daily

Cei care doresc cunoscători ai cărnii de urs polar ar trebui să aibă în vedere posibilitatea apariției unor efecte secundare negative, în special a hipervitaminozei A, un exces de vitamină care poate fi contractată din consumul de ficat. (Josh Haner/The New York Times)

De-a lungul a 8000 de ani de istorie comună, oamenii au privit ursul polar cu mirare, teroare și fascinație. A fost un duh spiritual și un inamic care a înșelat, a schimbat metafora bună și morală, simbol al crizei ecologice și a sursei de hrană. Carnea de urs în sine este bogată în asociații care vorbesc despre relațiile pline între cele două specii.

Parafrazându-l pe analistul francez al totemismului, Claude Lévi-Strauss, s-ar putea susține că popoarele native din nord sunt luate cu urși polari nu numai pentru că sunt spirituali potenți - „buni de gândit” - dar și pentru că sunt puternici fizic - „buni pentru mânca. "

De-a lungul istoriei arctice ursul a servit ca hrană, deși în majoritatea societăților indigene, balenele, morsa, focile, cariboul sau renul au furnizat cea mai mare parte a dietei. Mâncărurile sau ingredientele necunoscute, precum carnea de urs, afectează palatele occidentale ca fiind suprarealiste sau exotice și, în cazul speciilor pe cale de dispariție, ar putea fi văzute și ca incorecte din punct de vedere politic - dar de la nașterile noastre, cultura care ne înconjoară ne modelează preferințele alimentare și ceea ce considerăm normal sau acceptabil.

Mâncarea poate fi un marker al apartenenței, contribuind la imaginea de sine și la coerența unui grup. Mâncarea luată direct din împrejurimi este simbolică locului, formând o legătură cu istoria poporului. Acesta este motivul pentru care chiar și în țările care au interzis vânătoarea de urși polari, cum ar fi Statele Unite, grupurilor native cu tradiție de vânătoare de urși polari li se permite să le vâneze în continuare - și alte animale acoperite de Legea privind protecția mamiferelor marine.

Împreună cu aspectul uman al ursului, bogăția cărnii de urs și raritatea acestuia în dietele moderne par să dea seama de respingerea de către acesta a persoanelor care nu sunt native. Dar preferințele noastre culinare s-au schimbat. În America de Nord a secolului al XIX-lea, carnea de urs (deși nu cea a urșilor polari) era tariful standard. Coloniștii foloseau și grăsimea de urs pentru a prăji alte alimente, preferându-l în fața untului.

Spre deosebire de regalitatea medievală care păstra urșii polari în menajerii - sau mai târziu, în grădinile zoologice - care răsfățau obiecte rare de colectare, exploratori și balene, întotdeauna aproape de foame, tratau urșii albi ca rații de supraviețuire.

De luni de zile, „carnea de vită-urs” a fost adesea singurul curs pe meniurile acestor bărbați. Carnea este totuși mult mai grasă decât carnea de vită. Căpitanul exploratorului norvegian Fridtjof Nansen, Otto Sverdrup, l-a numit „mâncare regală” și exploratorul însuși a considerat că sânul unui pui de urs polar este delicios. Desigur, foamea a fost întotdeauna cel mai bun sos și ar fi putut influența opiniile culinare.

„Raiul ne-a trimis ajutor într-o perioadă de neliniște totală”, a reamintit un naufragiat despre o înfricoșare a ursului polar, „iar recunoștința noastră pentru acest dar miraculos a fost evidentă în fericirea noastră debordantă”.

După epuizarea dispozițiilor privind una dintre numeroasele percheziții lansate de britanici după ce Sir John Franklin a dispărut în Arctica, Dr. Elisha Kent Kane a mâncat carne crudă, congelată, dintr-un cap de urs polar pe care îl salvase ca specimen și a numit-o darul zeului. El a descris carnea urșilor slabi ca fiind „alimentul cel mai plăcut” și „destul de dulce și fraged”, dar a avertizat împotriva urșilor bine hrăniți, care au devenit aproape necomestibili prin „impregnarea uleiului gras în tot țesutul celular”.

Cei care ar fi cunoscători ar trebui să țină cont de posibilitatea unor efecte secundare negative.

„Nu mi-a păsat să încerc cum a avut gustul”, a scris exploratorul și omul de știință englez William Scoresby, „pentru că mi-era teamă că părul meu va deveni cenușiu înainte de vremea sa, deoarece marinarii sunt de părere că, dacă mănâncă din el, le face părul gri. "

Mai gravă este hipervitaminoza A, un exces de vitamină care poate fi contractat prin consumul de ficat al urșilor polari, al focilor și al morsei. Afectând sistemul nervos central, poate provoca căderea părului, descuamarea extremă a pielii, malformații congenitale, probleme hepatice, vărsături, vedere încețoșată și chiar moarte. Un ofițer a jurat să nu mai mănânce niciodată ficat de urs, indiferent cât de mult l-ar putea tenta, după ce echipajul său a arătat simptome asemănătoare otrăvirii cu monoxid de carbon. Popoarele native sunt conștiente de mult timp de acest pericol, la fel și exploratorii, deși unii nu s-au simțit mai rău după ce au mâncat ficatul.

Cercetările au arătat că un adult sănătos poate tolera 10.000 de unități de vitamina A. Problemele, dacă apar, apar între 25.000 și 33.000 de unități. O kilogramă de ficat de urs polar - o bucată de dimensiunea unui pumn și abia o masă - poate conține 9 milioane de unități de vitamina A. Lipsa ocazională de toxicitate hepatică pe care unii cercetători a raportat-o ​​poate fi explicată prin diferențe de vârstă, hibernare și obiceiurile de hrănire ale urs.

La fel de rău este și trihinoza, o boală parazitară contractată prin consumul de carne crudă sau slab gătită de porci sau vânat sălbatic, inclusiv de urs. Simptomele pot include febră, dureri musculare și oboseală, precum și inflamații ale mușchilor inimii, plămânilor sau creierului, care au dus la câteva decese.

Oamenii nativi au evitat ficatul ursului polar din cauza concentrației sale de vitamina A și, la fel ca exploratorii și balenele, l-au hrănit doar câinilor lor. Inuit modern și Inupiat apreciază nuanțele aromelor diferiților urși sau părți ale unui urs. Unii preferă urșii polari, în loc de urșii prinși în aer liber, pentru că au un gust mai bun. Criii consideră labele din față și din spate (tukiq) cea mai bună mâncare.

Pentru mulți Inupiat, carnea de urs polar rămâne o masă preferată și un cadou de prestigiu. În zilele noastre, când un urs polar a fost ucis, un apel de la un canal de radio din sat îi cere oamenilor să obțină ceva. Vânătorul păstrează în mod normal pielea, un trofeu și o marfă. Restul unui urs este încă împărtășit pe scară largă, un semn al identității și solidarității grupului, un fel de comuniune arctică. Spre deosebire de vânătorii de balene și exploratori, care l-au văzut ca fiind o bază sau ultima soluție, popoarele indigene au considerat întotdeauna că mâncarea ursului polar este o reafirmare a comunității la fel de mult ca un act de hrănire fizică.

La fel ca ideea larg răspândită conform căreia părți de animale precum sângele, inima sau testiculele dau putere celor care le ingerează, dorința umană de noutate și dorința de a înțelege necunoscutul gustându-l au modelat explorarea culinară umană de la început. Nu este surprinzător faptul că, într-o lume a intrărilor de pește puffer potențial letal și a cafelei înnobilate în intestinele de civet, carnea de urs polar și-a găsit un loc în restaurantele rafinate.

Restauratorul norvegian André Grytbakk, managerul luxosului Huset din Longyearbyen, Svalbard, prepară ocazional fripturi de urs polar cu cartofi sau o felie de friptură în sos de vin roșu. El oferă, de asemenea, o gustare din carne de urs cu murături de lingonberry. Deoarece este „un tip dur de carne”, bucătarul-șef recomandă un vin greu cu el, cum ar fi Bordeaux cu corp, din peștera de 1.200 de sticle a lui Huset.

Radisson din Longyearbyen, care se consideră cel mai nordic hotel din lume, eliberează chiar certificate meselor care au „mâncat un (sic) urs polar în întregime pe propria răspundere”. Aceste certificate servesc și ca eliberări de răspundere pentru hotel. Potrivit unui oaspete, carnea de urs de acolo este fiartă timp de șase ore și prăjită alte două, pentru a ucide paraziții.

Gătitul gourmet arctic rămâne o excepție, dar sărbătorile contează în nord. Pe insula Mică Diomede din Alaska, afloriment furtunos al strâmtorii Bering lângă linia internațională de dată, curcanii sunt greu de găsit. Fără a fi descurajați de acest lucru, insulii sărbătoresc Ziua Recunoștinței servind tarife locale comune în școala din sat. La fel ca mulți din Alaska, aceste Inupiat încă depind în mare măsură de recompensa mării - crab albastru și balenă, focă, morsă și urs polar, pe care le pot vâna legal. Măcelărit corespunzător, un urs polar produce până la 500 de kilograme de carne, hrană suficientă pentru zeci de oaspeți.

Este greu de anticipat cum se vor schimba preferințele alimentare. Într-o zi viitoare, după cum presupunea o coloană din Montreal Gazette din anii 1950, bucătarii din sudul Canadei ar putea evalua tăieturile de urs polar pentru fripturi sau burgeri.

În acest caz, sau dacă te găsești vreodată la Grytbakk's Huset, nu ezita. Poftă bună! Nigiñaqsiruq! Sapa!

Michael Engelhard este autorul colecției de eseuri, „American Wild: Explorations from the Grand Canyon to the Arctic Ocean”, și al „Bear Bear: The Cultural History of an Arctic Icon”, din care a fost extras acest articol. Locuiește în Fairbanks, Alaska, și lucrează ca ghid în sălbăticie în Arctica.