Pe tot parcursul săptămânii, Eater National va difuza fragmente exclusive din numărul doi lansat recent al revistei Swallow (disponibil la chioșcul dvs. mai bun sau online). Iată acum, scriitor Micha Rinkus explorează scena culinară a Moscovei.

jena

Moscova este unul dintre cele mai proaste locuri din lume pentru a pune lucrurile în gură - un oraș în care mâncărurile merg să moară sau cel puțin să se plângă mult. De fapt, străinii efemeri pot găsi o mulțime de lucruri de mormăit la Moscova, fără a se limita la vremea sa (frig), guvernul său (absurd, petro-autoritar) și oamenii săi (xenofobi, tăietori de linii). Cu toate acestea, printre aceste puncte de ieșire foarte evidențiate, mesele plutesc în vârf.

Asta nu înseamnă că gustul rusesc gătit acasă nu este gustos. Ca naiba este. Mâncarea confortabilă bogată în carbohidrați - supă de sfeclă, găluște de carne, cartofi prăjiți, brânză prăjită, untură prăjită - este metoda testată în timp pentru a vă izola corpul împotriva unei ierni lungi și dure și a vă distra făcând-o. Singurele condimente în acțiune sunt sare și smântână. Ocazional ketchup dacă este pentru ceva exotic, cum ar fi macaroanele. Puteți mânca ca un țar pentru doar 50 de ruble pe zi. Până când inima ta explodează. Dieta rusească, alături de țigări, sex neprotejat și vodcă pentru cadă, a dus speranța de viață a bărbaților la 59 de ani, chiar deasupra Ghana.

Deci mâncarea rusă este un coșmar al lui Atkins Dieter. Nu asta este problema. Oricine tocmai a mâncat un teanc de blinis (clătite subțiri cu unt, acoperite în general cu smântână sau dulceață) va atesta că a fost timpul delicios de bine petrecut - suge până la longevitate. De asemenea, trebuie să admiri valoarea totală a caloriilor pentru rubla ta. Rusia era o bucătărie modest concepută pentru a economisi.

Ceea ce face ca mersul la restaurantele din Moscova să fie atât de agravant: evaluarea obraznică a mediocrului. Când ieșiți să mâncați la Moscova, plătiți întotdeauna prea mult și primiți prea puțină valoare, fie prin intermediul mâncării țărănești (scuze blinis) mascate drept înaltă bucătărie, fie prin preparate străine adaptate violent la standardele locale. Ați văzut vreodată o chimichanga rusificată? E dureros de trist, ca o cămilă pe zăpadă. Mâncarea din Asia de Est suferă de obicei cel mai rău, deoarece palatul rus respinge orice lucru mai picant decât maioneza. Astfel, pad pad-ul din Moscova are același gust ca și chow mienul din Moscova. Amândouă au gust de Ramen liofilizat fără micile pachete de aromă. Nici unul nu este foarte popular în rândul poporului local, nu este nevoie să spun.

Cu toate acestea, sushi se bucură de un statut surprinzător de ridicat. De la sfârșitul anilor '90, îl puteți găsi peste tot, la fiecare cafenea mică în perete cu aspirații de elită. Este chiar împachetat și vândut la chioșcurile de stradă pentru cei cărora le place cu adevărat să-și ia viața în mâinile lor. La fel ca Tex-Mex, sushi rusesc este pe cale să devină un hibrid alimentar legitim, identificabil prin umplutura sa amplă de mayo și porțiunea mică. Cutia plină de bento de la Planeta Sushi este despre momentul în care mulți mâncăruri tari renunță la găsirea vreodată de mâncare etnică decentă la Moscova. Dar cu toții avem propriile noastre puncte de rupere. Mi-am pierdut pofta de mâncare undeva în jurul Etazh, un lanț urât de cafenele care a reușit să valorifice cele mai grave tendințe de restaurant din Moscova: controlul feței ridicol (mai multe despre asta mai târziu), designul lipicios și denaturarea nerușinată a bogatelor tradiții culinare din Japonia, Italia și Mexic. De asemenea, este tare și chelnerii sunt răi. Confruntat cu rulouri de dragon flasc și burritos impostori, masticarea tocmai a încetat să fie distractivă.

Toată această groază culinară poate fi explicată parțial prin faptul că restaurantele din Moscova se joacă pentru un public captiv. Din motive financiare și politice, nu sunt mulți moscoviți care călătoresc prin lume care au avut ocazia să guste paella adevărată în Barcelona sau chiar în Fresno, California. Și cei care au sunt de obicei din clasa bogată și murdară, dintre care majoritatea nu au dezvoltat niciun respect profund pentru gastronomie. La aproape douăzeci de ani de la căderea Uniunii Sovietice, noii ruși încă nu sunt deranjați de carpaccio halffrozen.

Ocazional, unul dintre ei se întoarce din străinătate inspirat. Bistrot, un restaurant italian palat, s-a întâmplat după ce doi restauratori au vizitat Forte Der Marmi în Toscana și au decis să-l reproducă la Moscova. Au făcut o treabă bună, în cea mai mare parte. Totul este importat, inclusiv mobilier antic, plăci ceramice artizanale și un bucătar italian cu pedigre. Mâncarea este de neimputat, probabil cât mai aproape posibil de ceea ce este real, întrucât toate ingredientele sunt transportate zilnic din Italia. Singura problemă este că trebuie să faci un împrumut pentru a mânca acolo. Pentru o felie de prosciutto și un pahar de Chianti la Bistrot, aș fi putut avea 100 de hot-dogs din lanțul de chioșcuri Star Dog, un stalwart al calității în lumea periculoasă a mesei de stradă.

Cu toate acestea, autenticitatea se situează de obicei pe lista de priorități pentru restaurante. Mâncarea în ansamblu este doar puțin mai importantă, deoarece rolele înalte se lipesc exclusiv de carne și cartofi, iar prietenele lor de fuziunea ruso-japoneză. Nu, pentru restaurantul high-end, falnic mai presus de toate (spre dezgustul gurmanzilor), este spectacolul vizual. Și la Moscova, lucrurile pe care le vedeți sunt la fel de ciudate, strălucitoare, lipicioase și ambițioase. Odată ce îmbrățișați această calitate unică (și acceptați că trebuie să mâncați un hot dog pe stradă înainte de cină), puteți fi fericit să mâncați la Moscova.

Când nu mi-e foame și nu plătesc, unul dintre restaurantele mele preferate din lume este Bon, o bântuire Novy Russki care probabil a început ca o farsă, dar a ajuns la adevărat. Designerul industrial Phillipe Starck, care păstrează o fascinație bolnavă de excesul de elită din Moscova, a ales orașul pentru a treia instanțiere a lanțului său internațional de restaurante Bon. Facând echipă cu un grup de restaurante al cărui efort anterior a fost numit Miliardar (pentru a vă face o idee despre scara ridicolului pe care îl urmăreau). Rezultatul este o tabără fantastică, plină de veselie, peste lună: arme Kalashnikov, fresce obscene, taxidermie acoperită cu bijuterii Swarovski - în esență, este viziunea ironică a lui Starck despre cum ar dori un om bogat fără gust să arate restaurantul său. Ironia este că niciunul dintre patronii săi, minigarhi și moli, nu apreciază ironia.

Pentru imagini, aș mânca la Bon de fiecare dată când aveam ocazia. Pentru hrană, aș prefera să lămpi găluște și smântână în gură peste chiuveta din apartamentul meu. Și nu mâncarea este proastă. Meniul este decent, dacă este împrăștiat și prea scump, plin de preferatele plictisitoare din Moscova: biban, friptură, salată și, imuabil, sushi. Nu diferă de T.G.I. Vinerea, într-adevăr. Dar ceea ce este clar este că mâncarea este gândul ulterior, nu rațiunea de a fi. Au creat un templu glorios pentru tabără, apoi și-au amintit că era un restaurant.

Face Control, un Primer

Ieșirea pentru a arăta, nu pentru a gusta, este o modalitate prin care nu veți fi niciodată dezamăgiți de mesele din Moscova. De aceea toți ceilalți sunt la un restaurant, în orice caz. O cină elegantă reprezintă 10% despre mâncare, 25% despre băutură și restul despre cine poți urmări în timp ce o mănânci (și, dimpotrivă, cine te urmărește). Din acest motiv, multe unități de luat masa au o politică strictă de „control al feței”, care a ieșit din scena clubului de noapte notoriu exclusiv al orașului. Aceasta înseamnă că oamenilor urâți (sau, mai corect, celor săraci, îmbrăcați prost sau etnici) li se spune că există o petrecere privată în curs de desfășurare și că vor găsi cu drag un alt loc de mâncare. În timp ce în Occident folosesc metode mai discrete de excludere a indezirabilelor din restaurante, mulți moscoviți susțin practica umilinței publice. Uneori chiar îl postează pe ușă: „Controlul feței”, plus o mică față zâmbitoare. În restaurantele de ultimă generație, fac o treabă excepțional de bună de a filtra mulțimea până la punctul în care se pare că Germania lui Hitler a trecut cu Dynasty. În cele din urmă, dacă teroarea controlului feței nu te face să-ți pierzi pofta de mâncare, fiind așezată lângă un model rus și iubitul ei de magnat al metalelor.