt într-o matriță.

Quenelele sunt fierte, ca ouăle brăzdate, într-o tigaie mare cu apă fierbinte. Ovalul caracteristic care rezultă atunci când se modelează cu două linguri a devenit atât de popular încât pateții (și înghețata și musele) sunt modelate în același mod. O lingură este cea mai obișnuită dimensiune, dar mini-quenelele sunt bune pentru a garni supa. Gălușa tradițională de la Nantua, un cilindru de 6 inci, este ușor disponibilă în supermarketurile franceze și exportată la Paris și nu numai.

Pentru sosul Nantua, trucul este de a extrage aroma maximă din raci. Arată ca homari mici și ca homari, trebuie să fie în viață atunci când îi gătești. Creveții tigru sunt o alternativă (cu cât este mai mare cu atât mai bine); trebuie să fie crude și să vină cu capul, dar pot fi înghețate.

Raci sunt la foc mic, apoi decojite pentru a extrage carnea de coadă. Toate capetele, corpurile și cojile cu sucul lor sunt valoroase pentru sos și așa sunt puse deoparte pentru a bate și a fierbe din nou în lichidul de gătit. Sosul este apoi o simplă chestiune de legare a sucurilor ambroziale cu creme fraiche și un roux de făină de unt.

Cu aceste două preparate în mână, quenelele fierte și sosul de raci, prezentarea este o chestiune de alegere. Opțiunea elegantă necesită preparate individuale de copt din porțelan. Prefer teracota rustică. Se poate înlocui un singur vas de copt de dimensiuni familiale. Totul ar trebui să fie suficient de adânc pentru un strat generos de sos care să baloneze în jurul marginii.

Așa cum v-ați adunat, quenelles Nantua necesită o jumătate de zi pentru a crea, dar au avantajul de invidiat de a aștepta liniștit în frigider pentru o zi sau mai mult, având nevoie doar să fie coapte rapid înainte de servire. Într-o căldură puternică, quenelele umflă ca niște sufle mici și ajung la masă ușor rumenite într-un lac clocotitor de sos parfumat, un triumf.

Timp total: aproximativ 3 ore și 50 de minute

Notă: Nantua este un oraș gri nedistins, ghemuit lângă un lac, la poalele Alpilor francezi. În aceste circumstanțe neplăcute, localnicii au făcut tot ce le stătea în putință cu ceea ce au - pești de apă dulce cu aromă completă și raci plini de viață din cursurile muntilor. Verificați cu ghișeele de pește fine pentru disponibilitatea știucii. Stocul de pește preparat este disponibil la Surfas din Culver City, Nicole’s din Pasadena și la magazinele Whole Foods și Bristol Farms. Ca acompaniament la quenelles, poate orez aburit pentru a absorbi sosul, sau un bol vesel de mazăre de zăpadă sau pur și simplu bagheta proaspătă tradițională. Quenelele pot fi preparate cu o zi înainte și coapte înainte de servire.

Aluat de patiserie Choux

3 linguri de unt nesărat, tăiat în cuburi de aproximativ 1/2 inch

1/2 linguriță sare

1/2 cană de făină, cernută pe o foaie de hârtie

1. Într-o cratiță mică, cu fundul greu, încălziți ușor jumătate de cană de apă, untul și sarea la foc mediu-mic până când untul este topit.

2. Aduceți amestecul de unt doar la fierbere (fierberea prelungită evaporă apa și schimbă proporțiile aluatului). Scoateți cratița de pe foc și adăugați imediat toată făina. Bateți energic cu o lingură de lemn câteva clipe până când amestecul se îndepărtează de părțile laterale ale cratiței pentru a forma o minge. Bate încă vreo 3 minute la foc mic pentru a usca aluatul. Scoateți tigaia de pe foc.

3. Într-un castron mic, bateți un ou până se amestecă; lasă-l deoparte. Într-un castron mic separat, bateți al doilea ou; amestecați-l direct în aluat. Apoi bateți suficient din ouul rezervat (aproximativ 1 lingură), astfel încât aluatul să fie strălucitor și să cadă doar din lingură. Bateți oul rapid în aluat - trebuie să se încorporeze în aluatul încălzit, astfel încât să nu se amestece. Acoperiți ușor aluatul în tigaie cu folie de plastic pentru a preveni formarea unei piele și lăsați-l deoparte până se răcește.

1 lire de file de pește alb ferm, fără piele

3 albușuri de ou, spumate până se spumează, mai multe dacă este nevoie

Aluat de patiserie Choux

1 cană creme fraiche sau cremă grea

Sare si piper

Nucșoară proaspăt rasă

1. Spălați și uscați fileurile de pește și tăiați-le în bucăți de aproximativ 1 inch. Curățați-le într-un robot de bucătărie până se omogenizează, continuând până când peștele formează o bilă care se îndepărtează de pe laturile vasului. Folosind o răzuitoare de banc sau o spatulă, împingeți piureul de pește printr-un tamis sau o strecurătoare cu plasă fină pentru a îndepărta orice fragmente de os și tendon.

2. Așezați piureul de pește înapoi în procesor și, cu lamele în funcțiune, adăugați treptat albușurile, durând 1 până la 2 minute. Transferați amestecul într-un bol metalic și puneți-l peste gheață. Se răcește până la foarte rece, amestecând ocazional, 15 până la 20 de minute. Întoarceți amestecul în robotul de bucătărie și bateți în aluatul de patiserie răcit și choux folosind butonul de puls. Bateți treptat în 1 cană de cremă sau cremă, urmată de 1 linguriță de sare, o pătrime de lingură de piper și o optime de linguriță de nucșoară rasă sau după gust. Dacă amestecul de quenelle este moale, veți găsi că sarea o va rigidiza ușor. Puneți amestecul în vasul metalic și răcoriți din nou peste gheață până când este foarte rece.

3. Pentru a bracona găluștele, umpleți o oală mică cu un strat de apă de 3 inci, adăugați aproximativ 2 lingurițe de sare și aduceți-le la foc mic. Ținând o lingură mare în fiecare mână, înmuiați fiecare lingură în tigaia cu apă fierbinte, astfel încât amestecul de quenelle să nu se lipească, apoi luați o lingură de amestec și formați, formând un oval. Aruncați gălușca în apa care fierbe și fierbeți timp de 2 până la 3 minute. Dacă această găluște de test începe să se rupă, adăugați încă un albuș de ou ușor bătut la amestecul rămas și bateți timp de 2 până la 3 minute peste gheață. Dacă gălușca se menține, continuați să fierbeți timp de 10 minute în total. Ridicați și gustați quenelle-ul gătit și reglați condimentul amestecului, dacă doriți. Formați mai mulți ovali și aruncați-i în apa care fierbe. Poach pentru aproximativ 10 minute, în funcție de dimensiune, sau până când acestea sunt ferm atunci când le apăsați cu vârful degetului. Ridicați-le cu o lingură cu fante și scurgeți-le pe prosoape de hârtie. Acest lucru face aproximativ 20 de quenelles.

Sos Nantua și asamblare

1/2 cană (1 băț) unt, tăiat în trei porții egale, împărțit

1/2 ceapa medie, tocata marunt

1/2 morcov, tocat mărunt

12 - 16 raci vii (aproximativ 1 1/2 kilograme în total)

2 linguri de coniac, mai multe pentru a termina

1/4 cană de vin alb uscat

3 cani de brută de pește, mai multe dacă este nevoie

1 buchet garni de 3 ramuri de pătrunjel, 3 ramuri de cimbru și 1 foi de dafin legate împreună cu sfoară de bucătărie

1 1/4 cană de smântână proaspătă sau smântână grea

1/2 linguriță pastă de roșii (opțional)

Sare si piper

Un vârf de piper Cayenne

1. Se topește o treime din unt într-o tigaie mare de mică adâncime și se sotează ceapa și morcovul aproximativ 2 minute la foc mediu. Se adaugă racii, se acoperă și se sotează la foc mare, amestecând des, până devin roșii, timp de 3 până la 4 minute. Adăugați coniacul de pe foc, apoi înclinați cu grijă tigaia peste flacără pentru a aprinde coniacul și flambați raciul până când flăcările se sting.

2. Adăugați vinul alb, stocul de pește, buchetul garni, sarea și piperul - racii ar trebui să fie parțial scufundați și, dacă este necesar, adăugați mai mult stoc. Acoperiți tigaia și fierbeți racii încă 8 minute pentru a găti complet (10 minute dacă racii sunt foarte mari).

3. Scoateți raciul din tigaie până când este suficient de rece pentru a se manipula, aproximativ 10 minute. Trageți capetele de pe cozi și scoateți cozile ca la creveți. Asigurați-vă că îndepărtați vena intestinală (aceasta se desfășoară pe lungime de-a lungul vârfului cozii). Dacă nu se desprinde cu coajă, ar trebui să se desprindă cu ușurință. Puneți carnea de coadă deoparte. Puneți cojile într-o pungă de plastic rezistentă și loviți cu un sucitor pentru a le zdrobi. Puneți cojile în lichidul de gătit la foc mare până începe să fiarbă, apoi reduceți focul și fierbeți timp de 10 până la 12 minute pentru a permite cojilor să se absoarbă în lichid. Strecurați lichidul într-un vas, apăsând puternic pentru a extrage aroma maximă din cochilii și lăsați lichidul deoparte.

4. Într-o cratiță cu fundul greu, topiți o a doua porție de unt la foc mediu-mic, amestecați făina și gătiți până se face spumă, aproximativ 1 minut. Bateți lichidul de raci și aduceți la fierbere, amestecând constant până când sosul se îngroașă. Se amestecă cremă fraiche sau smântână, se aduce înapoi la fierbere și, dacă doriți, se adaugă pastă de roșii pentru a aprofunda culoarea sosului. Condimentați sosul cu o jumătate de linguriță de sare, o optime linguriță de piper, un vârf de piper de cayenne și un firicel de coniac, sau după gust. Scoateți sosul de pe foc și amestecați restul de unt, tăiat în bucăți de jumătate de centimetru.

5. Încălziți cuptorul la 375 de grade. Aranjați trei quenelles, fiecare în feluri de mâncare individuale cu unt (6 inci) sau toate într-un vas de copt mare (9 inci pe 13 inci) și împrăștiați cozile de raci rezervate în jurul lor. Înveliți quenelele cu generozitate, astfel încât să se scalde în sos. Pot fi pregătite până la acest pas cu o zi înainte și depozitate acoperite în frigider.

6. Coaceți quenelles-urile până la bule și umflate, 10 până la 15 minute pentru feluri de mâncare individuale, 20 - 25 minute pentru un fel de mâncare mare. Se servește foarte fierbinte în vasele de copt.

Fiecare portie: 756 calorii; 39 grame de proteine; 15 grame de carbohidrați; 0 fibra; 58 grame grăsime; 38 grame grăsimi saturate; 399 mg. colesterol; 1157 mg. sodiu.