În Georgia (țara din Caucaz) există o brânză delicioasă cunoscută sub numele de „Sulguni” (https://en.m.wikipedia.org/wiki/Sulguni). Mă întrebam: care este diferența dintre această brânză și mozzarella?

sulguni

Care este diferența dintre fiecare dintre acestea și ce le face mai bune sau mai rele pentru a se topi pe pâinea cu brânză?

Vă mulțumim pentru sfaturi!

Distribuiți linkul

Sulguni este mult mai ferm și mai sărat decât mozzarella, dar se topește chiar mai bine decât mozz, deoarece este mai uscat. Brânza imeretică este mult mai aproape de brânza feta și nu se topește ușor. Sursa: Am locuit în Georgia doi ani.

Deci, brânzeturile uscate se topesc mai bine decât cele mai umede?

Când în Georgia, parcă îmi amintesc că am văzut atât Imeruli, cât și Sulguni vândute/servite în diferite stări de „îmbătrânire”/stare uscată.

În ceea ce privește khachapuri, nu sunt imeruli folosite mai des decât sulguni sau am greșit asta?

(Aveți vreo idee care este diferența reală în producția dintre imeruli și spune feta de lapte de vacă?)

Am scris puțin pe scurt și neclar, deoarece eram pe mobil și tocmai m-am trezit. Imi pare rau pentru asta. Am vrut să spun că sulguniul se topește mai bine decât mozzarella proaspătă, care poate fi prea umedă și eliberează multă apă, deoarece sulguni este mai puternic sărat și presat, nu se scurge ca mozz - dar nu toate brânzeturile mai uscate se topesc mai bine (adică parmezan și așa). Imeruli, imho, se topește mai bine decât feta, dar mai rău decât sulguni - păstrează o anumită mărunțime, la fel ca feta. Dar da, este încă folosit mai des în khachapuri - uneori împreună cu sulguni (pe care îl prefer), uneori simplu sau doar amestecat cu unt. Și da, există o mulțime de metode diferite de îmbătrânire/presare, ceea ce face diferența dintre cele două tipuri de brânză un pic arbitrară. Fabricarea brânzeturilor din Georgia nu este prea reglementată, așa cum am văzut.:)

Nici o problema! Totul are sens.

Și da - brânza georgiană pare „mai puțin decât” bine reglementată (ceea ce o face și distractivă).

Ai avut mult noroc cu coacerea khachapuris chiar tu?

Am încercat să stăpânesc imerulii, dar am avut probleme cu obținerea acestuia suficient de subțire și dischetă, cu o umplutură suficient de topită.

Am reușit un khachapuri destul de bun cu o brânză din Orientul Mijlociu pe care am găsit-o destul de apropiată de sulguni - A fost vândută în "bețe" destul de groase și a venit în saramură - Nu știu numele ei, așa că nu citește arabă (încă - practic). Am uscat acea brânză puțin, am ras-o, am amestecat-o cu un beyaz peynir turcesc (practic feta ușoară) și cu unt, și a fost de fapt pe loc. În ceea ce privește aluatul, am făcut un khachapuri ajarian, deoarece acestea sunt mai ușor de modelat și de corectat - nu am reușit niciodată un aluat plat bun, așa că sunt la fel de curios ca tine.

Da, acest lucru cu aluat plat este cu adevărat o provocare! Experții producători georgieni de khachapuri de pe YouTube îl fac să pară cinstit, dar întotdeauna există ceva ușor dezactivat când îl încerc.

Am citit arabă, btw. Simțiți-vă liber să trimiteți o poză de brânză dacă/când puteți și o pot afla pentru amândoi. Foarte curios dacă avem același potențial substitut aici, în Canada!

De atunci am aruncat borcanul, dar sunt destul de sigur că îl voi putea găsi din nou în curând. Cu toate acestea, cred că brânza akkawi ar fi un bun înlocuitor, dar încă nu am încercat - dar am o bucată în frigider. Ori de câte ori cumpăr niște brânză arabă, iau o bucată mică și o încălzesc (doar cuptorul cu microunde câteva secunde) pentru a afla proprietățile sale de topire. Akkawi pe care îl am pare să funcționeze mai degrabă ca sulguni și, amestecat cu beyaz peyniri, cred că ar funcționa probabil într-un khachapuri.

Dar pentru aluat - știu că multe dintre locurile de fast-food khachapuri nu folosesc aluat de drojdie, ci folosesc praf de copt, dar pur și simplu nu suport textura. Ați încercat vreodată khachapuri la Kakhelebi, acel restaurant din mijlocul pustietății în drum spre aeroportul din Tbilisi? Khachapuri-ul lor este probabil cel mai bun pe care l-am avut și sunt sigur că au pus ouă și un pic de unt în aluatul lor.

Am încercat să fac și cele drojdii și cele cu iaurt/bicarbonat de sodiu. Rezultate incoerente în ambele sensuri (de obicei gustoase, dar și foarte neuniforme, uneori mult prea spongioase, alteori prea dense).

Am auzit de acel loc, dar nu am mers niciodată acolo când în Georgia. Este mitic pentru mine. Pe lista de cupe;)

Bună chemare la akkawi. Wikipedia pare să spună că nu este un topitor excelent (https://en.wikipedia.org/wiki/Akkawi), dar asta ar putea depinde de proveniență/marcă.

L-am avut în Orientul Mijlociu ca bază a kanafeh (sau oricum cred că era akkawi) și cu siguranță a făcut trucul.

Un lucru care ajută la topire în experiența mea (limitată) este sărarea brânzei pentru o vreme, adică doar pune-o în puțină apă - brânza se înmoaie puțin pe măsură ce preia apă, dar prea mult și ajungi cu o brânză plângătoare . Am pus acele bețișoare de brânză arabă în apă timp de 2 ore, iar asta părea să păcălească pentru a se topi mai bine.

Îmi place total că ne așezăm la jumătate de lume (sunt în Suedia) discutând despre dragostea noastră comună față de khachapuri georgiene. Acesta este internetul la maxim.

În ceea ce privește aluatul, voi experimenta încă ceva, deoarece acest lucru este de asemenea necesar. Pentru elasticitate, cred că o făină de pâine puternică ar putea fi cea mai bună, dar din nou vrei o catifelare - așa că mă gândesc la un fel de aluat fals de brioche?

Nesărat.aha! . există un motiv chimic care ar putea duce la o brânză mai topită? Foarte curios . o să încerce. Mulțumesc!

În ceea ce privește aluatul, majoritatea rețetelor pe care le găsesc par a fi destul de simple. Acestea fiind spuse, ele funcționează bine pentru Ajaruli, dar totuși tind să crească prea sus/să fie prea inconsistente pentru Imeruli/Megruli. . O enigmă atât de confuză! Am avut cel mai mult noroc când aluatul iese foarte moale și flexibil, fără prea mult „primăvară”. Deci, presupun că nu este atât de elastică de care avem nevoie, ci „întindere”/„flopabilitate”

Amuzant, într-adevăr, găsindu-i pe alții, pe alte continente nu mai puțin, uniți de dragostea pentru simplul, dar evaziv perfectul khachapuri. Cred că Georgia are acest efect asupra oamenilor:)