privire

Sardine, hamsii, topituri. A-i cunoaște înseamnă a-i iubi. Cunoașterea lor în mod corespunzător este problema, dar tot ce este necesar este un aspect „proaspăt”.

Cei mai mulți dintre noi ne amintim de conservele de sardine sau de hamsii ca pe ceva ce părinții noștri sau părinții părinților noștri ar mânca acasă în timp ce ne întoarcem nasul. Și poate că această amintire ne-a împiedicat să descoperim soiurile proaspete.

„Este un lucru generațional”, spune Sam Mink, de la Oyster House, cunoscută de localnicii din altă generație sub numele de Sansom Street Oyster House.

El spune că poate exista și un decalaj cultural. Europenii, în special cei din Portugalia și Grecia, devoră pești mici și proaspeți. Pe această parte a oceanului a fost o chestiune diferită.

„Mulți americani cred că sardinele sunt niște lucruri urât mirositoare în conserve, spune Mink.” Își amintesc hamsii ca lucruri întunecate și păroase pe salate. Și, în cea mai mare parte, ei nu cunosc diferența dintre sardine sau hamsii ".

Dar, oh, cum s-au schimbat vremurile.

Cum să mănânci bine chiar acum, cu cele mai recente știri despre restricțiile culinare și sfaturi despre gătit și mâncat acasă în căsuța de e-mail în fiecare miercuri.

Acești pești mici câștigă respect pentru durabilitatea lor, gustul sărat și beneficiile pentru sănătate. Sunt mai mici în lanțul alimentar, deci nu conțin atât de multe toxine, cum ar fi mercurul. Conținutul ridicat de omega-3 din sardine și miros, de exemplu, le face sănătoase pentru inimă. Și bucătarii adoră peștii mici, deoarece vin cu etichete de preț mai mici și încă satisfac pofta de mâncare.

„Oamenii sunt plăcut surprinși când iau o mușcătură”, spune Mink, al cărui restaurant Center City servește sardine proaspete din Portugalia.

„Câțiva oameni revin în continuare pentru mai multe”, spune Mink.

Sardinele Oyster House sunt filetate și la grătar, apoi servite pe crostini cu o parte de rucola și ardei roșu prăjiți.

Smelturile sunt un favorit surprinzător la Standard Tap din Northern Liberties. Chef Carolyn Angle spune că topiturile proaspete sunt puțin mai mari decât soiul înghețat pe care îl cumpără în extrasezon.

Ea scufundă mirosul mic în lapte de unt și pesmetul condimentat și cartofii prăjiți rapid. Ea pune la grătar mirosul mai mare.

„Oamenii sună de fapt acum pentru a afla dacă servim mirosul mic sau mare”, spune Angle. „Și când angajez noi servere, îi fac să mănânce mirosul, astfel încât să le poată descrie clienților.”

Angle spune că diferența dintre generații se arată și prin topituri, pe care unii oameni le consideră „mâncare pentru bătrâni”.

Pe măsură ce Northern Liberties a devenit gentrificată, artiștii mai tineri sunt mai predispuși să mănânce afară în timpul nopții, iar persoanele de vârsta părinților lor care locuiesc pe linia principală domină în weekend.

„Mulțimea mai în vârstă va veni să se delecteze cu privire la topituri”, spune Angle. "Dar cei mai tineri nu știu despre topituri - până nu le gustă. Apoi le iubesc".

Obișnuiții obișnuiți standard Standard cer, de asemenea, sardinele la grătar ale lui Angle.

"Sezonul acela tocmai a început. Și noi îi servim frontal, dar evacuați și cu cântarul scos."

Pâslele proaspete și sardinele au fost un element esențial în meniul de la Estia de când restaurantul a fost deschis acum patru ani pe strada Locust între Broad și 15th.

Managerul Stephen Nothnagel spune că sardinele sunt dezosate, umplute cu oregano proaspăt și învelite în fire de țelină, periate cu ladolemeno - un ulei de măsline și emulsie de lămâie - și apoi cărbune la grătar.

Pentru a primi primii timers, Nothnagel spune: „Oferim patru sardine ca aperitiv care poate fi împărțit”.

Anșovele albe și blânde din Estia sunt ușor făinate, prăjite într-un amestec de ulei de măsline și canola și servite întregi, frontal, cu lămâie și pătrunjel.

Smelts-urile Estiei sunt mirese din Grecia și sunt pregătite în același mod.

Totuși, unii clienți sunt ușor de înspăimântați de acești pești mici, necunoscuți, spune Nothnagel.

„Le afișăm pe gheață pe ecranul nostru de pește, pentru că o mulțime de oameni tocmai le-au văzut într-o cutie sau în bucăți.”

Sfaturi de cumpărare a fructelor de mare

Cumpără-i tineri. Cu cât peștele trăiește mai mult, cu atât se acumulează mai multe toxine și alți poluanți în sistemul lor. Mergeți cu pești care au cicluri de viață mai scurte. De asemenea, tind să fie mai mici pe lanțul alimentar. Cumpărarea peștilor care ating maturitatea sexuală mai repede, cum ar fi macroul, înseamnă că există mai multe șanse ca stocurile de pești să rămână alimentate.

Incearca ceva nou. Pescarii deștepți nu numai că vând o varietate de pești, ci profită de orice ocazie pentru a da mostre gratuite.

Faceți-vă cercetările. Deși este tentant să gudronăm fără discriminare o specie ca fiind rea sau bună, decizia trebuie să fie mai nuanțată. Somonul sălbatic din Alaska, de exemplu, obține note mari, în timp ce somonul crescut în ferma Atlanticului este adesea considerat un non-go. Dar nu toate operațiunile fermei de somon din Atlantic sunt similare; unii se grăbesc să fie sensibili la mediu.

Vorbeste. Întrebați-vă vânzătorul de pește sau serverul restaurantului cu privire la fructele de mare pe care doriți să le comandați. Monterey Bay Aquarium's Seafood Watch spune că ar trebui să puneți aceste întrebări: De unde sunt fructele de mare? Este crescut sau capturat sălbatic? Cum a fost prins?

Salată de hamsie și măsline

Realizează 4 porții EndTextStartText

5 coaste țelină feliată subțire

16 file de hamsii albe spaniole

1 cană ulei de măsline extravirgin

1/2 cană de oțet de sherry spaniol în vârstă

1/4 linguriță sare

Ardei proaspăt măcinat

3/4 cană de măsline arbequina, fără sâmburi

4 uncii de brânză manchego, ras

2 linguri de arpagic tocat EndTextStartText

1. Curățați țelina pentru a îndepărta o parte din fibrele grele, dacă doriți. Feliați subțire fiecare coastă pe diagonală. Clătiți fileurile de hamsii în apă rece; se usucă cu prosoape de hârtie.

2. Bateți încet uleiul de măsline în oțet într-un castron. Se condimentează cu sare și piper. Aruncați țelina cu o parte din pansament într-un castron.

3. Împărțiți țelina între patru farfurii. Se completează cu măslinele. Așezați patru hamsii pe amestec pe fiecare farfurie. Se ornează cu brânză și arpagic. Stropiți o parte din pansamentul din jurul farfuriilor.

Notă: Zweiban folosește hamsii proaspete pe care le ambalează în sare timp de patru sau cinci zile și apoi le scufundă în ulei de măsline. Fileurile de hamsii albe spaniole, disponibile la magazinele de specialitate, pot fi înlocuite ca aici. Bucătarului îi plac, de asemenea, măslinele mici Arbequina din Spania în acest fel de mâncare. Și ei pot fi cumpărați de la magazinele de specialitate. Înlocuiți măslinele Nicoise dacă arbequina nu sunt disponibile.

Pe portie: 506 calorii, 22 grame proteine, 6 grame carbohidrați, 43 grame grăsimi, 68 miligrame colesterol, 2.954 miligrame sodiu, 1 gram fibre dietetice.

Paste cu Sardine proaspete

Face 4 până la 6 porții

12 sardine întregi proaspete

2 catei de usturoi

2 linguri frunze plate de frunze de patrunjel

2 ardei iute uscate, fierbinți

1/2 linguriță fire de șofran

1/3 cană stafide

3 linguri de ulei de măsline extravirgin, plus altele pentru stropire

Sare și piper proaspăt măcinat, după gust

1/3 cană de nuci de pin

3/4 de kilograme de linguină

1. Completează sardinele. Curățați și tăiați mărunt usturoiul. Tăiați pătrunjelul și sfărâmați ardeii iute. Presară firele de șofran peste 3 linguri de apă fierbinte și lasă-l să stea 20 de minute. Înmuiați stafidele în apă caldă timp de 20 de minute. Tăiați lămâia în sferturi.

2. Încălziți 3 linguri de ulei de măsline într-o tigaie cu fundul greu și prăjiți usturoiul și pătrunjelul. Adăugați fileurile de sardină într-un singur strat și prăjiți ușor timp de 2 minute, sau până când sunt fierte, lingurând usturoiul și pătrunjelul peste ele. Se condimentează cu sare și piper.

3. Într-o tigaie separată, rumenim nucile de pin, apoi presărăm cu chile.

4. Gatiti lingvina in apa clocotita cu sare pana la al dente; se scurge și se întoarce în oală. Scurge stafidele și adaugă la paste cu șofranul. Aruncați pentru a combina. Adăugați sardinele și sucurile din tigaie și verificați condimentul. Împrăștiați pinii și chiliul. Se servește stropit cu ulei de măsline și suc de lămâie.

Pe porție (bazat pe 6): 428 calorii, 15 grame proteine, 53 grame carbohidrați, 7 grame zahăr, 18 grame grăsimi, 34 miligrame colesterol, 128 miligrame sodiu, 4 grame fibre dietetice.

Sardine prăjite cu pesmet, usturoi și mentă

Realizează 4 porții

12 sardine proaspete, scalate, curățate

1/2 linguriță sare grosieră

2 - 3 linguri de ulei de măsline extravirgin

4 tulpini de usturoi verde, tăiate, tăiate subțire sau 4 căței de usturoi, tocate

1/2 cană pesmet proaspăt, grosier

1 lingură de capere ambalate cu sare, înmuiate, tocate

1/3 cană frunze de mentă proaspete ambalate slab, rupte cu mâna

Suc de 1/2 lamaie

1. Tăiați capul uneia dintre sardine. Deschideți peștele; așezați carnea în jos pe o suprafață de lucru. Apăsați palma mâinii de-a lungul coloanei vertebrale pentru a o slăbi. Tăiați aripa din spate. Întoarceți sardinele. Apucând coloana vertebrală la capătul capului, trageți-o afară, spre coadă, printr-o singură mișcare. Clătiți sardinele sub apă rece; verificați dacă există oase libere. Se usucă. Repetați cu sardinele rămase.

2. Încălziți cuptorul la 400 de grade. Condimentați ambele părți ale sardinelor cu sare. Aranjați sardinele deschise pe o foaie de copt cu pielea în sus. Periați ușor ambele părți cu 1 lingură de ulei de măsline. Prăjiți sardinele, cu pielea în sus, până când sunt fierte și încep să se sfârâie, 3 până la 5 minute.

3. Încălziți 2 linguri de ulei de măsline într-o tigaie la foc mediu. Adăugați usturoi; fierbeți, amestecând, până se înmoaie, aproximativ 1 minut. Scoateți usturoiul cu lingura cu fante pe o farfurie. Adăugați pesmet în tigaie. Gatiti, amestecand, pana se rumenesc usor firimiturile, aproximativ 2 minute. Scoateți tigaia de pe foc; se adaugă usturoiul, caperele și menta.

4. Transferați sardinele pe platoul de servire. Se presară cu suc de lămâie. Lingură amestec de pesmet peste sardine; stropeste cu ulei de masline. Se servește fierbinte.

Pe portie: 259 calorii, 18 grame proteine, 12 grame carbohidrați, 15 grame grăsimi, 52 miligrame colesterol, 983 miligrame sodiu, 1 gram fibre dietetice.