În afara raționamentului de război sponsorizat de guvern, bătălia împotriva unor porțiuni mari nu a fost niciodată atât de intensă. Legile de etichetare a meniului, precum cele din județul King din Washington, au promovat o abordare ușoară, prin faptul că nu au obligat restaurantele să schimbe câte calorii servesc, ci cel puțin le cere să dezvăluie totalele oaspeților din timp.

porțiuni

Interzicerea anumitor dimensiuni de porție, cum ar fi interdicția din New York pentru băuturile zaharoase mai mari de 16 uncii, fac un pas mai departe. Dar cea mai intimidantă acțiune psihologică ar putea fi noile afișe din metroul din New York. Afișele, lansate la începutul anului 2012, arată cum s-a schimbat dimensiunea porțiunilor de-a lungul anilor și conțin sloganul „Cut Your Portions. Reduceți riscul. ” Un afiș, disponibil în engleză și spaniolă, leagă dimensiunea porțiunii de diabetul de tip 2. Fundalul alb-negru? Un bărbat supraponderal cu piciorul drept amputat - doar una dintre complicațiile potențiale ale unui stil de viață nesănătos.

Chiar și după ani de avertizări din partea FDA și a nutriționiștilor, dimensiunea porției a continuat să crească. „Super Size Me” al lui Morgan Spurlock a oferit un puternic apel de trezire pentru servirile rapide, care au început să ofere articole de „dimensiune gustare” și mini-delicii după reacția din film. Dar nu a existat niciodată un moment de cotitură similar pentru industria serviciilor complete. New York Times a raportat că, încă din 2004, o încercare a lui Ruby Tuesday de a slăbi unele porțiuni și de a imprima informații nutriționale în meniu a fost atât de nepopulară pentru consumatori încât lanțul a trebuit să inverseze cursul.

Acum, însă, porțiuni mai mici încep să facă rău. T.G.I. Vineri a făcut din meniul „Porțiune dreaptă, preț corect” o ofertă permanentă la restaurantele sale de peste 600 de persoane în 2008, iar California Pizza Kitchen a lansat un program Small Cravings doi ani mai târziu. Spre capătul superior al pieței, Ruth’s Chris Steak House a început să ofere o masă mai mică, cu trei feluri, Ruth’s Chris Classics, la 39,95 USD. Aceste lanțuri se alătură unei serii de independenți care au început să ofere porțiuni mai mici la un preț mai mic. John Gordon, directorul Pacific Management Consulting Group, spune că a fost nevoie de recesiune pentru a face porțiuni mai mici de realitate.

„Operatorii de mese casual mai slabi au făcut obiectele principale de intrare mai mici”, spune Gordon. „Clienții o observă pe o perioadă de timp. Cea mai bună practică în restaurante ar fi să poți avea o dimensiune pe jumătate sau întreagă. ”

Această schimbare a ofertelor coincide cu o schimbare a modului în care oamenii mănâncă. Clienții s-au îndrăgostit de tapas, meniuri de degustare și farfurii mici, care permit o abordare mai informală, la pășunat, la ora mesei. Chris Kline, bucătarul executiv al Sara Lee Foodservice, spune că a văzut că acest mod de a mânca s-a solidificat în ultimii 10 ani. El dezvoltă rețete pentru lanțuri de servicii complete și independenți și spune că tendința plăcilor mici permite o mai mare diversitate.

„Acesta este un mod minunat de a experimenta un meniu într-un mod distractiv și mai interactiv”, spune Kline. „Uneori vrem să gustăm trei sau patru lucruri diferite. Nu vrem să ne mulțumim cu un platou mare ”.

Mai multe motive pentru a oferi porții mici

Există mai multe motive pentru a oferi porții mai mici. În primul rând, este o modalitate de a atrage clienții cu buget redus la restaurantul dvs. În timp ce economia își revine încet, șomajul este încă ridicat, iar salariile sunt încă mici. Gordon spune că restaurantele de lux, în special, pot suferi atunci când economia alunecă.

„În 2009, sincer am crezut că Chris-ul lui Ruth era un goner”, spune Gordon. „Îmi amintesc că l-am văzut pe CEO la o conferință și am spus:„ Mă îngrijorează că s-ar putea să nu te văd anul viitor ”.”

Unul dintre răspunsurile lanțului la scăderea vânzărilor în același magazin a fost meniul Chris Classics al lui Ruth. Oferind porții mai mici (cum ar fi un filet de 6 uncii cu creveți în loc de o friptură mai mare de 12 sau 16 uncii) și un preț corespunzător mai mic (39,95 USD în loc de 50 USD plus), a reușit să păstreze mulți clienți existenți și ieși din recesiune.

„Timp de câțiva ani, Ruth a vândut până la 30 la sută din totalul mixului de produse [în clasice]”, spune Gordon. „Acum sunt în zona de 10%. Clienții au tranzacționat înapoi la un articol mai mare. ”

Uneori nu este vorba de tranzacționare înapoi, ci de tranzacționare la alimente. Porțiile mici pot fi un pod pentru a introduce clienții barului în sala de mese, o tranziție între gustări de bar și o masă completă. Un alt motiv pentru a oferi porții mai mici este acela de a atrage mesele pe mâncăruri noi.

Când Yasuko Holt a deschis Casa Zen în orașul mic Hermantown, Minnesota, clientela ei nu era neapărat pregătită pentru farfurii mari de pește crud. Așa că a oferit o porție de aperitiv, despre care a spus că a fost destul de reușită.

„Oamenii de aici nu știu prea multe despre sushi”. Holt spune, adăugând că odată ce au fost introduse, erau mai predispuși să comande plăci complete în viitor.

Ocazional, clienții vor sugera chiar și feluri de mâncare pentru reducere. Tempura de legume a lui Holt a fost un fel de mâncare popular la dimensiunile sale obișnuite, dar bogăția a îndepărtat unii meseni.

„Porția noastră de tempura este atât de mare, așa că ei întreabă dacă au nevoie de o porție mai mică de tempura”, spune Holt. „Întotdeauna aud foarte serios comentariile clientului.”

În cele din urmă, porțiuni mai mici sunt utile pentru vânzare. În timp ce clienții conștienți de preț sau calorii ar putea să nu dorească să se distrugă pentru un desert mare sau un al doilea pahar de vin, versiunile în miniatură ale alimentelor bogate, cum ar fi cheesecake, sunt adesea prea atractive pentru a rezista. Servirea vinului la jumătate de pahar este un alt mod de a-i atrage pe clienți să se delecteze cu ceva ce ar putea să nu fi comandat altfel.

„Sunt dispuși să sacrifice dimensiunea a așa ceva [pentru] a satisface pofta”, spune Kline.

În cele din urmă, clienților le place. Tom Hanson deține Duluth Grill, o masă locală din Duluth, Minnesota. El spune că, deși se sustrage să ofere jumătate de porții de feluri de mâncare existente, el pune în mod intenționat farfurii de dimensiuni diferite.

„Creez doar mai multe farfurii mici și farfurii mai mari în meniu”, spune Hanson. „Cu siguranță cred că există un interes din partea consumatorului, probabil mai mult decât din partea restauratorului.”

Dar există unele preocupări foarte reale cu porțiuni mai mici. În primul rând, operatorii pot pierde bani. Porții mai mici se pot traduce prin profit global mai mic pe fel de mâncare, chiar dacă procentul de marjă este puțin mai mare. Paul Dzubnar este CEO al Green Mill Restaurants, un lanț de pizza din Midwest cu 28 de locații. El spune că, la stabilirea prețului meniului de prânz, lanțul a analizat concurența pentru a se asigura că poate concura.

„Trebuie să te uiți la care sunt prețurile pe piața ta”, spune Dzubnar. „Vedeți dacă se încadrează în modelul [dvs.] de costuri alimentare. Dacă nu, atunci nu veți obține mai mulți bani pentru aceeași ofertă. "

Muncă suplimentară pentru partea din spate a casei

O altă problemă cu porțiile mai mici este munca suplimentară pe care o provoacă pentru partea din spate a casei.

„Pentru noi este logistică în bucătărie”, spune Hanson. „Un bucătar are deja multe slujbe de făcut. Încercarea de a cunoaște o jumătate de porție și o porție întreagă și de a-i ține drept pe un bilet ar duce practic la dublarea cantității de muncă pe care trebuie să o facă. ”

Și mai serios, a face greșit poate înstrăina clienții și vă poate pierde vânzările. În timp ce mai multe recenzii de la Yelp laudă meniul Small Cravings al California Pizza Kitchen, zeci de alții selectează lanțul pentru critici, spunând că nu oferă multă hrană pentru bani. (California Pizza Kitchen a refuzat mai multe cereri de comentarii, dar anterior a numit programul un succes.) Alte lanțuri au primit și cota lor de reclamații.

„Oamenii vor fi zbuciumați și vă vor anunța dacă simt că sunt înșelați”, spune Kline.

Deci, cum o faci corect? În primul rând, oferiți articolele potrivite. Dzubnar spune că dezvoltarea meniului de prânz la Green Mill însemna să analizăm lucruri care ar fi ușor de redimensionat. Ei oferă o porțiune de trei sferturi din pastele lor, combo-uri cu supă sandwich și pizza la felie.

Alte articole ușor de redus includ salate, garnituri, cartofi prăjiți și orice este ușor de divizat. Folosiți farfurii mai mici pentru a face vasul să pară mai mare. Apoi, creșteți-l pe volum. Porțiile mai mici necesită mai puțin timp pentru a mânca, iar prețul mai mic poate conduce la trafic suplimentar pe jos.

„Afacerea cu masa de prânz este de aproximativ volum”, spune Dzubnar. „Este vorba despre creșterea numărului de clienți. Încercați și vă diferențiați punând acolo ceva unic, apoi încercați să îl prețuiți în mod rezonabil. "

Prânzul este un moment bun pentru porții mai mici, deoarece oaspeții au adesea mai puțin timp și pofte mai mici. Dar orele fericite pot fi o bună oportunitate de a atrage și vânzări suplimentare.

Apoi, stabiliți prețul corect ridicând marjele. Amintiți-vă, costul forței de muncă este același și doriți ca mesele să vadă porțiunea mai mare ca fiind o ofertă mai bună. Când Holt a vrut să-și reducă tempura de legume, ea și-a redus costul mâncării la o treime, dar a redus prețul doar de la 9,95 la 4,95 dolari. Chiar și la aceste proporții, noul fel de mâncare nu este la fel de profitabil.

„Încă trebuie să-mi plătesc bucătarii pentru a face un anumit fel de mâncare mai mic”, spune Holt. „În loc să servesc porții mai mici, îmi place să vând mai mult pentru mărimi mai mari.”

Poate că cel mai important este mesageria clară. Separarea unor porțiuni mai mici în propria parte a meniului permite clienților să știe la ce să se aștepte. Cei care caută cantități mai mici vor fi fericiți, iar cei cu poftă mare nu vor fi dezamăgiți. În timp ce vă aflați, asigurați-vă că descrierile vând articolul. Poziționând obiectele mai mici la fel de luxoase ca și jucătorii dvs. de stea, puteți menține satisfacția clienților sus.

„Este în regulă să numim lucrurilor plăci mai mici sau jumătăți de porțiuni acum”, spune Kline. „Cred că porțiile vor deveni mai mici, iar descrierile de meniu vor deveni mai mari. Vreau să știu de unde sunt piersicile mele. Vreau să știu ce este în cârnații pe care îl mănânc. ”

Porțiile mai mici oferă foarte mult restauratorului inteligent. Dacă alegeți meniul cu atenție, puteți promova economii pentru client, o nutriție mai bună și șansa de a încerca lucruri noi. Și chiar dacă porțiile mai mici devin din ce în ce mai populare, vânzările în restaurante nu încetinesc. Gordon spune că câștigul cecului a depășit 2% în ultimii ani în spațiul restaurantului.

„Faceți asta dintr-un motiv anume”, spune Gordon. „Vrei să obții un anumit impuls înainte. În ciuda faptului că aceste elemente au intrat, verificarea medie a continuat în general să crească. ”

Unde a plecat intrarea mea?

În timp ce clienții au reacționat, în general, la porțiuni mai mici, există unele lucruri care nu ar trebui reduse.

Aperitive

Nu sunt deja micile aperitive? Luarea unui coș cu șase aripi de pui până la trei aripi de pui creează un plus de lucru pentru bucătărie, întinzând în același timp limitele a ceea ce este chiar rezonabil.

„Nu facem aperitive în porții mai mici”, spune Dzubnar.

Articole la prețuri ridicate

De la caviar la trufe, unele articole au fost întotdeauna porționate la fel de mici pe cât va suporta piața. Aceste articole beneficiază de prime abrupte așa cum sunt, iar reducerea dimensiunii lor va înstrăina doar cei mai mari cheltuitori. Restaurantele cu stele Michelin precum Alinea din Chicago pot percepe 250 USD pentru un meniu de degustare cu farfurii minuscule, dar se asigură, de asemenea, că experiența durează ore și volumul total de alimente este mare. Trantirea fără cerimonie a unei mini-plăci pentru 32 USD este jignitoare, chiar dacă este o mini-placă de foie gras.

Proteine

Porțiile mai mici funcționează bine pentru garnituri, dar mai ales în SUA, clienții sunt obișnuiți să vadă o porție mare de carne. O proteină minusculă poate face un restaurant să pară mai ieftin decât conștient de calorii.

„Din păcate, peștele este unul dintre aceste lucruri”, spune Kline. „[Și] poți tăia un piept de pui doar în multe feluri.”

Articole greu de placat

În cele din urmă, există acele articole care pur și simplu nu arată bine într-un format mai mic. Grătarul Duluth are o politică de a împărți gratuit plăcile, dar există câteva excepții de la regulă. Plăcintele lor de dimensiuni personale, de exemplu, au cruste crocante și sunt imposibil de împărțit fără a se prăbuși. (În schimb, meniul recomandă meselor să solicite o furculiță suplimentară.) Fie că este vorba de o bucată de sushi frumos aranjată sau de o salată care stă exact așa, există câteva feluri de mâncare care nu ar trebui modificate.