Istoria publicațiilor
Vizualizări articol
Altmetric
Citații
Vizualizările articolelor sunt suma de descărcări a articolelor cu text integral din luna noiembrie 2008 (atât PDF, cât și HTML) în conformitate cu COUNTER, în toate instituțiile și persoanele. Aceste valori sunt actualizate în mod regulat pentru a reflecta utilizarea din ultimele zile.
Citațiile reprezintă numărul de alte articole care citează acest articol, calculat de Crossref și actualizat zilnic. Găsiți mai multe informații despre numărul de citări Crossref.
Scorul de atenție altmetric este o măsură cantitativă a atenției pe care un articol de cercetare a primit-o online. Dacă faceți clic pe pictograma gogoașă, veți încărca o pagină la altmetric.com cu detalii suplimentare despre scor și prezența pe rețelele sociale pentru articolul dat. Găsiți mai multe informații despre Scorul de atenție altmetric și despre cum este calculat scorul.
Abstract
Efectele proteinelor endogene ale proteinei familiei disulfid izomerazei (PDI) asupra proprietăților proteinelor glutenice din aluat în timpul procesului de pâine au fost determinate folosind bacitracină, un inhibitor al PDI. Volumul pâinii în prezența bacitracinei a crescut la 118% din cel în absența bacitracinei. Adăugarea de bacitracină a determinat o scădere a toleranței de extindere a aluatului. Cantitatea de dodecil sulfat de sodiu (SDS) -insolubil glutenin macropolimer (GMP) din aluat a scăzut la aproximativ 70% din cea din făină în timpul celor 20 de minute de amestecare pentru aluat. Adăugarea de bacitracină la aluat a provocat o scădere dramatică a GMP, corespunzând la aproximativ 20-30% din cea din făină în timpul celor 20 de minute de amestecare. Scăderea GMP a fost compensată de o creștere a polimerului de glutenină solubil în SDS. Luate împreună, aceste rezultate sugerează că proteinele endogene ale familiei PDI din făină suprimă depolimerizarea GMP în timpul amestecării aluatului.