* O minoritate loială apără calul ca o carne gustoasă cu conținut scăzut de grăsimi

cărnii

* Fanii cărnii de cal o consumă crudă, rară sau afumată în cârnați

* Măcelarii care se închid unul câte unul pe măsură ce apetitul pentru cal se diminuează

De Catherine Bremer

PARIS, 12 februarie (Reuters) - Într-o stradă pariziană parțială, mesenii de la un bistro unic se înfundă cu poftă în creierul calului, în inima calului prăjit și obrazul fript, împreună cu fripturi de cocos tăiate de bucătar din osul însuși.

Pasionații experimentați care stau la coadă la unul dintre puținii măcelari de cai rămași la Paris spun că preferă al lor crud ca „tartar” tocat, aruncat cu ulei de măsline, suc de lămâie și piper.

Dacă gândul de a fi mâncat cai de cărucior români în lasagne înghețate etichetate greșit îi face pe britanici să se sufoce, o minoritate loială din Franța deplânge apetitul pentru o carne care se spune că este o alternativă mai gustoasă și mai sănătoasă la carnea de vită.

„Înțeleg că oamenii sunt supărați dacă ceea ce credeau că este carne de vită s-a dovedit a fi ponei vechi români, dar atunci când caii sunt crescuți în mod corespunzător, este o carne delicioasă”, a spus Gerard Marin, în vârstă de 67 de ani, la vizita sa săptămânală la unul din duzina de măcelari supraviețuitori. într-un oraș care acum 30 de ani număra sute.

"Este mult mai gustos decât carnea de vită și are mult mai puține grăsimi. Tinerii de astăzi nu mănâncă decât mese procesate, kebaburi și alte gunoaie - nu știu ce le lipsește".

Gustul Franței pentru carnea de cal datează din momentul în care revoluționarii din secolul al XVIII-lea au apucat caii aristocrației căzute pentru a-și potoli foamea. A înflorit timp de două secole până a ieșit din modă cu o generație mai tânără mai scârboasă.

Francezii consumă acum mai puțin de 300 de grame (0,66 lbs) de persoană pe an, o cincime din ceea ce mâncau acum 30 de ani și mai puțin de 1% din totalul cărnii pe care o consumă.

În timp ce fanii spun că carnea de cal este bogată în fier și este mai organică decât găinile de vită sau baterii produse în serie, măcelarii de cai sunt acum o raritate. Bistroul Le Taxi Jaune din labirinticul cartier Marais este unul dintre puținele restaurante din Paris care îl servesc.

Un alt restaurant, Septime, îl servește ocazional ca tartar crud, însoțit de căpșuni sălbatice și cremă de tarhon.

"Nu servesc mâncăruri ușoare. Dar vii la un restaurant să mănânci ceva diferit", a spus Otis Lebert, bucătarul șef al lui Le Taxi Jaune, care lucrează și cu mistreți și rațe întregi și servește legume de origine locală care se schimbă odată cu lună.

Starterul său de creier de cal are o aromă subtil dulce, în timp ce friptura are un indiciu de gaminess și o tangă ușor metalică.

De asemenea, este oferit cârnați de cal vindecate cu felii fine.

"Clienții mei știu că am grijă să cumpăr carne proaspătă și să o dezosez eu însumi. Nu lucrez niciodată cu carne preambalată. Ceea ce mă șochează este modul în care angrosiștii de alimente duc oamenii la plimbare."

Anulând interdicția papală 732, Franța a legalizat consumul de carne de cal în 1866, când familiile sărace s-au luptat să-și permită carnea de porc și carnea de vită. Mulți mai mulți au fost forțați să-l mănânce atunci când asediul prusac din Paris din 1870-71 a provocat lipsuri severe de carne.

Astăzi, mulți francezi sunt sentimentali în ceea ce privește caii și consideră că mâncarea cărnii de cal este ceva ce au făcut bunicii lor, la fel cum britanicii cred că mănâncă porci pătrăi, tripi sau iepure sălbatic.

Cu toate acestea, pe măsură ce furia crește din cauza descoperirii că mesele gata vândute în toată Europa conțineau carne de cal mai degrabă decât carnea de vită descrisă pe etichetă, unii spun că punctul de vedere este miop.

Ei subliniază că carnea de cal transportă 110 calorii la 100 de grame, comparativ cu 160 de calorii pentru carnea de vită și conține mult mai mulți acizi grași omega-3 care scad colesterolul.

Atâta timp cât nu este livrat preambalat în plastic, unde conținutul său ridicat de fier înseamnă că se oxidează mai repede decât carnea de vită și poate deveni acid, spun că are un gust mai bun și este mai fraged.

"Nu cumpăr niciodată carne de vită. Prefer carnea de cal, are un gust mai bun și este mai ieftină", ​​a declarat Catherine Clerc, în vârstă de 42 de ani, care susține că și-a convertit prietenii după ce le-a gătit fripturile de cal acasă.

Cumpără săptămânal carne de cal de pe o piață locală și îi place cel mai mult ca tartare crud, dar altfel o servește rar cu cartofi, usturoi și salată.

„Îmi place foarte sângeros”, șopti ea.

Un expert în karate, în vârstă de 37 de ani, care face cozi în spatele lui Marin la măcelarul de cai, care poartă două capete de cal de neon deasupra ușii sale, a declarat că găsește carne de cal mai ușor de digerat.

"Sunt foarte sportiv. Carnea de vită stă grea pe burtă. Carnea de cal este mai puțin grasă, coboară mai bine", a spus el.

El se teme de ziua în care această măcelărie se închide, a spus el.

Măcelăria Jocelyne Lamire, în vârstă de 63 de ani, spune că fiicele ei au slujbe la birou și presupune că magazinul ei va ajunge ca un magazin alimentar de luat masa sau un magazin de îmbrăcăminte, precum celelalte nouă măcelării care au închis strada ei în ultimii ani.

„Clientela mea îmbătrânește și nu se reînnoiește”, a spus ea, în timp ce un asistent spărgea bucăți de carne de cal cu un tăietor. "Oamenii din zilele noastre nu fac cumpărături la măcelarii tradiționali. Își cheltuiesc banii pentru gunoi care nu este hrănitor" (Raportare de Catherine Bremer; Editare de Angus MacSwan)