Trebuie să fiu sincer cu tine

toată

V-ați gândit vreodată cum laptele alb produce o brânză portocalie strălucitoare? Când te gândești la asta, sper să vezi că acest lucru nu are sens! Adevărul este că laptele face în mod natural o brânză cremoasă de culoare albă. Orice nuanță de portocaliu sau galben strălucitor a fost adăugată folosind un pigment numit annatto. Chiar și brânza clasică cheddar portocalie este inițial albă pentru început.

Annatto este un pigment roșu-portocaliu obținut din semințele arborelui achiote. Doar climatele tropicale, precum Brazilia și Mexicul, susțin creșterea arborelui achiote. Fructele cu aspect înțepător pot fi recoltate și deschise pentru a dezvălui semințele roșii de annatto. Pigmentul este obținut prin măcinarea simplă a semințelor pentru a produce o pulbere sau o pastă. Annatto nu numai că este folosit pentru vopsirea brânzeturilor, ci și pentru a spori culoarea untului și a margarinei.

Încă din secolul al XVII-lea, fermierii de lactate au înțeles importanța comercializării și diferențierii brânzeturilor folosind culoarea. Adăugarea unui pic de annatto le-ar conferi brânzeturilor palide o nuanță de unt pe care oamenii o asociază cu o aromă și o calitate mai ridicate. Lasă-mă să fiu clar, annatto nu afectează în niciun fel aroma brânzei. Este complet lipsit de gust în cantitățile mici folosite pentru a colora brânza. Tindem doar să asociem o culoare mai vibrantă cu o aromă sporită. De fapt, este posibil ca producătorii de brânzeturi să fi început inițial să folosească annatto pentru a-și ascunde brânzeturile de calitate inferioară cu o nuanță atrăgătoare care a atras clienții.

Există câteva excepții pe care ar trebui să le menționez. În primul rând, brânza Muenster fabricată în Anglia dezvoltă o suprafață portocalie datorită microorganismelor care sunt folosite pentru coacerea sau îmbătrânirea brânzei. În plus, laptele de vacă hrănit cu iarbă poate conferi brânzei un ton galben ușor. Iarba este o sursă excelentă de beta-caroten, același pigment care conferă morcovilor culoarea lor portocalie. Cu cât iarba este predominantă în dieta unei vaci, în loc de cereale, cu atât se consumă mai mult betacaroten. Betacarotenul își va face loc prin sistemul vacii, în laptele vacii și, prin urmare, în brânză. Enzime speciale trebuie adăugate la brânză pentru a elibera beta-carotenul prins în globulele de grăsime și pentru a exprima tonul galben cremos.

Astăzi, este în mare parte din tradiție că annatto este încă folosit pentru a colora brânza. În calitate de consumatori, ne-am așteptat ca anumite soiuri de brânză să aibă culori specifice. De exemplu, în America majoritatea brânzei cheddar este o portocală vibrantă. Din anumite motive, presupunem că culoarea portocalie strălucitoare este legată de o calitate superioară, dar acest lucru nu este adevărat. Dacă nu mă credeți, faceți un test de gust orb atât pe un cheddar alb, cât și pe portocaliu. Când ochii și creierul dvs. nu văd diferența vizuală, este foarte puțin probabil să percepeți cheddar portocaliu ca fiind de calitate superioară.