Există o mulțime de pași implicați în prepararea pâinii. Unele sunt opționale, altele nu (va trebui să îl puneți la cuptor la un moment dat!). Prepararea pâinii poate părea descurajantă, dar odată ce înțelegeți de ce trebuie să faceți diferiții pași și să aveți instrumentele necesare pentru a face pașii, nu va mai fi la fel de descurajant. Fiind un om de știință în domeniul alimentar, realizarea unei diagrame simple a diferiților pași ar trebui să vă ajute aici. Fie că doriți să faceți doar o pâine sau un magazin întreg, procesul rămâne același.

Pasul 0: Ingredientele

Pentru fiecare pâine sau pentru fiecare mâncare, începeți întotdeauna cu: ingredientele. Pentru a face cea mai simplă pâine (fără a lua în considerare pâinea plată, doar pâinea crescută cu drojdie), aveți nevoie doar de:

  • Făină (cea mai frecventă este făina de grâu): există o mulțime de făini diferite, dacă folosiți făină de grâu, alegeți o făină de pâine sau făină pentru toate scopurile (nu făină de tort) sau o făină integrală de grâu, există o mulțime de opțiuni (făină de pâine și navigați pentru a vedea toate celelalte tipuri!)
  • Apă
  • Drojdie

Făina va forma structura de bază a pâinii. Glutenul din făină ajută o pâine crescută cu drojdie să devină drăguță și aerisită și să țină aerul în interiorul aluatului. Apa va aduce acele molecule de gluten împreună și va asigura că pâinea devine moale. Nu în ultimul rând, drojdia va contribui la aromă și va forma gaz care va crea bulele de aer dorite în pâine. Face acest lucru prin fermentare. Pentru mai multe detalii despre rolul ingredientelor, aruncați o privire la postarea noastră separată pe această temă.

ghid

Pasul 1: Amestecarea

Acum că avem ingredientele noastre, este timpul să le amestecăm! Chiar dacă amestecul sună simplu (și, desigur, la bază este!) Este un pas foarte important. La prepararea pâinii, ajută foarte mult să amestecați mai întâi ingredientele uscate (fără umplutură, de exemplu, cum ar fi stafide etc.) înainte de a adăuga ingredientele umede (cum ar fi apă, unt, lapte). Amestecarea nu costă niciun efort/energie atâta timp cât nu există ingrediente umede. Așadar, dacă nu adăugați umezeala în timp ce amestecați încă secul, economisiți efort.

Amestecarea asigură distribuirea uniformă a tuturor ingredientelor pe pâine. Asigură că drojdia este răspândită pe întregul aluat și astfel o face uniformă pufoasă. De asemenea, asigură amestecarea uniformă a sării. Deoarece prea multă sare va împiedica creșterea drojdiei, aceasta previne inhibarea (locală) a creșterii drojdiei.

Chiar și amestecul trebuie făcut cu grijă. Drojdia poate fi ucisă dacă umezeala adăugată este prea fierbinte. Luați apă caldă, dar numai cât de cald puteți atinge și bea. Apa clocotită sau orice apă bine peste 40 ° C va ucide drojdia.

Pasul 2: Odihnire și hidratare

Acest pas nu este pe deplin necesar, dar atunci când se amestecă manual sau se folosește multă făină integrală de grâu, acest lucru vă poate ajuta cu siguranță. Această fază constă în lăsarea amestecului de aluat exact așa timp de aproximativ 30 de minute.

În această perioadă de odihnă făina se hidratează, mai exact amidonul și glutenul făinii sunt hidratate de apă. Apa se scurge în boabe și va sta în jurul moleculelor. Dacă o făină are mai multe fibre și părți granuloase (așa cum este cazul făinii de grâu întregi întregi, de exemplu), apa durează mai mult. Adesea un aluat este mult mai moale și mai flexibil după odihnă. Tinde să ușureze frământarea la pasul următor.

Pasul 3: Frământarea

Există o mulțime de rețete pentru pâine care nu necesită frământare (ce zici de utilizarea unui LoafNest?). Și este adevărat, pâinile bune se pot face fără frământare reală, deși tind să necesite mai mult timp și răbdare. Frământarea ajută la formarea unei pâini ușoare și aerisite. Rolul său principal aici este dezvoltarea glutenului, glutenul sunt proteine ​​din făină. Frământarea întinde glutenul și conectează diferitele molecule de gluten între ele. Acest lucru creează o rețea de gluten

Frământarea introduce și aer în aluat. Aceste bule de aer sunt esențiale pentru crearea unei pâini aerisite. Chiar dacă drojdia va produce gaze în timpul creșterii, sa constatat că nu se formează neapărat bule de aer în timpul creșterii. În schimb, bulele de aer existente tind să crească. Prin urmare, crearea acestor buzunare de aer în timpul frământării este vitală. Aceste buzunare de aer permit ca pâinea să devină pufoasă.

Frământarea de mână

Frământarea manuală necesită practică și răbdare. Există mai multe tehnici pentru a face acest lucru, spargând în mod repetat aluatul pe tejghea, despărțindu-l și multe altele (urmăriți episoadele de coacere a pâinii Great British Bake Off pentru exemple grozave. Cu toate acestea, personal, nu am devenit niciodată suficient de bun la acest lucru, rezultând Un mixer electric bun îți face viața mult mai ușoară, economisind timp și îmbunătățindu-ți pâinea (dacă abilitățile tale de frământare nu sunt încă la zero).

Baterii electrice

Tipul de mixer potrivit pentru nevoile dvs. depinde în principal de cantitățile de pâine pe care le preparați. Dacă sunteți un brutar de casă cu max. 1-2 pâini pe sesiune de coacere, aș recomanda un mixer obișnuit Kitchenaid (este ceea ce am) cu cârligul pentru aluat. Nu aș recomanda să cumpărați versiunea mini, unele aluaturi de pâine pot fi destul de greu de frământat pentru mixerul obișnuit, nu cred că mini va reuși.

O dimensiune mai mare ar fi versiunea profesională a mixerului Kitchenaid. Nu este mult mai mare, dar are și ceva mai multă putere. Pentru dimensiuni chiar mai mari, nu mai avem experiență personală. O marcă obișnuită a mixerelor comerciale sunt mixerele Hobart, când am vizitat brutăria Boudin, în San Francisco, am văzut că foloseau frământătoare Kemper. Atunci când luați în considerare aceste dimensiuni și prize, este posibil să nu mai funcționeze în prize normale.

Pasul 4: Prima corecție/fermentare în vrac

Odată ce s-a făcut un aluat, acesta este gata pentru prima creștere, numită și vrac sau prima fermentație. Așa cum s-a menționat în etapa de frământare: pentru a face o pâine pufoasă trebuie făcute buzunare de aer. Acestea sunt cultivate prin fermentarea drojdiei. Drojdia consumă zaharuri (glucoză) și o transformă în energie. În timp ce faceți acest lucru, se formează dioxid de carbon (CO 2). Acesta este un gaz și face ca aluatul să se extindă.

Drojdia are o temperatură optimă de creștere. Cu alte cuvinte, acestea nu cresc (sau foarte încet) la temperaturi sub această temperatură de creștere sau peste această temperatură de creștere. Dacă temperatura este prea ridicată, poate fi chiar ucisă. În frigider drojdia produce încă gaz, dar este la o rată mai mică decât la temperatura camerei. Cu toate acestea, aceste temperaturi mai scăzute provoacă și alte reacții care dezvoltă o mulțime de arome!

În afară de controlul temperaturii, umiditatea joacă, de asemenea, un rol important în acest moment. Nu doriți ca aluatul să se usuce. Puteți preveni acest lucru acoperind în mod corespunzător vasul în care crește aluatul. Aveți grijă totuși ca aluatul să nu atingă capacul (reținând că va crește în continuare), pentru a preveni lipirea. În majoritatea cazurilor, puteți face această primă perioadă de corecție în vasul dvs. de amestecare, care protejează aluatul împotriva uscării pe părți și îl face ușor de acoperit. O modalitate excelentă de a-ți acoperi bolurile este să folosești un capac de duș, este impermeabil și umflat, astfel încât aluatul să poată crește fără ca acesta să atingă capacul.!

Unii pot folosi un sertar de protecție sau un cuptor care poate merge la temperaturi scăzute. Acest lucru poate ajuta la accelerarea unei rețete, dar, în unele cazuri, poate duce și la o pâine de calitate inferioară.

Pasul 5: modelare

Odată ce prima fermentație a fost terminată, aluatul trebuie luat din vas, în care ați dovedit și împărțit în dimensiunile aluatului necesare. Folosind un răzuitor de aluat (folosiți cel din plastic pentru a lua aluatul dintr-un vas și folosiți cel metalic pentru a tăia aluatul în bucăți) aici vă va ușura viața mult, așa spun din experiența personală, vă va ajuta să vă preveniți degetele fiind cu totul aluat chiar înainte de a începe să modelezi.

Acum este timpul să modelăm pâinea și acesta a fost probabil unul dintre pașii care influențează foarte mult aspectul final al pâinii, dar este destul de greu de înțeles fără o practică adecvată. Formarea pâinii după primul proces de creștere ajută la crearea unei structuri mai bune a pâinii.

Înainte de a modela pâinea, pâinea proaspăt crescută trebuie presată din nou, iar bulele de aer trebuie îndepărtate. Acest lucru va oferi pâinii o altă șansă să crească din nou, deoarece drojdia este alimentată din nou cu zaharuri în aluat. De asemenea, previne formarea de bule prea mari.

După ce aerul a fost împins afară, îți modelezi pâinea. Desigur, în timpul modelării determinați tipul final de pâine pe care îl preparați, indiferent dacă este lung, rotund sau pătrat. Dar un „modelator” bun modelează pâinea în așa fel încât se creează o tensiune în exteriorul pâinii. Acest lucru va face o pâine mai uniformă atunci când este coaptă.

Iată un scurt videoclip frumos care oferă o singură modalitate de a-ți modela pâinea, există o mulțime de tehnici diferite care pot fi folosite.

În afară de mâini, făina și suprafața de lucru care modelează un aluat nu necesită multe alte instrumente. Unitățile de producție la scară mai mare vor avea echipamente care modelează pâinea utilizând un sistem inteligent de role și foldere, am văzut unele dintre acestea la Boudin Bakery din San Francisco.

Pasul 6: În creștere nr. 2/A doua fermentare

Acum, pâinea este gata să se ridice din nou, totuși, deoarece a fost modelată destul de atent, este important să fie ridicată în așa fel încât să se poată ridica și să se miște fără să distrugă forma. Nu doriți ca pâinea să se lipească de nimic care să nu intre în cuptor cu pâinea.

Cel mai simplu mod de a ridica pâinea este pe tava de copt pe care o veți folosi pentru a o coace. Cu toate acestea, nu toată pâinea își va păstra forma pe tavă. O altă opțiune este să dovediți pâinea din tigaie, dar aceasta are tendința de a crește riscul ca aluatul să se lipească de tigaie după coacere și nici nu vă permite să preîncălziți tava de copt. Acesta este motivul pentru care o mulțime de brutari folosesc coșuri de pâine care au fost făinate destul de mult pentru a dovedi aluatul. Făinarea împiedică lipirea aluatului, permițându-vă să-l transferați după ce a fost dovedit suficient timp.

Din nou, aveți grijă să acoperiți aluatul în timpul probării, astfel încât să nu se usuce și să devină mai puțin flexibil.

Baghete

Dacă faceți pâini mai complexe (gândiți-vă la baghete), este posibil să aveți nevoie de modalități mai avansate de a dovedi aluatul. Aluatul pentru baghete are forma unei baghete, dar nu va fi suficient de ferm pentru a-și menține forma. Este foarte predispus să te relaxezi înapoi, în loc să te ridici. Acesta este motivul pentru care aluatul pentru baghete se va sprijini reciproc, pentru a-și păstra forma. Puteți face acest lucru folosind un prosop obișnuit cu făină puternică. Cu toate acestea, există și diverse instrumente disponibile pentru a vă face viața mai ușoară (de exemplu, o canapea pentru baghete).

Pasul 7: notare

Acesta este, de asemenea, un pas ușor de trecut cu vederea! Scorul nu este altceva decât să faci un model frumos deasupra pâinii tale. Trebuie să faceți acest lucru chiar înainte de coacere. Pe lângă faptul că îi conferă pâinii o notă personală sau facilitează diferențierea diferitelor tipuri de pâine, are și o funcție reală în timpul coacerii. Datorită modelării pâinii, ați dat tărie pâinii. Dar, atunci când pâinea este introdusă în cuptor, doriți ca aceasta să se poată ridica și extinde. Scorând pâinea, are mai mult spațiu pentru a se deschide!

Puteți obține scoruri cu orice lucru ascuțit, dar nu întotdeauna cuțitelor obișnuite oferă aspectul pe care îl căutați. De aceea există cuțite speciale pentru a face acest lucru.

Vedeți modelul de deasupra? Înainte de a intra în cuptor, acestea erau doar linii în vârful pâinii. Cuptorul a făcut ca pâinea să se extindă și să formeze benzi largi.

Pasul 8: Coacere

Coacerea este locul în care pâinea ta devine o pâine. În timpul coacerii se întâmplă o mulțime de lucruri. În primul rând, drojdia primește un ultim vârf de creștere. Chiar înainte de a muri din cauza căldurii ridicate, va crește foarte mult viteza datorită temperaturii calde frumoase. Acest lucru face ca pâinea să se extindă (mai ales dacă ați marcat-o frumos). În al doilea rând, pâinea se gătește de fapt. Umezeala se evaporă, rețelele de gluten sunt fixe și amidonul se gătește (se gelatinizează). Mai mult, apare reacția Maillard, ceea ce face ca pâinea dvs. să devină maro aurie.

Temperatura cuptorului influențează modul în care iese pâinea. O căldură mai mare va da o crustă mai întunecată mai repede. Dar, dacă pâinea este foarte mare, exteriorul poate fi aproape negru, în timp ce interiorul nu este încă gătit. Căldurile mai mari dau cruste mai subțiri și mai moi, în timp ce căldurile mai mici dau cruste mai groase. Căldura mai mică te face să trebuiască să-ți coace pâinea mai mult timp, astfel încât se evaporă mai multă umiditate. Această evaporare a umezelii este esențială pentru a face o crustă crocantă.

Tigaie de copt

Contează pe sau în ceea ce coaceți pâinea. O tigaie de copt ajută un aluat mai moale și mai flexibil să-și păstreze forma în timpul coacerii. Folosim atât tigăi din fontă, cât și tigăi de aluminiu mai simple. Ambele funcționează bine pentru coacerea pâinii.

Dacă coaceți pâine pe o tavă, indiferent dacă este una sau câteva pâini, vă recomandăm să folosiți un covor de silicon pentru a coace pâinile (funcționați excelent pe această foaie de copt). Acest lucru face curățarea mult mai ușoară.

Nu în ultimul rând, puteți coace și pe o piatră de copt. Acest lucru ar trebui să vă ofere o crustă mai crocantă. Personal, nu am folosit des metoda. În loc de o piatră de copt separată, va funcționa și o placă convențională din fontă!

Pasul 9: Răcire și mâncare

Nimic mult să-i spună! Cea mai esențială parte a procesului de fabricare a pâinii. Scoateți pâinea din cuptor. Lasă-l să se răcească (felierea pâinii fierbinți este o rețetă pentru dezastru, se va destrăma atât de ușor) și bucură-te!

Studiază și îmbunătățește

După ce ați făcut primele pâini, continuați să îmbunătățiți procesul. Aici vă sfătuim câteva cărți care vă pot ajuta să obțineți și mai bine la coacerea pâinii.

  • Brilliant Bread: o carte de copt pâine pentru începutul/brutăria de casă intermediară
  • Pâine modernistă: dacă sunteți cu adevărat pasionați de pâine, aceasta ar fi o pâine grozavă pentru dvs. Autorii au testat practic aproape totul pentru prepararea pâinii. Au realizat, de asemenea, un podcast, care ar putea fi o chestiune mai favorabilă bugetului de a se familiariza cu ei.
  • Fabricarea profesională a pâinii: Pentru producătorul de pâine profesionist, caută mai multe informații