De Nika Hazelton

other

Valea cărții de bucate continuă. Există mult mai multe oferte bune în acest sezon decât în ​​anii precedenți, dar există o senzație mai studiată despre ele, de parcă autorii și publicatorii simt că nisipurile aurii sunt pe cale să fie spălate. Pentru câți oameni gătesc de fapt din cărțile pe care le cumpără sau le primesc? Sunt sigur că multe cărți de bucate servesc

scapă de literatură și, într-adevăr, de ce nu? Dar o astfel de lectură de evadare devine monotonă atunci când subiectele se repetă din nou și din nou: acest sezon aduce nu mai puțin de cinci cărți grase despre bucătăria franceză. Există atât de multă mâncare și atât de multe moduri de a-l găti, și puțini scriitori de cărți de bucate cunosc suficiente limbi străine (cu excepția limbii franceze și poate puțin spaniolă sau italiană) pentru a putea apela la noi surse.

O altă trăsătură găsită în cultura din acest an este cultul personalității. Un număr de scriitori își poartă imaginea - legată anterior de clapeta din față sau din spate - chiar pe capacul frontal. Ah, nota asta caldă și personală pe care americanii o iubesc atât de mult, ceea ce îi face să vină la școlile de bucătărie cu credința emoționantă că toate pot fi învățate, toate pot fi învățate. Poate că poate; dar pe măsură ce proliferează școlile de bucătărie și cărțile de bucate, standardul național de mâncare, neprăjit și gătit, a coborât atât de mult încât îi face pe îngeri să-și plece aripile peste ochi, ca să nu poată percepe ce mănâncă oamenii. De câte ori, speranța izvorăște perene, iar aceste cărți pot ajuta:

Printre noile cărți se evidențiază două: una despre bucătăria franceză și una despre conservatorul său informal de mâncare de-a lungul veacurilor. CARTEA DE BUCĂȚI A MENIULUI FRANȚESC de Richard Olney (Simon & Schuster, 10 USD) conține meniuri și rețete care sunt sufletul bucătăriei franceze, practicate de francezi și la fel de evocatoare a vieții franceze ca orice am văzut vreodată tipărit. Acesta este modul în care La Douce France mănâncă atunci când este încă necorupt de alimentele și metodele de conveniență - mese echilibrate, neîncordate și rețete care nu se spulberă niciodată. Mâncarea este elegantă în sensul dicționar al cuvântului, care este, „caracterizat prin grație rafinată”. Nemulțumirea rețetelor este remarcabilă,. deși dl. Olney respectă tradiționalele tehnici de bucătărie franceză, cu foarte puține promisiuni de comunicare. Am cunoscut oameni

Doamna. Cea mai recentă carte de bucate a lui Hazelton este „Cartea bucătarului belgian”.

care nu gătise niciodată acest tip de mâncare până acum, încercați câteva dintre rețetele sale, cu rezultate minunate, ajutând foarte mult, așa au spus, prin modul clar al autorului de a scrie rețete și de a explica alimentele, ustensilele și tehnicile. Și felul său cu vinurile recomandate pentru meniurile sale este la fel de elegant, prin definiția de mai sus. Consider că este o carte remarcabilă și una perfectă pentru bucătari la toate nivelurile de competență.

CARTEA ÎNVĂRȘITĂ, FORȚATĂ, CONCENTRATĂ, CONCENTRATĂ, ÎNCERCĂRI - PROSPETĂ, BUZĂ - SMACKING, DEGET - LINZARE, INTERNAȚIONALĂ, FOODBOOK DE James Trager (Grossman, 12,50 USD până la 31 decembrie, apoi 15 USD) este cea mai bună lectură la pat pentru a cita un recenzor anterior, „bate insomnia în fiecare seară”. Este plin de cele mai îndrăznețe fapte: un german din Texas a creat mâncăruri moderne de chili, găsind în 1902 o modalitate de a extrage pulpa din păstăile de chili și de a o amesteca cu condimentele potrivite pentru a face pudră de chili; Genghis Khan a făcut mai întâi varză murată; mâncăm 114 kilograme de carne de vită pe an pe cap de locuitor și câte 4 kilograme de vițel și miel. Povestește despre simțul gustului, dietele pentru îndrăgostiți (din păcate, un vis îndrăgit, dar inutil), inventatorul zalei de supă, canibalismul și așa mai departe, în peste 500 de pagini, cu o bibliografie respectabilă. Cadoul ideal pentru prietenii bogați sau săraci.

Anunțat ca a doua venire, volumul doi din MAS TERING THE ARTE OF FRENCH COOKING (Knopf, 12,50 dolari) de Julia Child și Simone Beck îmi amintește de Versailles, o structură nobilă, a cărei excelență este mai presus de orice suspiciune. Așa cum spun autorii în introducerea lor, abordarea volumului doi este diferită de volumul unu, deoarece admite gătirea la mașină și alte tehnici de inspirație americană, precum și astfel de alimente non-franceze, cum ar fi broccoli, deși sunt gătite în maniera franceză, ceea ce este în regulă, dar nu mai este Simon franceză pură, așa cum recunosc autorii. Toate categoriile de alimente, în special supele și deserturile, precum și coacerea au fost extinse și ilustrate cu 458 de desene frumoase de Si donie Coryn; Numai pâinea franceză are 24 de pagini și 54 de desene.

Eleganța și acuratețea rețetelor autorilor nu trebuie puse la îndoială, nici rezultatele nu sunt dacă aveți genul de minte și temperament care să urmeze rețeta lor scriind acelea ale persoanelor care învață să conducă o mașină având funcționarea com motorul bustion le-a explicat în detaliu. Acelora,

care, ca și mine, sunt încurcați și confundați de numeroasele detalii și multe cuvinte ale cărții, în care lista necesităților include atât mâncare, cât și ustensile amestecate într-o singură coloană, care merge alături de instrucțiunile de gătit, îmi recomand metodă de preparare a mâncării delicioase Child and Beck. Luați rețeta și scrieți-o în formă convențională, cu lista de ingrediente în partea de sus și instrucțiunile de gătit pas cu pas mai jos. Veți vedea că tratarea artei bucătăriei franceze nu este aproape atât de complicată pe cât pare.

Albert Stockli, marele bucătar elvețian ale cărui creații pentru restaurantul Four Seasons din New York au făcut istorie gastronomică (acum are un restaurant la Ridgefield, Conn., The Stonehenge Inn), a publicat câteva dintre rețetele sale în SPLENDID FARE (Knopf, 10 USD). Rețetele au fost adaptate în mod judicios la gătitul de acasă, deoarece nicio bucătărie de acasă nu poate duplica resursele unui restaurant grozav, dar își păstrează abordarea lor interesantă, originală, la noi combinații de alimente și arome. Pentru a cita câteva: avocado fierbinte umplut cu mousse de flori Cauli, friptură de somon proaspăt coaptă în vin roșu cu struguri, dovlecei cu nuci. Este o mâncare elegantă și delicioasă.

Un nou-venit la scrierea cărților de bucate, din câte știu, a venit cu o nouă abordare revigorantă a bucătăriei, prezentată într-o manieră alfabetizată, ușor de citit și de urmat în TABELUL PROFESORULUI: Ghidul femeii ligent Intel la Good Cooking de Evelyn Adams (Barnes, 7,95 dolari). Soția acestui profesionist Cornell ia o categorie de alimente (ouă, de exemplu) sau o tehnică (umplere și dezosare) sau o ocazie (oaspetele brusc), începe cu principiul lucrului, trece la tehnici simple și apoi mai complicate și rețete. „Ouăle” începe cu același bracon în lapte, ia în Quenelles de pește și câteva prăjituri. „Umplutura și dezosarea” începe cu castraveți umpluți și ia în pui la Kiev (umplut cu unt), ravioli și gutui umplute. În „The Sud den Guest” veți învăța cum să extindeți felurile de mâncare în cantitate și calitate pentru a avea hrană suficientă și pentru a face o impresie bună. Multe dintre rețete sunt neobișnuite, iar întreaga carte este o lovitură în braț pentru biscuiți și carte de bucate

ALL MAN NER OF FOOD de la Michael Field (Knopf, 8,95 dolari) este o serie de eseuri (extinse din articole de revistă) urmate de rețete despre ceea ce spune titlul, de la Usturoi până la lămâie, leguminoase uscate și curry, 15 în total, cu A

Meniu anexă și sugestii despre când să utilizați rețetele. Este de departe cea mai bună carte dl. Field a reușit, cu un text interesant, bine scris și,. mâncare internațională impecabilă, bine testată. Este tipul de gătit care este întotdeauna potrivit, indiferent cui i se servește. Rețetele sunt scrise clar, infinit mai mult decât în ​​lucrările anterioare ale autorului, de când și-a redus tendința de a suprascrie. Din acest motiv, acesta este primul dintre dl. Cărțile câmpului care m-au inspirat să gătesc pentru masa mea mai degrabă decât pentru scopuri profesionale și am fost foarte mulțumit.

Helen McCully's COOKING WITH HELEN McCULLY BE LATE YOU (Aleatoriu, 7,95 dolari) este o carte de bucătărie didactică foarte utilă pentru a mânca bine din partea conservatoare. Fiecare capitol se bazează pe un fel principal de mâncare (carne de pasăre, carne, pește etc.) oferit împreună cu felurile de mâncare care vin împreună cu acesta pentru a face un meniu complet și cu rețetele. Obțineți un program complet de gătit care vă organizează timpul (ce ar trebui pregătit când), o listă a echipamentelor și ingredientelor necesare, separate separat pentru claritate, instrucțiuni de gătit pas cu pas și, tipărite pe ambele părți ale rețetei, astfel încât nu veți fi confuzi, indicii utile și trucuri ale meseriei. O carte excelentă pentru cookie-uri noi; experimentat va învăța multe din ea

măcar să li se reamintească lucrurile pe care ar trebui să le amintească.

Evident, m-am gândit bine la CARTEA DE BUCĂȚI COREANĂ a regretatului Judy Hyun (Follett, 4,95 dolari) sau nu aș fi scris o introducere a acestuia. Gătitul coreean, deși este asemănător cu cel chinezesc și japonez, la fel ca gătitul oriental, este destul de diferit de ele prin gustul său subtil, picant și combinațiile neexperate; caracterul său face apel la americani fără prea multe ajustări. (Carnea de vită și puiul sunt carnea de bază.) Rețetele din „Cartea de bucate coreeană” sunt total fezabile pentru bucătăriile americane, iar ingredientele speciale se găsesc în toate magazinele de produse alimentare orientale care vând alimente pentru gătitele chinezești și japoneze. Structurile in vin într-un stil clar, pas cu pas, cu instrucțiuni detaliate despre tehnică (tocați, tocați, tocați este cel de bază).

Cinci cărți de bucate excelente au fost extinse sau revizuite și reeditate. James Beard are două, o nouă revizuire a cărții sale de bază THE JAMES BEARD COOKBOOK (Dutton, 6,95 dolari), cea mai bună dintre toate cărțile de bucate generale, este una dintre puținele cărți pe care le folosesc tot timpul. Cealaltă, cu Sam Aaron, autoritatea și negustorul de vinuri și băuturi spirtoase, este CUM SĂ MÂNCĂM MAI BUN PENTRU MÂINI MAI MICI (Simon & Schuster, 6,95 dolari). Păstrează promisiunea titlului său și vă ajută cu cele mai bune - cumpărați cumpărături și mai multe astfel de informații practice, precum și cu rețete care sunt interesante, care nu sunt pretențioase și mănâncă minunat, precum toți dl. Mancarea barbei. Capitolele despre vinuri și băuturi spirtoase explică ce sunt și ce trebuie să caute, când și cum să le servească și cum să pună jos o cramă inex pensivă. Ii doresc dlui. Aaron fusese mai specific în ceea ce privește nitty - gritty, cum ar fi costurile: cât de mult este un vin cu „un motiv de preț abil” sau un „Bordeaux roșu de podgorie cu preț mediu”; ce ar trebui să coste cham pagne și ce despre vinurile spumante excelente cărora nu li se permite eticheta de șampanie, deoarece sunt făcute altfel

Gătitul lui Craig Claiborne cu ierburi și condimente (Harper & Row, 7,50 dolari până la 31 decembrie, apoi 8,95 dolari) este o nouă ediție revizuită și mărită a „An Herb and Spice Cookbook” și una dintre cele mai plăcute și încântătoare cărți de bucate I Am ținut vreodată în mâinile mele. Dacă dl. Claiborne face ca alimentele familiare să fie recent interesante (cum ar fi introducerea ghimbirului în hamburgeri) sau vă oferă combinații neprevăzute (un sos de mac pentru sparanghel), felurile de mâncare sunt atât delicioase, cât și elegante. Cred că dl. Claiborne

scrie cea mai clară rețetă în structuri care să apară vreodată în tipar.

ARTA FISH COOK ERY de Milo Miloradovich (Doubleday, 4,95 dolari) este un ghid pentru peste 1.200 de rețete apetisante și practice pentru tot felul de pești și crustacee comestibile. Există și alte cărți bune de bucătărie din pește, dar nu cunosc altele la fel de complete ca aceasta și la fel de bine cercetate.

THE HENRI CHARPENTIER COOKBOOK Preț/Stern/Sloan, distribuit de tura Grosset & Dun, 10 USD până în ianuarie. 15, apoi 12,50 USD) conține rețetele și memoriile celebrului bucătar (a murit în 1961) care a inventat Crpes Suzette pentru Edward al VII-lea, pe atunci prinț de Wales. Recenziile sale sunt simple și concise, iar adevăratul lucru în mâncarea franceză, genul care nu se încadrează niciodată pentru că este atât de simplu și atât de francez.

Alte cărți de bucate care ar trebui să fie pe placul cititorilor sunt enumerate mai jos, în ordinea alfabetică a numelor autorilor lor.

CEVA - A FĂCUT RĂU - CE - FAC - I - FAC ACUM CARTĂ DE BUCĂȚI de John și Marina Bear (Harcourt Brace Jovanovich, 5,95 dolari). Primul ajutor scris în mod amuzant pentru dezastrele din bucătărie, cum ar fi Glazura: Gooey, Sugary, Too Thick, ‐To Thin; sau tocană: Bland, ars, destrămat, gras, nu suficient, sărat, prea subțire, dur.

O LUME DE MENIURI ȘI REȚETE: Cu ghiduri pentru vinuri, cumpărături și servire de Gertrude Nosworth Crum (Bobbs - Merrill, 10 USD). Mâncare frumos aleasă (deși ajutoarele sunt mici) pentru gazda bogată, suburbană, Greenwich, Conn., Style. Autorul este inițiatorul meniurilor prin poștă, un serviciu cunoscut.

VENIȚI LA COCKTAILURI, Rămâiți la masă: un ghid pentru planificarea cocktail-urilor de succes și a bufetelor de cocktailuri de Marian Burros și Lois Levine (Macmillan, 5,95 dolari). Distractiv practic pentru hostess-uri mai puțin bogate și sofisticate, în stil de revistă pentru femei.

CANDY HOMEMADE de editorii de la Farm Journal (Doua zi, 4,95 dolari). Două sute cincizeci de rețete bine testate pentru cutii de modă veche și de modă veche și multe altele, cum ar fi cum să scufundați ciocolata, creați-vă propriile marshmallows, depozitați, congelați și ambalați lucrurile.

AVENTURI ÎN Gătitul francez de Myrian Guidroz (Macmillan, 9,95 dolari). Mâncare ușoară plăcută, foarte americanizată, ca o rochie creată la Paris și produsă de popularizatorii noștri americani.

SAFARI DE BUCATARIE de Harva Hachten (Ateneu, 7,95 dolari). Un jurnalist combină un motiv

o interesantă călătorie africană interesantă, cu mâncare plăcută de pe întregul continent african, adaptată gusturilor occidentale.

CINE MARI DIN VIAȚĂ de Eleanor Graves (Time Life Books, 12,95 dolari). Distracție populară prezentată popular, cu fotografii supradimensionate care se îngrozesc: un creveț devine lung de 5 centimetri, o friptură la poivre 14.

MAHALIA JACKSON COOKS SOUL (Aurora Publishers, Nash ville, 3,95 dolari). Celebra cântăreață prezintă mâncărurile ei preferate de familie, pe care le-aș numi All American, cu atingeri sudice. Sunt ușoare și gustoase.

COOKING A LA CORDON BLEU de Alma Lach (Harper & Row, 12,50 dolari). Aceasta este o lucrare onestă, bine pusă la punct, care încearcă să aducă bucătăria franceză în bucătăriile americane și să își păstreze în continuare aroma autentică franceză. Aș recomanda această carte oricărui organism care crede că bucătăria franceză este dincolo de ea sau de el. Este, de asemenea, o carte foarte frumoasă.

CARTEA GĂCĂTORULUI SĂRDINTE SAU, NU SUNT GRAS, PM DOAR SĂRDITĂ de Carolyn Lane și Pamela Zapata, cu o introducere de Alan F. Guttmacher M.D. (Viking, 5,95 dolari) le spune doamnelor într-o stare teribilă cum să mănânce și să gătească bine.

COOKING FOR OCCASIONS de Maurice Moore - Betty (David White, 6,95 dolari) este o selecție de rețete a profesorului de școală de gătit, populară pentru studenții săi și pentru el însuși. Mâncarea este pe partea elegantă și interpretează multe feluri de mâncare clasice într-un mod proaspăt și plăcut. Un cadou excelent pentru o gazdă aspirantă sau bucătăreasă gazdă.

Puteți face orice cu crepuri - ca aplicații, cursuri principale, DES SERTS de Virginia Pasley și Jane Green (Simon & Schuster, 5,95 dolari). Da, Virginia și Jane, ați dovedit că așa este, la toate nivelurile de familie sau de petrecere. Un bun cadou de gazdă.

Gătit fără griji de Jacqueline Reinach (Hearthside, 5,95 dolari). O carte drăguță, ușoară și practică, care ne spune cum să combinăm menajul familial și gătitul și să intrăm în viața de agrement la plajă, la munte, în remorcă și chiar în apartamentul din oraș.

CUCINĂ AFRICANĂ de Beatrice Sandler (Lumea, 6,95 dolari). Mai multe informații despre țările din Africa, cu rețete terifiante care au un inel autentic, deși trebuie reduse pentru a nu arde esofonul occidental. Dar de ce sunt scrise într-un stil atât de dificil?