Dulce, tarta și distinctiv engleză, agrișele vin în sezon în această lună. Gătite într-un compot înțepător, sunt un însoțitor fin pentru cărnuri și brânzeturi, precum și pentru deserturi și biscuiți fermecători.

claire

Unul dintre simbolurile verii pentru noi la brutărie este momentul în care magazinul se umple cu trandafiri galbeni. La sfârșitul lunii mai am început să primesc mesaje text de la furnizorii mei preferați, două femei din fostele Kew Gardens și care acum își îngrijesc cu bucurie propriile recolte în estul Londrei - una în grădina ei din spate, după colț de brutărie și una mai la nord. În afară de trandafiri, cresc și oregano, arpagic și flori de arpagic, mazăre dulce roz, albă și de coral, nenumărate culori de dalii, floare de porumb albastră, rubarbă, dovlecei, dovleci, flori și frunze de nasturțium și agrișe.

Agrișele par a fi un standard de alocare - are sens să crești acest arbust nativ într-un petec de pământ. Odată stabilite, ele supraviețuiesc elementelor destul de bine. Au fost domesticite din garduri vii și, prin urmare, sunt însuflețite. Se coc la sfârșitul lunii iunie și la începutul lunii iulie, iar aroma lor este în esență engleză. Purtați mănuși atunci când culegeți aceste fructe păroase, deoarece tufișurile pot fi foarte spinoase. Aș evita conservele, deoarece tind să prindă mirosul de respirație urât mirositoare. E adevarat.

Agrișele sunt utilizate în mod obișnuit la proști și jeleuri dulci, dar sunt delicioase și în alte preparate. De exemplu, fac conserve tari pentru a fi servite alături de carne sau sărate - servim acest compot rapid de agrișă cu brânză cheddar și toastie de ceapă verde la Violet. (Sunt notoriu nerăbdător cu orice lucru care necesită procese lungi de sterilizare și sigilare - lăsăm asta lui Lillie O'Brien din London Borough of Jam și minunatele sale conserve.)

„Agrișele sunt utilizate în mod obișnuit la proști și jeleuri dulci, dar sunt delicioase și în conservele amețitoare.” Fotografie: Kristin Perers pentru The Guardian

Compot de agrișă

Puteți utiliza această rețetă de compot și pentru mâncăruri dulci, cum ar fi barele de mărunțire de ovăz care urmează.

Face 450g
500g agrișe
200g zahăr tos
2 linguri de floare de soc cordial

1 Deasupra și coada agrișelor. Puneți toate ingredientele împreună într-o cratiță și gătiți-le la foc mediu, până când se amestecă (10-15 minute).

2 Scoateți-l de pe foc și amestecați cordialul de flori de bătrân. Se lasă să se răcească complet.

Grătarul și grătarul de ovăz se sfărâmă. Fotografie: Kristin Perers pentru The Guardian

Grătarul și grătarul de ovăz se sfărâmă

Această rețetă fără gluten necesită patru tipuri de făină: orez, tapioca, sorgham și fulgi de ovăz (care ar trebui să provină de la o moară certificată fără gluten). Făina de orez este bună pentru vrac. Îmi place textura pufoasă și nu are aproape nicio aromă. Tapioca este un agent de îngroșare. Dacă nu o găsiți, puteți înlocui făina de porumb sau săgeata. Sorgul are o aromă unică și are textura cea mai apropiată de făina albă de grâu (făină simplă), dar este singură prea puternică. Din nou, dacă nu îl găsiți, aș crește nivelul de făină de ovăz sau de orez. Făina de ovăz este preferată. Aici, leagă puțin lucrurile (cu ajutorul tapioca) și are un gust grozav.

Face 12
Pentru bază
50g făină de orez
50g făină de tapioca
50g făină de sorg
150g făină de fulgi de ovăz (sau ovăz de gătit rapid, blitzed până la o pulbere fină)
100g zahăr tos auriu
¼ linguriță sare de mare fină
200g unt nesărat, la temperatura camerei

Pentru umplutură
450g compot de agrișă

Pentru topping-ul crumble
50g zahăr brun închis
100g unt nesărat, răcit și tăiat cuburi de 1cm
150g făină de ovăz (ca mai sus)
1 linguriță sare de mare

1 Încălziți cuptorul la temperatura de 180 ° C/350 F/gaz 4. Unt și tapetați un vas de copt de 20 x 30 cm cu hârtie pergament.

2 Așezați toate ingredientele de bază în vasul unui mixer electric echipat cu accesoriul pentru paletă și bateți cu o viteză redusă până când amestecul se îmbină într-un aluat asemănător pâinii. (Dacă nu aveți un mixer, puteți folosi o furculiță, un robot de bucătărie sau un tăietor de patiserie.) Apăsați aluatul uniform în vasul de copt. Se coc 15 minute până începe să se rumenească, apoi se scoate din cuptor.

3 Așezați toate ingredientele de topping, cu excepția sării, într-un robot de bucătărie și blitz scurt sau puls pentru a crea un amestec de mărunțire. Aveți grijă să nu amestecați prea mult sau veți ajunge cu o minge de aluat.

4 Răspândiți compotul de agrișe uniform pe baza coptului și apoi adăugați toppingul de mărunțire. Presărați sare de mare și așezați tava din nou în cuptor pentru 25-30 de minute sau până devin aurii. Tăiați în bare, lăsați să se răcească și serviți.

  • Claire Ptak este autor și stilist alimentar și deține Violet Bakery în Londra. Este autoarea cărții de bucate Violet Bakery (Square Peg); @violetcakeslondon