GELATINA. Gelatină (de asemenea gelatină, jeleu în Marea Britanie, pulbere de jeleu în Canada și gel é e în Franța) este un agent de îngroșare transparent, fără aromă, derivat din colagenul animal care se dizolvă atunci când este încălzit și se congelează atunci când este răcit, permițând alimentelor să se stabilească. Acest ingredient versatil oferă proprietăți texturale și senzoriale unice atât pentru produsele alimentare sărate, cât și pentru cele dulci, cum ar fi mușețele, urșii gumați, deliciul turcesc, nuga, supele jeleu, crema bavareză, aspic și Jell-O.
Gelatina este compusă din molecule de proteine, alcătuite din lanțuri de aminoacizi. Când sunt plasate în lichid, moleculele se umflă și apoi se dizolvă, iar lanțurile se separă. După răcire, acestea se reformează la fel de strâns ca înainte. În căldura gurii, acestea se topesc, oferind o eliberare excelentă de aromă. Această proprietate și digestibilitatea și absorbția ușoară a gelatinei de către corp fac deserturile gelifiate potrivite pentru copii, invalizi și vârstnici.
Valoarea nutrițională a gelatinei a fost recunoscută încă din războaiele napoleoniene (1800 - 1815), când francezii au folosit-o ca sursă de proteine în timpul blocadei engleze. Gelatina comercială nu conține grăsimi sau colesterol și puține calorii, făcându-l popular printre persoanele care au probleme cu dieta și inima. Producătorii comerciali susțin că gelatina favorizează creșterea unghiilor și a părului, precum și a articulațiilor flexibile și a oaselor sănătoase. Cu toate acestea, proteinei din gelatină îi lipsește un aminoacid și, prin urmare, nu este absorbită de către organism ca proteină completă.
Prepararea gelatinei
Descoperirea gelatinei a fost probabil serendipită: atunci când oasele și pielile animalelor sunt fierte în apă, bulionul care rezultă se va stabili la răcire. Din Evul Mediu până în secolul al XVIII-lea, fabricarea gelatinei a fost un proces laborios de o zi în care copitele de vite au fost fierte timp de șase ore. Stocul a fost clarificat când a picurat printr-o pungă de jeleu, a fiert din nou și apoi a fost lăsat să stea. Nu este surprinzător că producția s-a limitat la gospodăriile înstărite cu mulți servitori. O altă sursă timpurie de gelatină din Evul Mediu a fost hartshorn (coarne de cerb).
Astăzi, substanța este fabricată comercial în întreaga lume. În Statele Unite, cea mai mare parte a gelatinei este derivată din pielea de porc. Strict vorbind, aceasta nu este o practică kosher (deși interpretările variază) și nu este permisă de legea dietetică islamică. O alternativă, isinglass (făcută din vezicii de aer ale sturionului), este acceptabilă pentru religioși și vegetarieni. O altă alternativă este agar, fabricat dintr-o varietate de alge marine roșii, utilizate în mod obișnuit în Japonia, unde este cunoscut sub numele de cantină și utilizat la fabricarea înghețatei. Bovinele formează baza gelatinei în Franța și Marea Britanie, ridicând îngrijorări privind siguranța cu privire la transmiterea bolii vacii nebune chiar și în Statele Unite, unde o anumită gelatină este importată din Europa.
Gelatina fabricată comercial este ambalată în plicuri de granule desicate; foi subțiri de hârtie, cunoscute sub numele de frunze (utilizate în deserturile și aspicurile din Europa Centrală și de Est jelată); și blocuri topibile (Marea Britanie). În America Latină, gelatina este adesea amestecată cu lapte sau smântână în loc de apă pentru popularele deserturi cremoase. În Rusia, gelatina acoperă picioarele porcilor și alte carne.
În afară de gătitul de casă și restaurant, gelatina are o largă aplicare în industria alimentară, unde proprietățile sale funcționale sunt folosite pentru a gelifica, îngroșa, stabiliza, emulsiona, lega, filma, spuma și biciuiește alimentele preparate. Printre alte articole, gelatina este încorporată în marshmallows, amestecuri de prăjituri, glazuri, glazuri de panificație, bezea, înghețată, cafea și lapte praf.
Începuturi medievale
Jeleurile turnate elaborate au început să încurajeze mesele aristocratice de banchet britanice în secolul al XIV-lea. În perioada medievală târzie (anii 1400) și până în anii 1500, bucătarii făceau feluri de mâncare dulci și sărate folosind carne, tocate bine, amestecate cu smântână sau lapte de migdale care era aromatizat cu mirodenii, apă de trandafiri sau zahăr pentru a crea creații cunoscute sub numele de cullis, gellys, sau galant. În 1754, a fost acordat primul brevet englez pentru fabricarea gelatinei. În timpul epocii victoriene, au fost introduse matrițe de cupru și mai târziu de aluminiu, ceea ce a făcut posibilă prezentarea unor creații înalte și sclipitoare. Gelatina uscată fără aromă a devenit disponibilă în 1842 de la J and G Company din Edinburgh, Scoția.
Gelatina a avut un rol apreciat în bucătăria clasică franceză. Legendarul lui Escoffier Ghid culinar (1903) include un capitol despre jeleuri aspic (geluri sărate) în care marele bucătar a numit două feluri: unul aromat cu șampanie; cealaltă cu sherry, Marsala sau Madeira. În mod surprinzător, el a crezut că aspic-urile ar putea fi chiar mai importante decât brânza, bastionul gătitului galic, deoarece o prăjitură de carne rece, pasăre sau pește (cunoscută sub numele de rece rece ) nu este nimic fără acoperirea sa strălucitoare de aspic. El a avertizat că valoarea aspicului a scăzut direct proporțional cu fermitatea sa crescândă. Idealul era o consistență mai moale, astfel încât aspicul să poată fi servit chiar și într-un sos. Gelatina figurează, de asemenea, în multe deserturi clasice franceze, cum ar fi blanc-mange, charlottes, mousses și creme bavareze.
Gelatina din Statele Unite
În America, în 1845, Peter Cooper, inventatorul locomotivei cu aburi, a obținut un brevet pentru o pudră de desert de gelatină numită Gelatină portabilă, care necesită doar adăugarea de apă fierbinte. În același an, Compania J și G a început să-și exporte gelatina Cox în Statele Unite. Noile formule nu au câștigat niciodată o popularitate prea mare, totuși, și până în 1879 când clasicul Menaj în Old Virginia a fost publicat, editorul Marion Cabell Tyrer, în timp ce admite că jeleul făcut din vițe și porci era „mai supărător”, susținea că este mai hrănitor decât formulele deshidratate ale lui Cox sau Nelson. Plymouth Rock Gelatin Company din Boston și-a brevetat gelatina fosfatată în 1889. În 1894, Charles Knox a introdus gelatina granulată, transformând marca într-un cuvânt de uz casnic. Acest lucru a deschis calea pentru o mulțime de rețete americane care au câștigat popularitate, în special în anii 1950, când plăcintă cu sifon și aspic de roșii (din gelatină și suc de roșii) au devenit elemente de bază.
Deși Jell-O este considerat d é class é în restaurantele de lux, gelatina a fost reînviată și franțuzită de bucătarii americani la sfârșitul anilor 1990, care au revenit la numirea dulciurilor „gel é es”. Aceste formule creative au fost limitate doar de imaginație, deoarece practic poate fi utilizat orice lichid - cafea, șampanie, suc de struguri și sfeclă, vin ros é, sangrie și lichide de braconaj de fructe. Ceea ce a început în Evul Mediu ca o mâncare de elită s-a cercetat complet și a revenit la statutul de gourmet.
Vezi si Escoffier, Georges-Auguste; Banchet medieval;Proteine și aminoacizi; Icon Foods; Femeile și mâncarea .
BIBLIOGRAFIE
Wyman, Carolyn. JELL-O: O biografie, istoria și misterul „Cel mai faimos desert american”. San Diego, California, New York și Londra: Harcourt, 2001. Conține și material pe gelatină.
Shapiro, Laura. Salată de perfecțiune: femei și gătit la începutul secolului. New York: Farrar, Straus și Giroux, 1986.
Belluscio, Lynne. Cititorul JELL-O. Le Roy, N.Y.: Le Roy Pennysaver, 1998. O colecție de patruzeci de articole ale directorului Societății istorice Le Roy. De asemenea, conține material pe gelatină.
Berzok, Linda Murray. „Rețetele mamei mele: jurnalul unei fiice și mame suedez americane”. În Pilaf, Pozole și Pad Thai: femei americane și mâncare etnică, editat de Sherrie A. Inness. Amherst, Mass.: University of Massachusetts Press, 2001. Înțelesul social, pentru femei, al salatelor modelate Jell-O.
Linda Murray Berzok
Jell-O
Jell-O a devenit o icoană culturală în Statele Unite. Inventat de Pearle Bixby Wait în 1897, (numele Jell-O a fost inventat de soția sa, May), longevitatea acestei gelatine aromate este creditată pentru confortul său pentru desert, popularitatea sa, în special la copii, și capacitatea sa de a inspira zâmbete, glume., și jucăuș. Începând cu căpșuni, zmeură, portocale și lămâie, Jell-O la începutul secolului al XXI-lea vine în douăzeci și trei de arome, inclusiv struguri albi spumante, pepene verde și fructe de pasiune. Strawberry este cel mai bine vândut. Peste un milion de cutii sunt vândute în fiecare zi; Salt Lake City, Utah, este primul oraș consumator.
În afară de mii de idei inventive de servire (inclusiv una din 1930 pentru forțarea setului Jell-O printr-un ghiveci de cartofi), Jell-O a dat naștere colecționarilor (de cutii originale, reclame timpurii, broșuri de rețete, forme, pahare); Fotografii Jell-O (delicii alcoolice făcute prin amestecarea în lichior); Lupta Jell-O (uneori în nud în cuve mari); Muzeul Jell-O din Le Roy, New York; o încercare de a măsura undele cerebrale ale lui Jell-O; și nenumărate site-uri web.
Nu toată lumea crede că Jell-O este benign. În anii 1950, când feminitatea a fost definită ca docilitate, construcțiile mulate complicate cu fructe așezate exact după model au fost populare, ridicând întrebări despre un produs alimentar care controlează și menține lucrurile la locul lor. Un cercetător susține că comercializarea Jell-O descrie femeile ca fiind casnice inepte. Este greu să nu ne întrebăm despre mesajul social mai larg al „salatei de perfecțiune”, un amestec prescris de varză, țelină și ardei roșii în roșii Jell-O, popular la începutul secolului al XX-lea. O astfel de prescripție devine un simbol al conformității și înăbușă creativitatea.