Gătit cu lapte de cocos cu Chef Heidi Fink
- Poveste și rețete de Chef Heidi Fink Fotografie de Don Denton
Povestea datorită revistei Boulevard, o publicație Black Press Media
Apreciază Revista Boulevard de pe Facebook și urmărește-le pe Instagram
Laptele de cocos este o minune în bucătărie. Este un miracol fără lactate al lichidului cremos, care îmbogățește fiecare rețetă pe care o atinge. Laptele de cocos nu este doar un substitut minunat pentru produsele lactate, ci un ingredient delicios în sine.
Cel mai adesea întâlnim lapte de nucă de cocos în mâncarea thailandeză, gătită în curry bogate și supe aromate, dar poate fi folosit oriunde ați putea folosi crema în rețete. Gândiți-vă la înghețată de casă, budinci și prăjituri; toppinguri și cremă bătute; supe, sosuri și marinate; și, desigur, cocktailuri și smoothie-uri.
Conținutul său ridicat de grăsimi îi sperie adesea pe oameni, dar laptele de cocos are o mulțime de beneficii pentru sănătate. Este bogat în magneziu, potasiu și seleniu; grăsimea sa vine sub forma unui acid gras cu lanț mediu numit acid lauric, una dintre cele mai sănătoase și mai digerabile forme de grăsime pentru consumul uman. Așadar, bucurați-vă de biciul cremos de nucă de cocos după conținutul inimii!
Laptele de nucă de cocos bun are o aromă ușoară dulce și o senzație bogată de gură, care funcționează bine cu tot felul de alimente. Îmi place în mod egal în curry cu fructe de mare și îndulcit pe fructe de padure proaspete. Poate fi, de asemenea, folosit pentru a revigora nuca de cocos uscată într-o mare aproximare a nucii de cocos proaspete. (Cei dintre voi care au încercat să facă mâncare autentică din sud-estul Asiei sau din Caraibe știu durerea de a încerca să găsiți, să deschideți, să curățați și să răciți o nucă de cocos proaspătă.) Am inclus instrucțiuni de mai jos pentru acest mare hack „proaspăt” de nucă de cocos!
Cel mai important, laptele de cocos bun nu ar trebui să fie deloc „lăptos”. Ar trebui să fie groasă și cremoasă, suficient de solidă pentru a scoate lingura din cutie; nu curgător ca laptele. Consultați bara laterală de mai jos pentru sfaturi despre cum să găsiți cel mai bun și mai gros lapte din cutie. Odată deschis, laptele de cocos va dura patru sau cinci zile la frigider și câteva luni la congelator. Se separă puțin după îngheț, dar poate fi folosit în aproape orice rețetă (cu excepția biciului de cocos) cu rezultate bune.
Există atât de multe modalități de a folosi laptele de cocos în bucătărie; Abia am zgâriat suprafața cu rețetele de aici. Folosiți-le ca inspirație pentru următoarea cutie de lapte de cocos, apoi încercați să vă ramificați în tort de nucă de cocos, supă cremoasă sau sos satay. Sau puteți face ceea ce fac: găsiți scuze pentru a face bici de cocos în fiecare săptămână.
CUM SE ALEGE O CONSISTENTĂ DE LAPTE DE COACĂ
Acesta ar putea fi sfatul preferat de top pe care îl dau la cursurile mele de gătit. Cea mai bună modalitate de a alege o cutie de lapte de cocos este să scuturați cutia. Nu ar trebui să auziți niciun zgomot, nici un lichid care să scadă. Laptele de cocos de bună calitate este solid la temperatura camerei; se separă într-o cremă bogată foarte groasă și un lapte mai subțire, sub apă. Ar trebui să scoateți laptele din cutie, nu să-l turnați.
O cutie de lapte de cocos de bună calitate ar trebui să fie cel puțin pe jumătate cremă solidă, conectând cutia în mod eficient, astfel încât nici laptele mai subțire din partea de jos să nu se poată lăsa în jur.
Nu luați o decizie de cumpărare în funcție de preț, de marcă, de pe etichete pe care scrie „cremă de nucă de cocos” sau chiar pe baza mărcilor cu care ați avut succes în trecut. Fiecare cutie de lapte de cocos va fi diferită, chiar și în cadrul aceleiași mărci. Continuă să scuturi cutii până găsești una care să nu facă zgomot.
HACK DE COCĂ „PROSPECT”
Unul dintre hacks-urile mele preferate de nucă de cocos este să creez un substitut excelent pentru nuca de cocos proaspătă folosind nucă de cocos uscată neîndulcită înmuiată în lapte bogat de nucă de cocos. Cocosul proaspăt are o dulceață bogată care poate fi greu de reprodus în rețete dacă aveți acces doar la nuca de cocos uscată; acest hack face treaba frumos.
1½ cesti de nuca de cocos uscata neindulcita
1 cutie de lapte de cocos
Așezați nuca de cocos uscată într-un castron. Aduceți laptele de cocos la fierbere. Se toarnă imediat laptele de nucă de cocos care fierbe peste nuca de cocos uscată în castron. Se amestecă bine pentru a combina. Lăsați-l deoparte timp de aproximativ 30 de minute, până când nuca de cocos uscată a absorbit cea mai mare parte sau totalitatea laptelui de cocos. Utilizați în orice rețetă care necesită nucă de cocos proaspătă rasă (de exemplu, nucă de cocos, ardei iute și cilantro de mai jos).
CURRY RAPID SĂPTĂMÂNĂ ROȘI THAI
Se servește de la 4 la 6 cu orez.
O piatră de temelie a clasei de gătit Thai Basic, aceasta este o rețetă care durează mai puțin de 30 de minute de la început până la sfârșit. Adăugarea aromelor proaspete, combinată cu tehnica adecvată de gătit, face ca această rețetă să se deosebească de una pe care ați fi încercat-o înainte.
Aproape toate aceste ingrediente pot fi achiziționate în majoritatea supermarketurilor din oraș. Dacă există ceva ce nu puteți găsi, nu ezitați să îl omiteți.
1½ linguriță de ulei vegetal
1 cutie de curry roșu Maesri, SAU 2 până la 3 linguri de pastă de curry roșu Thai Kitchen
1½ linguriță de lemongrass tocată (1 lemongrass tulpină)
1 lingură de galangal proaspăt sau congelat tocat, SAU 1 lingură de ghimbir proaspăt
2 căței de usturoi, tăiate felii
1 400 ml poate conține lapte de cocos de bună calitate
3 linguri sos de pește
1 până la 1½ lbs de creveți proaspeți, curățați
1 ardei gras roșu, înjumătățit, însămânțat și feliat în pene ascuțite
2 bok choi pentru bebeluși, feliate SAU alte legume verzi la alegere
1 lingură zahăr de palmier sau zahăr galben
1 lingură suc proaspăt de lime
4 frunze de tei makrut, feliate
¼ ceașcă de busuioc thailandez proaspăt tocat grosier
Folosind un mortar și un pistil, zdrobiți aproximativ lămâia tocată, galangalul sau ghimbirul tocat și usturoiul feliat cu un vârf de sare. Alternativ, tocați totul împreună cât mai fin posibil pe tăblița dvs.
Deschideți cutia cu lapte de cocos. Ar fi trebuit să se separe într-o „cremă” de nucă de cocos groasă, cu lingură, în partea superioară a cutiei și o apă mai subțire de nucă de cocos dedesubt. Scoateți toată crema groasă într-o ceașcă de măsurare lichidă, lăsând apa mai subțire în urmă în cutie. Ar trebui să aveți 1 cană de cremă groasă de cocos. Dacă nu, deschideți o a doua cutie de lapte de cocos și scoateți laptele gros de pe el până când aveți suficient lapte de cocos gros pentru a continua. Rezervați laptele subțire de nucă de cocos. Scoateți aproximativ 2 linguri de cremă groasă într-un castron mic și puneți-l deoparte.
Încălziți o cratiță mare la foc mediu. Adăugați uleiul și răsuciți-l pentru a acoperi fundul cratiței. Când uleiul este fierbinte, adăugați pasta de curry și amestecul piure sau tocat de lămâie. Se sotează, amestecând constant timp de aproximativ 30 de secunde, apoi se adaugă 2 linguri doar de cremă groasă de nucă de cocos. Gatiti, amestecand, pana cand uleiul se separa de laptele de cocos si cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat. Pasta de curry ar trebui să miroasă parfumată, dar nu arsă. Această tehnică de gătit este cea mai importantă parte a acestei rețete.
Acum adăugați restul de lapte de nucă de cocos gros și aduceți-l la foc mic. Adăugați legumele, sosul de pește și zahărul. Dacă amestecul pare prea gros, adăugați puțin din laptele de nucă de cocos subțire rezervat. Se fierbe la foc mic 5 minute, până când legumele tocmai devin fragede. Se amestecă creveții și frunzele de tei. Se fierbe timp de 3 minute, amestecând din când în când, până când creveții sunt doar fierți. Adăugați sucul de lămâie și busuiocul și scoateți-l de pe foc. Se amestecă bine pentru a combina totul. Gustați să reglați condimentele după cum este necesar. Se servește imediat deasupra orezului de iasomie aburit.
COCUT, CHILI ȘI CILANTRO CHUTNEY
Acest chutney absolut delicios, cu nuci, picant și ușor dulce este întotdeauna inclus la micul dejun în sudul Indiei. Se asortează perfect cu cartofi prăjiți și alte legume rădăcinoase ca garnitură sau aperitiv; este, de asemenea, excelent cu pappadum crocant, naan chewy sau linte ușoară. De obicei se face cu nucă de cocos proaspătă, dar am folosit hack-ul Fresh Coconut (de mai sus) în această variantă.
1 cană de nucă de cocos medie neîndulcită uscată +
1 cană de lapte de cocos conservat
(SAU 1 cană de nucă de cocos proaspătă rasă)
4 ceapă verde SAU 1 șalot mare, curățată
1 lingură de ghimbir proaspăt ras
1 până la 3 jalapeños, cu semințe, dacă se dorește (* vezi nota de mai jos)
1 cană frunze de coriandru ambalate și tulpini moi
¼ linguriță sare (sau după gust)
1 linguriță de zahăr brun deschis
1 lingură suc proaspăt de lime (opțional)
2 lingurițe de ulei vegetal
1 linguriță de semințe de muștar negre întregi
* Pentru un nivel mediu de condimente, utilizați 1 până la 2 jalapeños fără semințe sau membrane. Pentru a crește picantul, includeți semințele și/sau creșteți numărul de jalapeños. În sudul Indiei și Sri Lanka, acest chutney (cunoscut și sub numele de Coconut Sambar) este extrem de picant, ambalat cu ardei iute verde.
Dacă folosiți nucă de cocos uscată, așezați-o într-un castron mic. Aduceți laptele de cocos la fiert într-o oală mică și turnați-l peste nuca de cocos uscată. Lăsați să stea 1 oră.
Așezați ceapă verde (sau șalotă), ghimbir, jalapeños, coriandru, sare și zahăr brun în vasul de lucru al unui robot de bucătărie și pulsați. Opriți-vă pentru a zgâria părțile laterale ale castronului și procesați din nou, de data aceasta până când ingredientele sunt tocate foarte mărunt, dar nu sunt curățate. Răsturnați acest amestec în castron cu nuca de cocos uscată înmuiată și amestecați bine.
(Dacă utilizați nucă de cocos proaspătă, omiteți pasul care implică laptele de nucă de cocos - nu veți folosi deloc laptele de nucă de cocos. Așezați ceapa verde, ghimbirul, jalapeños, coriandrul, sarea și zahărul brun în vasul de lucru al unui robot de bucătărie și pulsați de câteva ori până când ingredientele sunt tocate mici. Adăugați nucă de cocos proaspătă și procesați până când totul este măcinat mic, dar nu este purificat. Opriți-vă pentru a răzuia părțile laterale după cum este necesar. Scoateți într-un castron.
Pentru a termina oricare dintre chutney: Încălziți uleiul și semințele de muștar într-o tigaie mică la foc mediu. De îndată ce semințele încep să devină gri și să iasă, toarnă-le imediat în timp ce sunt încă fierbinți în bolul tău de chutney. Vor scoate un sunet puternic și fierbinte pe măsură ce turnați, dar acest lucru este normal. Se amestecă bine cu o lingură. Gust. Poți decide că vrei să folosești sucul de lime opțional (de obicei îl folosesc doar când am nucă de cocos proaspătă) și s-ar putea să vrei mai multă sare.
Acest chutney trebuie servit la temperatura camerei.
OREZ NEGRU DULCE ȘI PUDDING DE NUCI
Am „occidentalizat” acest desert tradițional thailandez la o textură cremoasă moale de orez în stil nord-american, cu rezultate excelente. Orezul negru este mestecat și aromat și se gătește într-o nuanță violetă - minunat în acest desert. Fără lapte, fără gluten și delicios!
1½ căni de orez negru thailandez (cunoscut și sub denumirea de orez negru dulce și orez negru glutinos)
4½ căni de apă
2 cutii (400 ml fiecare) de lapte de cocos
1⁄3 cană de zahăr brun deschis
2 discuri mari de zahăr de palmier (sau 2⁄3 cană de zahăr brun deschis)
Felii de mango, piersici, căpșuni, kiwi auriu sau banane
Clătiți bine orezul în mai multe schimbări de apă rece. Se scurge bine. Într-o cratiță cu fundul greu, combinați apa și orezul. Aduceți la fierbere, acoperiți strâns și reduceți căldura la cea mai mică setare posibilă.
Lăsați să gătească timp de 30 până la 40 de minute.
Între timp, deschideți una dintre conserve de lapte de cocos. Se va separa într-o „cremă” de nucă de cocos mai groasă în partea de sus a cutiei și o „apă” de nucă de cocos mai subțire în partea de jos. Scoateți cât mai multă cremă și puneți-o într-un castron. Se amestecă lingurița de sare și 1⁄3 ceașcă de zahăr brun deschis în vasul cu smântână. Așezați vasul în frigider. Aceasta va fi folosită mai târziu pentru un topping cremos delicios.
Odată ce orezul a fiert și a absorbit cea mai mare parte a apei, amestecați „apa” de cocos rămasă din prima cutie, precum și întregul conținut al celei de-a doua cutii de lapte de cocos. Adăugați și restul de ½ linguriță de sare și discurile de zahăr din palmier (sau 2⁄3 cană de zahăr brun deschis, dacă utilizați). Continuați să gătiți orezul, acoperit, la foc mic timp de încă 10 până la 15 minute, amestecând ocazional, până când cea mai mare parte a lichidului a fost absorbită și totul arată cremos și budincă.
Se toarnă într-un castron mare și se lasă să se răcească la temperatura camerei. Se amestecă din când în când pentru a preveni uscarea vârfului. Odată răcit, puneți budinca în boluri de desert individuale. Completați fiecare cu o păpușă de cremă de cocos îndulcită rezervată și felii de fructe proaspete de sezon.
Puteți consulta mai multe rețete sau aflați despre cursurile cu Chef Heidi Fink aici.