sare

Un aperitiv preferat: Prosciutto și pepene galben

Luna trecută, OMS, Organizația Mondială a Sănătății, în colaborare cu IARC, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului, a publicat un avertisment de sănătate într-o declarație care leagă aportul alimentar de carne procesată de un risc crescut de cancer colorectal.

Am publicat recent un articol despre modalități de a-ți regla dieta pentru a include carnea mai puțin procesată, dar vreau să strig una dintre cărnile mele preferate, celebrul Prosciutto fabricat în Italia, de ce această șuncă iese în evidență din mulțimea de „carne procesată”.

Prosciutto a făcut-o Italia: De ce această delicatesă a șuncă este diferită

Avertismentul privind sănătatea cărnii procesate de luna trecută nu era o informație nouă; oamenii de știință știu de ani de zile despre legătura dintre consumul de carne vindecată, procesată și afumată și riscul crescut pentru anumite tipuri de cancer. Ca o modalitate de conservare a cărnii, oamenii au folosit de secole tehnici de fumat și sărare. Mai recent, o altă metodă de conservare folosește nitrați adăugați la carne, care ajută carnea să aibă acea culoare frumoasă roz/roșu, adaugă gust și este un agent anti-bacterian. (Atenție: cu unii producători de etichetare a cărnii nevindecate, se introduc nitrați naturali în carne, cum ar fi suc de țelină, dar aceste carne conțin încă nitrați.)

Cu toate acestea, în ciuda simțului „natural” al procesului de conservare a fumatului și a tratării nitraților, ambele metode produc bi-produse care prezintă un risc pentru sănătatea organismului uman. Fumatul de carne mărește hidrocarburile policiclice aromatice (HAP) care sunt cancerigene. Vindecarea cărnii cu sare și adaos de nitrați produce nitrozamine care sunt, de asemenea, cancerigene. (Pentru mai multe detalii despre fumatul și vindecarea cărnii și riscul crescut de cancer, citiți aici).

Există un tip de metodă de conservare/conservare a cărnii care prezintă un risc mai scăzut de cancer în timp ce produce o carne transformată. Prin aspectul lor fizic, s-ar putea clasifica aceste carne transformate drept „procesate”, dar nu aparțin acestei categorii. Aceste tipuri de carne uscată sunt ceea ce eu etichetez „fabricat în mod vechi”; produs cu standarde adecvate pentru igienă și metode de bază utilizate de mult timp. Câteva ingrediente simple fac un produs cu gust ridicat și sigur de mâncat. Uneori, fermierul artizan este cel care produce aceste carne, sau o mică producție de familie, sau așa cum descoperim în Europa, există țări care produc carne îmbătrânită în tradiții puternice de cultură alimentară. Una dintre carnea mea preferată din toate timpurile vine din Italia, numită Prosciutto crudo (crud). Această carne face parte dintr-o DOP europeană, Denumire de origine protejată, ceea ce înseamnă că legea dictează metoda exactă pe care trebuie să o facă acest produs în acea regiune specială a Italiei. Există DOP pentru alte alimente precum brânza, mierea și cafeaua.

Prosciutto este dictat de standardele legale pentru a fi fabricat cu aceleași ingrediente și linii directoare stricte: o bucată de șuncă crudă de calitate, sare de mare, timp (cel puțin un an) și aer. Asta este tot. Această carne îmbătrânită nu se fumează și nu se face cu nitrați. Și acesta este motivul pentru care această delicatesă de șuncă este diferită de alte carne procesate. De fapt, Prosciutto nu este chiar o carne procesată.

Ar trebui să mănânc prosciutto în loc de bacon?

În Italia, cel mai faimos prosciutto crudo este din Parma sau San Daniele, deși există și alte regiuni care produc această delicatesă gastronomică. În funcție de regiune și de DOP, Prosciutto crudo este produs în conformitate cu standardele pentru acea regiune, dar nu se face Prosciutto cu nitrați.

Șunca de prosciutto este agățată și maturată cel puțin un an. De-a lungul timpului, pe măsură ce șunca se transformă într-un produs uscat, ea dezvoltă gust și o nuanță roșie, deoarece zincul din carne reacționează cu bacterii naturale care formează siguranță. (Citiți aici pentru detalii interesante despre modul în care este fabricat Prosciutto în Parma). Șunca Prosciutto este modelată astfel încât să se potrivească într-un anumit fel pe un feliator de carne sau poate fi tăiată delicat cu mâna. Fiecare felie de Prosciutto este feliată foarte subțire. Dacă ridici o bucată de Prosciutto și o ții la lumină, aproape că o poți vedea. Așa ar trebui să fie feliat Prosciutto: foarte subțire. Gustul Prosciutto este rafinat și plin de aromă. Nu trebuie să mănânci mult din el pentru a te simți mulțumit. Satisfacția sa sărată se amestecă bine cu fructe dulci precum pepene galben sau mango. Dar un Prosciutto bun poate fi consumat cu aproape orice, sau chiar singur.

Acum, că ți-am construit pofta de mâncare (și a mea), iată veștile proaste. În funcție de locul în care locuiți, Prosciutto poate fi scump. Dar chiar și un pic din această șuncă merge mult pe aromă. Și, deși nu aș pune Prosciutto în categoria cărnii procesate, o dietă cu un aport mai mic de carne este mai bună pentru organism și mediu. Și pentru voi fanii slăninilor, Prosciutto este un bun substitut pentru slănină și, pe termen lung, o opțiune mai sănătoasă. Dacă nu găsiți Prosciutto în locul în care locuiți, întrebați producătorul preferat de șuncă cum își vindecă șunca. Dacă puteți găsi o carne transformată folosind doar aer, sare și timp, atunci aveți noroc. Acestea sunt greu de găsit.

Notă: Trebuie să dau un alt strigăt pentru șunca Iberia din Spania, care este produsă și într-o metodă tradițională, fără nitrați. Ador și șunca Iberia, dar prețul său scump (care este binemeritat) mă face să mănânc Prosciutto. Dacă aveți o șansă, dați gust gustului la șunca Iberia. Nu vei regreta.

Ați ajuns la final și doriți să citiți mai multe povești de acest gen? De ce să nu vă abonați la newsletter-ul lunar BrightonYourHealth și la actualizările articolelor? Alăturându-vă, veți primi un raport electronic de 13 pagini gratuit despre „Cum să mănânci ca francezii fără atitudinea snobului alimentar”. Faceți clic pe butonul de mai jos, e-mailul dvs. va rămâne întotdeauna privat. Sunt recunoscător când îmi distribui articolele; mulțumesc anticipat pentru răspândirea acestor articole prin intermediul rețelelor sociale.