Prin contactul lui Kacey Culliney

27-iul-2014 - Ultima actualizare la 28-iul-2014 la 11:44 GMT

Publicată în ediția a doua a Științei și tehnologiei produselor de panificație, Selena Chan din Noua Zeelandă a evaluat nivelul de oportunitate existent pentru brutarii care dezvoltă produse de patiserie dietetice pentru anumite segmente de piață. Produse la cuptor pentru intoleranțe alimentare; cerințe de dietă specializată; și au fost dezvoltate și discutate vârste specifice.

„‘ Noi suntem ceea ce mâncăm ’este un adagiu adecvat adoptat de unii consumatori pentru a-și informa alegerile dietetice. Prin urmare, este important ca brutarii să fie familiarizați și cu gama de preferințe ale consumatorilor și nevoile dietetice care caracterizează piața actuală a produselor de panificație ", a scris Chan.

„... Coacerea produselor care asigură sănătatea clienților este un obiectiv ușor de atins pentru brutari.”

Intoleranțe alimentare

Intoleranțele la gluten, lactoză și ouă au avut un impact puternic asupra industriei de panificație, a spus Chan.

„Alergiile la alte produse alimentare, în special arahide și sulfiți, afectează și industria panificației, dar este posibilă o alegere clară pentru a evita utilizarea acestor ingrediente în produsele de panificație, în timp ce cele trei ingrediente din această secțiune, grâul și alte cereale cu gluten, produsele lactate și ouăle sunt ingrediente de bază utilizate în aproape toate produsele de panificație. ”

dietetice

Dezvoltarea produselor de panificație fără gluten prezintă provocări uriașe, spune Chan

Pentru cei fără gluten, provocarea pentru brutari a fost să reproducă funcționalitatea glutenului în absența făinii de grâu - lucru care s-a dovedit extrem de dificil și a necesitat amestecuri de formulare atentă folosind amidon, gume și făină fără gluten.

Brutăria fără lactoză s-a dovedit ușor mai simplă, deoarece laptele poate fi înlocuit cu lapte de soia în toate produsele, a spus ea, iar produsele fără ouă s-au dovedit deseori ușoare, deoarece laptele sau alte lichide ar putea adăuga umezeală. Tortul și bureții fără ouă s-au dovedit mai complexi de dezvoltat datorită proprietăților de aerare pe care ouăle le-au dat procesului, dar în majoritatea cazurilor ar putea fi folosiți înlocuitori comerciali de ouă sau mixuri de făină de soia.