20 mai 2002 - În sudul Italiei, felurile de mâncare native sunt făcute din ingrediente sănătoase și umile, care sunt bune pentru dvs. Dar în acest extras din cartea lor, Restaurant Confidential, Michael Jacobson și Jayne Hurley de la Centrul pentru Științe în Interes Public dezvăluie că versiunile americane pot fi mai grase și pline de calorii.

calorii

Extras: Capitolul 6 - Folosiți tăiței: restaurante italiene

Când vine vorba de mâncarea etnică în America, mâncarea italiană, împreună cu mâncarea mexicană și cea chineză, sunt ceea ce industria restaurantelor numește „Trei Mari”. În plus față de popularitatea lor, aceste bucătării împărtășesc altceva - o pierdere de autenticitate care, cu timpul, a transformat unele specialități tradiționale odată sănătoase în cele la care ar trebui să vă gândiți de două ori înainte de a comanda. Cel mai bun mod de a vă bucura de o masă italiană extraordinară în aceste zile este să vă luați reperele din trecut.

Mâncarea italiană pe care majoritatea americanilor au crescut-o mâncând în restaurante își are rădăcinile în bucătăria din sudul Italiei, care este mai îndrăzneață, mai condimentată și are mai puțină carne, brânză și sos de smântână decât mâncarea din nord. A evoluat din mâncarea țărănească tradițională care a făcut cea mai bună și mai delicioasă utilizare a ingredientelor ieftine, ușor disponibile. Legumele, inclusiv preferatele familiare, cum ar fi roșiile, vinetele, ardeii și anghinarea, au fost servite în sezon. Fructele de mare proaspete au fost capturate și savurate în aceeași zi. Sosurile, indiferent dacă sunt proaspete sau neprăjite sau se fierb lent, până când aromele s-au topit unul în altul, au inclus întotdeauna un strop de ulei de măsline pentru a adăuga o dimensiune suplimentară gustului. Condimente precum busuioc proaspăt, capere, oregano, lămâie și măsline și-au împrumutat aromele pline de viață. Carnea, scumpă și departe de a fi abundentă, era savurată în fiecare zi de sărbătoare ocazională sau folosită în cantități mici ca aromă mai degrabă decât ca preparat principal - o tradiție care continuă și astăzi în gătitul italian de casă. Și brânzeturile aromate au fost folosite cu moderație, dar cu un efect deosebit, mai degrabă ca garnitură decât ca punct central al unui fel de mâncare. Din ingrediente umile a venit o bucătărie grozavă. Modul italian de a mânca a devenit unul dintre cele mai iubite din lume.

Americanii adoră mâncarea italiană. Este o bucătărie care își înfășoară brațele în jurul meselor cu arome îndrăznețe și proaspete. De-a lungul anilor, însă, s-a pierdut ceva în traducere. Pentru mulți oameni, mâncarea italiană a devenit vițel înăbușit în mozzarella, fettuccine acoperite cu sos de smântână și brânză și lasagne care scurg cu carne grasă și brânză. Iar porțiile noastre sunt mult mai mari decât se obișnuiește în Italia. Nimic nu mai poate fi îndepărtat de preparatele ușoare și proaspete pentru care se remarcă sudul Italiei.

Puteți găsi în continuare componentele de bază ale unei alimentații sănătoase cu conținut scăzut de grăsimi în majoritatea restaurantelor italiene; trebuie doar să alegeți cu atenție. Dacă optați pentru paste cu marinara, scoică sau chiar sos de carne (uitați sosurile de smântână și brânză) și adăugați o salată de verdeață întunecată, cu frunze și legume proaspete, puteți lua o masă delicioasă, sănătoasă și cu adevărat italiană.

Mâncărurile și datele

Am cumpărat porții de luat masa de 3 feluri de aperitive populare și 13 intrări de la 21 de restaurante italiene la prețuri medii din Chicago, New York și San Francisco. (Pentru mai multe informații despre metodologia noastră, consultați paginile 12-14.) Am ales restaurante independente mai degrabă decât lanțuri precum The Olive Garden, deoarece mai mult de trei sferturi din restaurantele italiene ale țării sunt deținute independent. (Cu toate acestea, Olive Garden oferă numere pentru mesele sale sănătoase, care se găsesc pe o diagramă separată la pagina 133.) Nu am făcut pizza, deoarece este mai degrabă fast-food. Este tratat în capitolul 7, Any Way You Slice It: Pizzerias, pagina 135. În cadrul fiecărei categorii, am enumerat felurile de mâncare de la cele mai bune la cele mai rele - adică de la cele mai puțin grase la cele mai saturate. Nu am testat pentru grăsimi trans; dacă am avea, numărul de grăsimi saturate ar fi mai mare decât cel indicat.

Calamari prăjiți - (1.040 calorii și 70 de grame de grăsimi, dintre care 9 saturate)

Deși majoritatea celor peste 1.000 de calorii și 70 de grame de grăsime dintr-o porție medie de 3 cani de calamari prăjiți provin din prăjire și prăjire, puteți mulțumi calmarului în sine pentru cantitatea enormă de colesterol. Cele 925 de miligrame de colesterol din acest fel de mâncare sunt o sursă de trei zile, sau despre ceea ce ați obține într-o omletă cu patru ouă. Restaurantele ne-au spus că o porție servește doar una, dar chiar și o jumătate de porție este suficientă pentru a vă face urletele să urle. Când aperitivul dvs. conține 1.000 de calorii, șoldurile și pumnul nu au șanse de luptă.

Linia de fund: nu comandați acest lucru decât dacă luați masa cu o mulțime de prieteni și puteți împărtăși povara caloriilor și a colesterolului.

Pâine cu usturoi - (820 de calorii și 40 de grame de grăsimi, 10 dintre ele saturate)

Majoritatea restaurantelor consideră că o porție de 8 uncii este o comandă pentru unul, deci asta este ceea ce listează graficul nostru. Dar echivalentul a opt felii de pâine Wonder ne pare extremă. Cele 40 de grame de grăsime provin din ulei de măsline (3 linguri) sau unt (aproape o jumătate de băț) și, în unele restaurante, din brânza parmezan presărată deasupra.

Linia de fund: Comandați în schimb pâine italiană simplă și opriți-vă la una sau două felii. Dacă vă aflați într-un restaurant care aduce ulei de măsline la masă pentru scufundare, înmuiați ușor. Indiferent dacă uleiul de măsline este regulat sau extravirgin, va avea 120 de calorii pe lingură.

Antipasto - (630 de calorii și 47 de grame de grăsimi, 15 dintre ele saturate)

Iată un aperitiv care dă un nou sens cuvântului „Mangia!” Lista sa lungă de componente include, în general, carne asortată, cum ar fi salam, mortadella, prosciutto, șuncă și pepperoni; brânzeturi precum provolone și mozzarella; și legume marinate, măsline, ouă fierte, salată și roșii, toate acoperite cu ulei de măsline sau alt sos. Estimăm că, dacă mâncați toată lollapalooza (în valoare de 11/2 lire sterline!) De unul singur, veți ajunge cu trei sferturi din grăsimi și grăsimi saturate și tot sau mai mult din sodiu pe care ar trebui să îl consumați într-un toata ziua.

Linia de fund: împărtășiți placa cu trei prieteni. Luați uleiul și oțetul sau alt pansament pe lateral și folosiți doar o atingere. Cereți bucătăriei să meargă ușor pe cărnuri și brânzeturi și pe legume, cum ar fi ardei, măsline, naut și fasole.

Spaghete cu sos Marinara - (850 de calorii și 17 grame de grăsimi, dintre care 4 saturate)

Spaghetele cu sos marinara (sau doar roșii) sunt câștigătoare, deoarece sunt sărace în grăsimi saturate. Problema este că are 850 de calorii. Este porția generoasă de paste - 31/2 căni - care îngrămădește caloriile. Din nou, atunci când vine vorba de mesele de la restaurant, ai putea face mult mai rău decât 850 de calorii. Iar sosul de roșii este bogat în licopen, un carotenoid care poate ajuta la reducerea riscului de cancer de prostată. Deci, în general, asta este o încercare.

Linia de fund: cea mai bună alegere.

Linguine cu sos de scoici roșii - (890 de calorii și 23 de grame de grăsimi, dintre care 4 saturate)

Acest fel de mâncare popular are doar 4 grame de grăsimi saturate. Este destul de greu de învins. Dar servește aproape o zi de sodiu (2.180 miligrame). Și, la fel ca alte feluri de mâncare bogate în paste, caloriile se apropie de 900. Asigurați-vă că începeți cu o salată (și un dressing ușor), mai degrabă decât o jumătate de pâine de usturoi pentru un aperitiv.

Linia de fund: un fel de mâncare decent pentru fanii fructelor de mare.

Linguine cu sos de scoici albe - (910 calorii și 29 de grame de grăsimi, dintre care 5 saturate)

Sosul pentru acest restaurant italian preferat, care este de obicei făcut din scoici, ulei de măsline, usturoi și, uneori, vin alb, are doar 5 grame de grăsimi saturate. Îi lipsesc unii nutrienți din omologul său pe bază de roșii, dar este o alternativă bună dacă sunteți în căutarea unei schimbări de ritm față de sosul roșu.

Linia de fund: un clasic popular care merită comandat.

Pui Marsala - (460 de calorii și 25 de grame de grăsimi, 7 dintre ele saturate; cu un ordin lateral de spaghete, 870 de calorii și 33 de grame de grăsimi, 9 dintre ele saturate)

Cu siguranță piepturile de pui fără piele sau ciupercile care stau la baza acestui fel de mâncare relativ simplu nu pot fi învinovățite pentru toată acea grăsime? Ei nu sunt. Sosul, care are și vin marsala, este făcut cu unt sau ulei. Și, deși caloriile (460) sunt mult mai mici decât orice alt fel de mâncare italiană pe care l-am analizat, majoritatea oamenilor primesc o comandă secundară de spaghete pentru a rotunji masa. Asta ar pune caloriile și grăsimile saturate în linie cu o farfurie de spaghete cu sos de carne.

Linia de fund: cereți bucătăriei să meargă ușor cu acest sos bogat. Dacă vă urmăriți greutatea, luați în considerare înlocuirea părții spaghetelor cu o parte a legumelor sau a unei salate (dar numai dacă aveți un dressing ușor).

Spaghete cu sos de carne - (920 de calorii și 25 de grame de grăsimi, dintre care 7 saturate)

Adesea numit Bolognese în meniuri, acest sos de carne și roșii are cu aproape 50 la sută mai multe grăsimi decât sosul marinara sau de roșii. Pe măsură ce mâncărurile de la restaurant merg, acesta nu este prea gras, deoarece proporția mare de paste depășește 3 până la 4 uncii de carne măcinată grasă din sos.

Linia de fund: O alegere satisfăcătoare pentru iubitorii de carne care nu doresc să exagereze cu fața grasă.

Spaghete cu cârnați - (1.040 calorii și 39 grame de grăsime, 10 dintre ele saturate)

Deoarece conține de trei ori mai multe paste decât cârnații italieni grași (uneori tăiați în bucăți, alteori servite drept verigi), acest fel de mâncare este mai bun pentru dvs. decât v-ați putea aștepta. Chiar și așa, vă va costa mai mult de 1.000 de calorii și 2.400 de miligrame de sodiu.

Linia de fund: Comandați cârnații cu sos marinara sau roșii, mai degrabă decât cu sos de carne.

Spaghete cu chiftele - (1.160 calorii și 39 grame de grăsime, 10 dintre ele saturate)

Între chiftele și sosul de carne, vă puteți aștepta cu o treime mai multă carne pe farfurie decât ați obține comandând spaghete cu sos de carne singur.

Linia de fund: Nu este nevoie să auriti crinul mâncând un sos de carne pe chiftele. Fă-ți o favoare arterelor și roagă bucătăria să completeze chiftelele cu un sos de roșii fără carne marinara. Păstrează jumătate pentru mâine.

Ravioli de brânză - (620 de calorii și 26 de grame de grăsimi, dintre care 11 saturate)

O mare parte din grăsimile saturate de aici provin din cele 3 uncii de brânză ricotta care umplu aceste perne pătrate de paste servite în sos marinara sau roșii. Asta merită o jumătate de zi, dar totuși cu o treime mai puțin decât ceea ce ați obține într-o comandă de brânză manicotti.

Linia de fund: o alegere rezonabilă pentru persoanele care își urmăresc greutatea, deoarece are aproximativ jumătate din caloriile unui fel de mâncare, cum ar fi spaghetele cu chiftele.

Parmigiana de vițel - (650 de calorii și 36 de grame de grăsimi, 12 dintre ele saturate; cu un ordin lateral de spaghete, 1.060 de calorii și 44 de grame de grăsimi, 14 dintre ele saturate)

S-ar putea să credeți că vițelul este sănătos pentru inimă, dar gândiți-vă din nou. Acest platou conține jumătate din grăsimea unei zile, grăsimi saturate și colesterol. Amintiți-vă, orice parmigiana va fi scufundat în ouă și lapte, prăjit, sotat în ulei sau unt, acoperit cu sos marinara și, de obicei, sufocat cu brânză topită grasă. Ordinul nostru mediu a fost mai mic de jumătate de vițel; restul era brânză și pâine îmbibată cu ulei. Adăugați o comandă tipică de 1 1/2 cană de spaghete cu sos marinara sau roșii, iar caloriile urcă la peste 1.000. (Și tot ce este în afară de modul deplorabil în care sunt crescuți majoritatea vițeilor.)

Linia de fund: cereți parmigiana de vițel fără toppingul tradițional de mozzarella și veți pierde mai mult de jumătate din grăsimile saturate.

Parmigiana de vinete - (800 de calorii și 54 de grame de grăsimi, 14 dintre ele saturate; cu un ordin lateral de spaghete, 1.210 calorii și 62 de grame de grăsimi, 14 dintre ele saturate)

Ai crezut că acest fel de mâncare de legume este sănătos? Ați presupune că este o alegere mai bună decât parmigiana de vițel? Din păcate, vinetele absorb uleiul ca un burete. Acesta este un motiv pentru care caloriile au atins 800. Un sfert din grăsimea de aici provine din toppingul de brânză mozzarella, restul din uleiul folosit pentru prăjirea vinetelor pâine.

Linia de fund: cereți bucătăriei să țină mozzarella și veți tăia mai mult de jumătate din grăsimile saturate.

Brânză Manicotti - (700 de calorii și 38 de grame de grăsimi, 17 dintre ele saturate)

În medie, am găsit aproape o jumătate de kilogram de brânză ricotta umplută în interior și drapată pe suprafața acestor tuburi mari de paste. Acest lucru este suficient pentru a furniza peste trei sferturi din cota zilnică de grăsimi saturate. Probele noastre au fost servite în sos marinara sau sos de roșii, dar unele restaurante folosesc beșamel, un sos alb cremos, care este și mai gras.

Linia de fund: săriți brânza și veți evita un sfert din grăsimile saturate.

Lasagna - (960 de calorii și 53 de grame de grăsimi, dintre care 21 saturate)

O porție medie de 2 cani dintr-unul dintre preparatele italiene preferate din America vă încarcă grăsimea saturată de o zi. Așa se întâmplă atunci când pui aproximativ un sfert de lire sterline de carne de vită măcinată cu o treime de lire sterline de brânză ricotta și mozzarella între fidea largă și plată de lasagna. Trebuie să mănânci două Mac-uri McDonald's Big Mac pentru a obține atât de multe grăsimi saturate.

Linia de fund: nu puteți face multe pentru a îmbunătăți acest lucru, deși săriți brânza topită deasupra ar fi cu siguranță un pas în direcția corectă.

Extras din Restaurantul confidențial de Michael Jacobson, Jayne Hurley și CSPI. Folosit cu permisiunea Workman Publishing Toate drepturile rezervate.