pizzoccheri

Nimic nu-mi spune „iarna” ca. pizzoccheri alla valtellinese, un fel de mâncare de paste alpine din hrișcă care curge cu brânză topită și legume de iarnă, un fel de mâncare tipic al Valtelinei în cele mai înalte întinderi din Lombardia, o regiune de vale destul de îngustă care se desfășoară la nord-est de lacul Como de-a lungul graniței cu Elveția.

Ingrediente

Serveste 4-5
Pentru paste:

  • 2 oog (2 cani) făină de hrișcă
  • 100g (1 cană) de făină albă pentru toate scopurile
  • 1 ou
  • Apă, q.b.
  • Un vârf de cuțit de sare

  • 4 cartofi medii, curățați și tăiați subțire
  • 1 cap de varză Savoy, miez și feliat subțire
  • 200g (7 oz) unt
  • 1-2 căței de usturoi
  • O crenguță de salvie proaspătă
  • 200g (7 oz) bitto sau altă brânză alpină semi-moale
  • 100g (3-1/2 oz) brânză parmezan proaspăt rasă

Directii

Tu faci pizzoccheri la fel ca orice pastă proaspătă, dar folosind 2 părți de făină de hrișcă la o parte făină de grâu obișnuită. (Făina de hrișcă nu are gluten și are nevoie de ajutor pentru a forma un aluat practicabil. Unele rețete necesită făină mai puțin obișnuită, dar raportul 2: 1 funcționează bine pentru mine.) Folosesc ou (și puțină apă) pentru a lega aluatul, dar rețeta originală (vezi mai jos) necesită doar apă.

Întindeți pastele destul de groase decât alte tipuri de paste proaspete (folosesc setarea „3” pe rola mea pentru paste KitchenAid) și lăsați foile de paste laminate să se usuce pe un prosop. Odată suficient de uscate, tăiați foile în fâșii, la fel de largi ca fettuccine sau tagliatelle, spuneți aproximativ 1 până la 1,5 cm (1/2 inch) lățime și aproximativ 5-7 cm (2-3 in) lungime. Lăsați aceste fâșii să se usuce în timp ce pregătiți restul vasului (a se vedea fotografia de mai sus).

În timp ce dumneavoastră pizzoccheri se usucă, pregătiți legumele care le vor însoți, de obicei cartofi și o legumă cu frunze de iarnă, cel mai adesea varză Savoy. Feliați sau cubulați cartoful, după cum preferați (îmi plac felii) și scufundați-i în apă rece. Spărgeți-vă varza și adăugați-o și la apă. În loc de varză Savoy, puteți folosi, de asemenea, spanac, frunze de brânză sau - așa cum am făcut de data aceasta, când nu am putut găsi varză Savoy pe piață -cost, sau tulpini de bietă elvețiană, tăiate din frunzele lor și tăiate în lungimi de aproximativ aceeași dimensiune ca pizzoccheri. Proporțiile precise nu sunt critice în acest fel de fel de mâncare, dar îmi place să folosesc aproximativ un cartof mic și să spun 100g (4oz.) De legume cu frunze pe porție. Aduceți o oală mare de apă la fiert, sareți cu generozitate și adăugați legumele.


În timp ce legumele gătesc, topește o bucată mare de untmacar 50g/2oz. pe portie la care adaugati cate un catei de usturoi si o crenguta de salvie proaspata. Lăsați usturoiul și salvia să fiarbă foarte ușor în untul topit până când untul se infuzează cu aromele lor. Nu lăsați untul să se rumenească; usturoiul trebuie să se rumenească, dacă este deloc, doar puțin. Scoateți usturoiul și salvia când ați terminat.


În timp ce untul fierbe, feliați sau tăiați brânză ușoară, semi-moale, cele mai clasice alegeri fiind brânzeturile locale bitto sau Valtellina Casera. Dar, deoarece aceste brânzeturi sunt greu de găsit, chiar și în Italia, în afara zonei lor de producție, fontina este adesea substituit. Și dacă nu găsiți un font, vă recomand să stați în Alpi și să folosiți fie Gruyère, fie Emmenthal. Radeți aproximativ jumătate din cantitatea de parmezan sau grana padano. Îmi place să folosesc și o mulțime de brânză, să zicem 50g/2 oz. pe porție, deși puteți folosi mult mai puțin dacă preferați un vas mai ușor.

După ce legumele au fiert timp de aproximativ 5 minute, adăugați pizzoccheri si coborati putin focul si continuati sa gatiti inca 5-7 minute. Pizzoccheri luați surprinzător de mult timp să gătiți pentru o pastă proaspătă - dacă gustați după aproximativ 5 minute, puteți vedea că, deși pastele sunt deja al dente, există o calitate brută, datorită calităților particulare ale hrișcului.


In timp ce pizzoccheri gătesc, încălziți un vas de servit în cuptor. Când sunteți gata să serviți, scoateți vasul de servit din cuptor și, pescuiți-l din apă cu o lingură mare, adăugați un strat de bine drenat pizzoccheri și legume, apoi adăugați câteva brânzeturi, condimentând dacă doriți cu sare și piper:


Lucrând rapid, repetați până când ați epuizat ingredientele, apoi turnați peste tot untul topit (care ar trebui să fie fierbinte). Acest lucru va topi parțial stratul superior de brânză. Apoi aruncați pentru a amesteca ingredientele (nu exagerați) și serviți imediat, în timp ce pastele sunt încă fierbinți.

Note

Există diverse teorii despre originea numelui destul de ciudat al acestor paste. După unii, „pizzoccheri„Provine din cuvântul dialect local piz, care înseamnă„ un pic ”. Alții spun că provine de la verb „Pinzare” sau pentru a ciupi, alții din cuvântul de dialect bizzo, adică o gură. Hrișcă, de altfel se numește grano saraceno—Saracen grain - în italiană. A fost introdus în Valtelina la începutul anilor 1600, se pare că (judecând după nume) ar fi venit de la otomani, deși înregistrarea istorică este aparent foarte rară. În aceste zile, producția locală a dispărut practic și cea mai mare parte din hrișcă din Italia este importată din China. Rusia și SUA sunt, de asemenea, mari producători. in afara de asta pizzoccheri, hrișca este folosită pentru a face un alt fel de mâncare tipic din Valtelina numit sciatt, un fel de biscuiți.

Deși inițial o specialitate foarte locală, pizzoccheri au devenit populare în toată Italia și pot fi cumpărate într-o cutie ca orice alte paste, ceea ce le face foarte ușor de făcut. (Iată un videoclip despre realizarea lor într-o fabrică.) Nu le-am găsit vândute comercial în afara Italiei, așa că va trebui să le creați. Totuși, nu este un sacrificiu atât de cumplit, deoarece sunt de fapt destul de ușor de făcut. Dar aluatul durează puțin, pentru că nu este la fel de flexibil ca aluatul de paste normal, chiar și cu o cantitate echitabilă de făină de grâu. Frământați aluatul deosebit de bine pentru a scoate cantitatea maximă de gluten.

Deși nu am făcut-o, este posibil să doriți să experimentați alte legume de iarnă. Kale, de exemplu, ar putea face o schimbare frumoasă (dacă nu este ortodoxă), varza obișnuită mi se pare prea dură pentru acest fel de mâncare, dar ar putea fi o încercare. Dacă folosiți tulpini de brustă, nu aruncați frunzele indiferent ce faceți! Pot fi folosite ca spanac în orice fel de feluri de mâncare - printre preferatele mele, în padelă (sote în ulei de măsline) ca garnitură, combinată cu ricotta ca umplutură pentru ravioli, crespelle sau caneloni, sau ca sos pentru paste.

Orașul Teglio, de unde provine pizzocheri.