Uneori, vreau doar să împărtășesc o rețetă. Fără știință extinsă, doar mâncarea, doar pentru a mă asigura că stochez rețeta undeva, astfel încât să o pot face din nou (am tendința de a pierde rețetele pe care le găsesc online, pentru cărțile mele de bucate am un sistem Post-It care mă face să-mi amintesc rețetele, dar digital lucrurile doar se pierd). Această postare a început așa. Înghețata de cafea cu ciocolată și caramel avea un gust atât de bun încât a trebuit doar să o împărtășesc.

Dar apoi, am observat că această înghețată are mai multă știință decât mi-am dat seama. Adăugarea de chipsuri de ciocolată la înghețată nu este la fel de simplă ca ea, adică dacă nu doriți să vă rupeți dinții atunci când mâncați această înghețată!

Reglarea incluziunilor pentru înghețată

Am mai făcut înghețată pe acest blog, atât cu, cât și fără ouă și am scris despre știința înghețatei (mai precis depresia punctului de îngheț). De data aceasta însă nu înghețata în sine este specială sau „științifică”. În schimb, sunt incluziunile suplimentare din înghețată: caramelul și în special ciocolata.

Atât caramelul, cât și ciocolata sunt amestecate numai la sfârșitul fabricării înghețatei, după ce înghețata a ieșit în cuptor sau după ce a fost înghețată la mijloc. Deoarece le amestecăm în ceva rece și parțial înghețat și întrucât le vom mânca congelate, va trebui să ne asigurăm că caramelul și ciocolata sunt plăcute atunci când sunt congelate!

Incluziunea 1: Caramel

Am mai discutat despre ce se întâmplă cu caramelul la îngheț. Caramelul conține mult zahăr și, după cum știm, adăugarea de zahăr va reduce punctul de îngheț al amestecului de zahăr + apă. Acest lucru face caramelul mai moale la temperaturi mai scăzute. Prin urmare, utilizarea unui caramel într-o înghețată nu va avea niciun fel de probleme. Va tinde să rămână suficient de moale (uneori chiar prea moale și lipicios) pentru a mânca în continuare bine.

Incluziunea 2: ciocolată

Ciocolata este însă o poveste diferită. Ciocolata este formată din zahăr, pudră de cacao și mai ales grăsimi (unt de cacao). Aceste grăsimi sunt lichide la temperatura corpului (motiv pentru care ciocolata se topește în gură) și solide la temperatura camerei (20 ° C). Cu toate acestea, chiar și la temperatura camerei nu toate grăsimile sunt solide, unele sunt încă moi. La răcirea ciocolatei, tot mai multe grăsimi se vor solidifica. Drept urmare, ciocolata devine mai tare.

Ai pus vreodată ciocolată la frigider? Probabil ați observat că a devenit mult mai greu. Acum imaginați-vă să congelați o ciocolată solidă la -18 ° C. Va deveni și mai greu și dacă se folosesc bucăți mari, ar putea fi imposibil să muști. Când amestecați această ciocolată într-o înghețată, este o întrebare importantă să vă gândiți puțin.

Prepararea ciocolatei potrivită pentru înghețată

Astfel, trebuie să găsim o modalitate de a face ciocolata mai moale în înghețată. Există aproximativ trei moduri de a face acest lucru:

  1. Schimbați rețeta de ciocolată: veți vedea că aceasta este folosită de producătorii de alimente. Adăugarea mai multor grăsimi sau grăsimi mai moi (de exemplu, grăsimi din lapte sau anumite grăsimi vegetale) va înmuia ciocolata.
  2. Schimbați dimensiunea și forma de ciocolată: o bucată mare de ciocolată va fi întotdeauna mai greu de mușcat decât o fâșie subțire de ciocolată. Dintr-un motiv, înghețata Magnum are doar un strat exterior subțire de ciocolată!
  3. Inmoaie ciocolata cu schimbarea procesării: modul în care este prelucrată ciocolata influențează duritatea ciocolatei, pentru aceasta trebuie să ne scufundăm puțin mai adânc în conceptul de ciocolată „temperare”.

Ciocolată temperată

După cum sa menționat, ciocolata conține o cantitate semnificativă de grăsimi, în principal grăsimi din unt de cacao. Aceste grăsimi se pot solidifica în diferite tipuri de cristale din ciocolată. Când faceți o batonă de ciocolată, căutați un anumit tip de cristal. Acest tip de ciocolată va face bara foarte lucioasă și îi va da o clipă. Fără tipul de cristal, ciocolata tinde să fie mai moale, nu lucioasă și va crea așa-numita „floare” (semne albe) pe ciocolată.

Ciocolata este temperată prin controlul corespunzător al temperaturii ciocolatei, deoarece cristalele de grăsime dorite se formează la un anumit interval de temperatură. Nefăcând acest control adecvat al temperaturii putem crea acele cristale nedorite în mod normal. Dar în înghețată le-am putea dori, deoarece acestea fac ciocolata mai moale!

Prepararea ciocolatei pentru adăugarea în înghețată

În calitate de bucătar de casă, este greu să ajustați rețeta ciocolatei dvs., astfel încât opțiunile 2 și 3 sunt mai frecvente. În înghețata menționată mai jos, am folosit o combinație a celor două pentru a face o includere bună în ciocolată. Vom discuta despre două metode. Ambele implică scăderea temperamentului ciocolatei prin topirea ciocolatei (eliminând astfel toate cristalele stabile) și răcirea necontrolată (sau cel puțin astfel încât nu se formează cristalele bune). Modul în care „forma” ciocolata diferă.

Metoda 1: Se topește și se răcește în bucăți

Topiți complet ciocolata (de exemplu, într-o microundă, câte 30 de ani, amestecând între ele) și întindeți-o pe un blat sau hârtie pergament. Se lasa la racit. Veți observa că va dura destul de mult timp și nu va deveni niciodată foarte rapid. Se sparge ciocolata în bucăți mici și se amestecă cu înghețata proaspăt făcută.

Această metodă vă va oferi control asupra mărimii bucăților de ciocolată și a modului în care sunt amestecate.

Metoda 2: Topiți și turnați

Topiți complet ciocolata (la fel cum ați făcut mai sus) și turnați ciocolata lichidă în înghețată chiar înainte de ao pune în congelator. Dacă ți-ai zdrobit înghețata, va fi rece și ciocolata va deveni solidă aproape imediat. Dacă amestecul dvs. de înghețată este încă cald, riscați să nu faceți chipsuri, ci să faceți peste tot o înghețată de ciocolată cu ciocolată.

înghețată

Inghetata de caramel cu ciocolata de cafea

Deci, acum, când știm cum să facem bucăți de ciocolată pentru înghețată, este timpul să o folosim. În înghețata de mai jos, metoda 1 a fost utilizată pentru a face „chipsuri” de ciocolată. A dat o textură grozavă și ciocolata s-a rupt ușor la mâncare.

Rețeta pe care am folosit-o ca punct de plecare a venit de pe blogul lui David Lebovitz. Rețeta originală este inspirată de o înghețată mexicană, a mea este din nou inspirată de aceea, dar s-a schimbat puțin mai mult.