- K-State acasă
- »Cercetare și extindere
- »Laboratorul de alimente cu valoare adăugată din Kansas
- »Funcția ingredientului
- »Îndulcitori în alimente
Laboratorul de alimente cu valoare adăugată din Kansas
- Acasă
- Începerea afacerii dvs.
- Dezvoltare de produs
- Asistență tehnică
- Proprietăți chimice
- Control microbian
- Proprietăți fizice
- Salubritate
- Analiza senzorială
- Termen de valabilitate
- Funcția ingredientului
- Înlocuitori de grăsime
- Aditivi alimentari
- Îndulcitori
- Ateliere
- a lua legatura
Laboratorul de alimente cu valoare adăugată din Kansas
Universitatea de Stat din Kansas
216 Sala de apeluri
1530 Mid-Campus Drive North
Manhattan, KS 66506
Îndulcitori în alimente
Zaharoza este îndulcitorul ideal din mai multe motive:
- Acționează ca un agent de umplutură sau de umplutură pentru a crește volumul și vâscozitatea unui produs alimentar și ca purtător pentru urmele de ingrediente;
- dimensiunea sa mare a particulelor îi permite să disperseze ingrediente precum culorile și aromele și să ajute la udare și dispersare atunci când se adaugă apă;
- și atunci când este amestecat cu grăsime, permite încorporarea aerului în amestec, cum ar fi produsul de prăjituri.
Ce influențează dulceața
Dulceața este un fenomen senzorial influențat de factori de mediu, psihologici și fiziologici. Intensitatea dulceaței depinde de temperatură, concentrație și aciditate. Zaharoza îmbunătățește, de asemenea, aromele multor alimente, creând un echilibru între aciditate, amărăciune și sare.
Funcționalitatea zaharozei
La niveluri scăzute, zaharoza este un substrat excelent pentru creșterea microorganismelor. Cea mai importantă fermentație în care este utilizată zaharoza este în producția de alcool. În procesul de fermentare, zaharoza este inversată în glucoză și fructoză. În producția de vin, zaharoza este uneori adăugată atunci când conținutul natural de zahăr al sucului de struguri este prea mic. De asemenea, se adaugă zaharoză pentru a crește fermentația în aluatul de iaurt și pâine.
Zaharoza este practică în sensul că la concentrații mari leagă apa, ceea ce face apa indisponibilă pentru creșterea microbiană. Zahărul este adesea folosit ca conservant în alimente datorită presiunii osmotice ridicate generate de soluțiile de zahăr. Zaharoza este utilizată ca conservant în conservare, conservarea fructelor și în vindecarea cărnii. Nu numai zaharoza afectează activitatea apei produselor din fructe, ci influențează și activitatea enzimei, reacțiile carbonil-amină și oxidarea grăsimilor.
Înlocuitori de zahăr
Atunci când alegeți un îndulcitor alternativ pentru a înlocui zaharoza și/sau glucoza ca ingrediente dintr-un aliment sau băutură, trebuie luate în considerare anumite proprietăți:
- Îndulcitorul ar trebui să aibă un corp și o textură similare, fără niciun postgust.
- Îndulcitorul alternativ trebuie să îndeplinească aceleași funcții ca zaharoza sau glucoza din produs.
- Înlocuirea zahărului ar trebui să fie supusă unui metabolism fiziologic și nutrițional diferit în tractul gastro-intestinal și modificări biochimice la nivelul gurii.
Mențiunile privind conținutul de nutrienți pot apărea pe partea din față a panoului lateral al unor etichete alimentare. Aceste afirmații sunt strict definite de Food and Drug Administration. Iată revendicările aprobate pentru zahăr.
| Revendicare privind conținutul nutrienților | Definiție (pe porție) |
| Fără zahăr | Mai puțin de 0,5 grame zaharuri |
| Zahăr redus sau mai puțin zahăr | Cel puțin 25% mai puține zaharuri * |
| Fără zahăr adăugat | Nu se adaugă zaharuri în timpul procesării sau ambalării, inclusiv ingrediente care conțin zaharuri, cum ar fi suc sau fructe uscate. |
* În comparație cu alimentele de referință sau obișnuite, acest lucru ar înlocui.
Indulcitori non-nutritivi
Acești îndulcitori nu sunt metabolizați de organism. Deoarece nu contribuie cu calorii sau energie la dietă, acestea sunt adecvate în dietele celor care au diete cu restricții calorice, cum ar fi persoanele cu anumite tipuri de diabet și cei care sunt supraponderali. Îndulcitorii non-nutritivi funcționează bine și în prevenirea cariilor dentare.
Iată îndulcitorii non-nutritivi aprobați de Food and Drug Administration (FDA) pentru utilizare în alimente și/sau băuturi:
- Aspartam
- Acesulfam-K
- Neotame
- Zaharină
- Sucraloză
Indulcitori nutritivi
Indulcitorii nutritivi includ orice îndulcitori care contribuie cu calorii sau energie alimentară și sunt metabolizabili. Grupul de îndulcitori nutritivi include zaharuri, siropuri, melasă, alcooli sau polioli de zahăr și miere.
Mulți factori trebuie luați în considerare la alegerea poliolilor. Trebuie luat în considerare conținutul caloric, starea de reglementare, dulceața relativă, stabilitatea, costul și efectul de răcire.
Poliolii pot fi găsiți în fructe și legume, dar concentrațiile lor sunt mult prea mici pentru a fi extrase din comerț, astfel încât a fost dezvoltat un proces de hidrogenare. Poliolii sunt mai puțin dulci decât zaharoza și au nevoie de un îndulcitor intens pentru a îmbunătăți nivelul de dulceață. De asemenea, nu prezintă rumenire prin reacții de tip Maillard.
Iată îndulcitorii nutritivi folosiți în mod obișnuit:
- Sirop de porumb cu multa fructoza
- Miere
- Sorbitol
- Manitol
- Xilitol
- Lactitol
- Maltitol
- Isomalt
- Lycasin