masă

Mâncarea tradițională rusă obișnuia să aibă puțini fani în Rusia însăși. Acum bucătăria pre-revoluționară elimină „falafelul hipster” drept alegerea preferată a meselor urbane

Bucătăria tradițională rusească nu este cunoscută pe scară largă în afara țării. Ceea ce se servește de obicei în restaurantele rusești este un amestec de bucătării din fostele republici sovietice, mâncarea cu care au crescut cei mai mulți ruși, generos preparată cu maioneză și mărar. Dar acum tradițiile autentice de gătit rusești care datează dinaintea secolului al XVIII-lea se infiltrează încet în scena tinerilor bucătari din orașe precum Moscova și San Petersburg.

Dacă îi întrebați pe ruși despre mâncarea rusească adevărată, unii vor ezita și vor numi în cele din urmă câteva alimente care au intrat în bucătăria națională doar în secolul trecut. Alții pot susține că gusturile din alimente, precum identitatea națională în sine, sunt în continuă evoluție și, prin urmare, imposibil de cuantificat. În mod ironic, este rândul larg răspândit spre mâncarea de stradă din întreaga lume - tăiței thailandezi, baghete vietnameze, chiftele scandinave cu sos - care a stimulat și atracția mâncărurilor rusești. Într-o țară în care mâncarea indigenă nu a fost niciodată populară sau la modă, mâncărurile tradiționale încep acum să apară în restaurantele exclusive din Moscova și în piețele și cafenelele de pe stradă ale orașului.

Sticla la cuptor într-un sos de vin alb la cina de Crăciun LavkaLavka

Pate de rață la cina de Crăciun de la LavkaLavka

Brânză de vaci la cina de Crăciun LavkaLavka

Varză acidulată la cina de Crăciun LavkaLavka

Ciupercă de pin roșu în smântână la cina de Crăciun LavkaLavka

În comparație cu bucătăria din epoca sovietică, care este greu pentru carne și lactate, bucătăria tradițională rusă oferă un refugiu sigur pentru vegetarieni. Multe feluri de mâncare au fost create în jurul stricturilor calendarului ortodox, de exemplu, care restricționează consumul de carne în timpul Postului Mare. În consecință, se pune accent pe pește - copt, fiert, uscat la soare sau transformat ukha (Pudră rusească) - și pe supe, tocănițe și kasha, un nume general pentru diferite boabe preparate precum hrișcă, grâu, gri, orz și ovăz. Decaparea este, de asemenea, populară, cu feluri de mâncare cum ar fi varza acră, ciupercile murate și sărate, dovleceii, castraveții și usturoiul, reflectând un timp înainte de refrigerarea modernă. Ierburile precum frunzele de dafin, mărarul și pătrunjelul sunt preferate în locul condimentelor dure.

Bucătăria tradițională își are campionii, printre care unii dintre principalii bucătari, restaurante și bucătari din Moscova. În cea mai mare parte, ceea ce fac prozelitism este o versiune actualizată a mâncărurilor vechi. De exemplu, Vladimir Mukhin, la White Rabbit din Moscova, servește mâncăruri rusești cu o întoarcere contemporană, adăugând parmezan, ierburi și ulei de trufe la preparatele originale.

Cheful Maxim Syrnikov a fost numit „gardianul auto-numit al tarifului autentic rusesc” de The New Yorker

Alexey Zimin, fondatorul cafenelei Ragout din Moscova și editor al revistei foodie bible Afisha Eda, a folosit indicii de arome tradiționale rusești pentru a garnisi bucătăria franceză. Și gemenii bucătar Ivan și Sergey Berezutsky au inițiat o abordare de înaltă bucătărie a mâncărurilor rusești de o vreme în bucătăriile diferitelor restaurante din Moscova și Sankt Petersburg, înainte de a-și deschide în sfârșit propriul restaurant (numit în mod adecvat Gemeni) la Moscova în noiembrie 2014. Boris Akimov Lavka promovează atât mâncarea rusă autentică, cât și produsele fermierilor sezonieri locali.

Dar există și cei care adoptă o abordare mai fără compromisuri a chestiunilor de autenticitate. Șeful acestei tabere este bucătarul-șef Maxim Syrnikov, supranumit „gardianul auto-numit al autenticității rusești” de către Noul Yorker. Syrnikov se află într-o misiune de a-i reîntâlni pe ruși cu propria lor mâncare și de a elimina convingerea că bucătăria lor națională este blândă și grasă. A publicat două cărți, are un blog și este bucătar de marcă la Dobryanka, un „supermarket de mese gata” din Novosibirsk, care vinde mâncăruri ruse autentice precum se întinde (plăcinte deschise de obicei umplute cu pește și servite cu supe), clătite de hrișcă și drojdie (băutură din pâine fermentată).