O vizită în Spania pur și simplu nu va fi completă fără a încerca niște șuncă locală. Dacă sunteți în Barcelona, ​​cel mai probabil vă veți împiedica pe unul dintre cei specializați jamón magazine cu picioare de porc vindecate agățate în fereastră sau întâlnesc tarabe dedicate de șuncă în Mercat de Boqueria. Mi-au trebuit 3 călătorii în Spania până când mi-am dat seama ce merită spațiul din bagaje pentru a-l duce înapoi acasă.

foodie

Ce face ca șunca spaniolă să fie specială?

Puteți obține șuncă vindecată de oriunde în lume, așa că ce face șunca spaniolă atât de specială, ați putea întreba? În comparație cu șunca prelucrată în alte țări, spaniola jamón are o aromă mai intensă, o textură mai fermă, unele marmorate în funcție de tip și conține de obicei mai puțină umiditate datorită procesului de întărire mai lung. Nivelul de sare din acesta este relativ scăzut, iar șunca conține un procent ridicat de grăsimi mono nesaturate sănătoase.

Principalii factori care influențează calitatea superioară a jamón sunt rasa porcilor, dieta lor și clima în timpul procesului de vindecare.

Rasa porcului

Există două tipuri de porci care sunt folosiți pentru producerea de șuncă spaniolă - porci albi și porci iberici negri. Tipul de porc determină modul în care grăsimea este distribuită în șuncă. La fel ca în cazul cărnii de vită, marmorarea denotă cea mai înaltă calitate a jamón.

Dieta porcilor

Mâncarea pe care o consumă porcii influențează proprietățile aromatice ale șuncă. În copilărie, toți porcii sunt crescuți pe cereale și lapte matern. Porcii albi continuă de obicei cu dieta de cereale după înțărcare, dar porcii iberici negri pot fi crescuți pe o dietă diferită, în funcție de ce grad de șuncă doresc să obțină producătorii.

Clima și procesul de vindecare

Cel mai fin jamón provine din cele mai ridicate zone din Spania. Aerul de munte, verile calde și uscate și iernile răcoroase sunt condiții ideale pentru conservarea naturală a șuncă pentru perioadele de până la 48 de luni, în timp ce grăsimea se topește încet.

O parte din procesarea șuncăului este automatizată în aceste zile, dar cele mai bune șuncă sunt tratate în continuare manual, oferindu-le o atenție personalizată: asigurându-vă că cantitatea de sare este potrivită pentru fiecare șuncă în funcție de dimensiunea individuală și sarea este distribuită uniform. Tratamentul manual cu șuncă se reflectă de obicei în preț, făcându-l mai mare.

Jamón Tipuri și note

Șuncă Serrano

Jamón Serrano cuprinde aproximativ 90% din producția anuală de șuncă din Spania. Este fabricat din mai multe rase diferite de porci albi: Duroc, Landrace, Pietrain sau alții, care au fost crescuți în ferme și hrăniți cu cereale. Carnea se vindecă de la 7 la 16 luni.

Șunca Serrano este mai slabă decât Iberico. Culoarea variază de la roz la tonuri violet cu grăsime albă sau ușor gălbuie. Grăsimea este mai ales la exterior, mai degrabă decât marmorată în mușchi. Carnea este ușor sărată, cu aromă și aromă destul de blândă. Textura este omogenă și ușor fibroasă, mai moale decât cea a șuncii iberice.

Producția de șuncă Serrano nu se limitează la o anumită zonă geografică, dar dacă doriți șuncă mai fină, mergeți la cele produse la altitudini mai mari. Aceste șuncă de munte trebuie să fie îmbătrânite cel puțin 12 luni după vindecare înainte de a fi vândute.

Locații premium: Teruel, Trevelez.

Ham Ham

Jamón Ibérico este fabricat din porci iberici negri. Este lung și subțire, cu copita neagră - pata negra, care o deosebește de șunca Serrano. Porcii negri trăiesc în principal în vestul și sud-vestul Spaniei. Durează aproximativ patru ani și jumătate de la nașterea unui purcel până când sunca este gata de mâncare.

Procesul de întărire este același ca și pentru șunca Serrano, dar lungimea pentru care este îmbătrânită diferă. Durează de la 14 luni până la patru ani pentru șuncă de cea mai înaltă calitate.

Diferența evidentă față de șunca Serrano pe care o veți observa cu siguranță este prețul mult mai mare chiar și pentru carnea de porc hrănită cu cereale.

Șunca Iberico reprezintă doar 10% din producția de șuncă vindecată în Spania, prin urmare nu este disponibilă pe scară largă în afara țării.

Culoarea Iberico variază de la roz la un roșu purpuriu intens, în funcție de lungimea îmbătrânirii. Șuncașii mai tineri au o culoare roz mai deschisă, iar șuncașii mai în vârstă sunt de un roșu intens, rubiniu. Textura șuncă este uleioasă, cu dungi de grăsime în țesutul muscular, ceea ce permite vindecarea șuncilor mult mai mult timp, rezultând o aromă intensă. În ceea ce privește aroma, este mult mai bogat decât cel al Serrano datorită conținutului mai ridicat de grăsimi.

Clasificarea pe clase dietetice

Cebo șunca este fabricată din porci crescuți în ferme hrăniți cu cereale. Li se poate acorda o perioadă limitată de timp liber în cazul în care ierburile își completează dieta. Șunca se vindecă 24 de luni.

Campo denotă faptul că porcii sunt în aer liber și se hrănesc cu iarbă și furaje compuse naturale - leguminoase și cereale.

Recebo șunca este de la porci care sunt pășuni și hrănite cu o combinație de ghinde și cereale. În timpul unei perioade libere de pășunat cu ghindă, ele adaugă mai puțin de jumătate din grăsimea dorită și apoi îngrășate ulterior cu furaje din cereale. Șunca este învechită timp de cel puțin trei ani.

Bellota este o șuncă de calitate superioară apreciată atât pentru textura netedă, cât și pentru gustul bogat și sărat. Porcii sunt crescuți liberi în pășuni și petrec până la patru luni sărbătorind pe ghinde hrănitoare fără hrană compusă adăugată în dietele lor. Ghindele sunt bogate în acid oleic - același element care poate fi găsit în măsline. Aroma se scufundă în carnea animalului, astfel încât localnicii se referă la porci drept „măsline cu picioare”. Șunca este îmbătrânită cel puțin trei ani înainte de a fi eliberată.

Locații premium: Jabugo, Guijuelo, Huelva, Los Pedroches, Extramadura.

Cum să alegi și ce să cumperi?

Posibilele prezentări de șuncă pot fi întregi cu copita, întregi fără copită, dezosate sau feliate. Ambele picioare din față - paleți și picioarele din spate - jamónes - sunt utilizate pentru întărire, dar există unele diferențe între ele.

Șunca de picior întreg din spate este mai mare și mai grea. Durează între 15 și 36 de luni de timp de întărire, care este mai lung decât pentru șunca de umăr și prețul este mai mare. Este mai ușor de tăiat și puteți obține felii mai mari din ea.

Șunca de umăr este mai mică, iar raportul dintre șuncă și os și grăsime este mai mic decât cel al piciorului din spate. Timpul de întărire durează de la 12 la 24 de luni și este mai ieftin.

La fel ca în cazul vinului, cu cât șunca se maturizează mai mult, cu atât aroma devine mai dezvoltată. Etichetele „Reserva” sau „Gran Reserva” indică faptul că șunca a fost vindecată pentru perioade mai lungi.

Sigiliul de calitate pentru șunca Serano este cu litera „S” marcată pe pielea acestuia, ceea ce înseamnă că șunca a trecut inspecția și a trecut standardele riguroase ale Consorcio del Jamón Serrano Español.

Sigiliul Jamón Ibérico Denominación de Origen (denumire de origine protejată) cu denumirea zonei ar garanta calitatea și expertiza care a dus la fabricarea șuncului Iberico. Acordați atenție calității dietetice de pe etichetă și încercați șuncă de bellota hrănită cu ghindă, chiar dacă este un con mic de prelevare.

Doar doar 10% din Jamón Ibérico este exportat. De obicei, mă aprovizionez cu câteva tipuri diferite de pata negra feliată, deoarece nu este disponibilă în afara Spaniei. Pachetele sunt sigilate frumos și sunt ușor de transportat, așa că nu există un suvenir mai bun comestibil de luat înapoi acasă.