Calmarul uscat și caracatița sunt ingrediente obișnuite în bucătărie în China și în toată Asia. Aroma acestor două creaturi marine, ca și în cazul multor alte produse alimentare, devine concentrată și intensificată prin procesul de uscare și acest lucru le permite să acționeze ca potențiatori de aromă în tot felul de feluri de mâncare.

Dacă nu sunteți familiarizați cu aceste alimente, perspectiva de a le cumpăra poate fi chiar descurajantă, dar dacă doriți să profitați de umami-boost pe care îl pot da rețetelor dvs., citiți mai departe și aflați cum să le preparați și să le folosiți în propria bucătărie ...

O introducere rapidă la calmarul uscat și caracatița

Calmarul uscat poate fi achiziționat întreg, pre-tăiat în bucăți mari sau în bucăți sau benzi. Ultimele două vă pot economisi puțin timp de pregătire (în special felul mărunțit), dar consider că cele întregi mari vă oferă mai mult control asupra dimensiunii și aspectului pieselor din vasul finit.

calamar
Caracatita uscata intreaga

Caracatița uscată nu este la fel de frecvent utilizată ca calmarul uscat și nu este la fel de ușor de găsit în afara zonelor în care caracatițele sunt pescuite sau procesate. Produsele ambalate conțin adesea caracatițe întregi și, din motive evidente, tind să fie de varietate mai mică.

Gustări de calamar ambalate

În zilele noastre, este deosebit de obișnuit să găsești calmar uscat preparat și ambalat ca gustare. Aceste gustări sunt deosebit de populare în Japonia și primesc cel mai frecvent denumirea generică „Squid Jerky” atunci când sunt ambalate pentru consum occidental.

Acum, puteți * folosi * aceste gustări de calmar uscat ca ingredient de masă în bucătăria dvs., dar nu au fost concepute pentru a fi utilizate în acest fel și va trebui să țineți cont de faptul că acestea sunt adesea destul de puternic aromate (cu chili, condimente pentru grătar sau aromă de fum, de exemplu) și sunt, de obicei, foarte dulci. Totuși, pot fi interesante de experimentat în propriile rețete.

Înmuierea calamarului uscat și a caracatiței

Unul dintre beneficiile achiziționării de alimente uscate, în afară de creșterea aromelor menționate mai sus, este că acestea se vor păstra mult timp (câțiva ani, uneori) și pot fi păstrate fără refrigerare. Cu toate acestea, acest lucru necesită o prelucrare suplimentară înainte de utilizare.

Pentru a folosi calmarul uscat sau caracatița, este aproape întotdeauna necesar să rehidratăm sau să reconstituim carnea prin înmuiere. Procesul de bază nu este mai complex decât simpla scufundare a produsului uscat în apă și permițându-i să se înmoaie până se înmoaie.

Cât timp înmuieți calmarul uscat sau caracatița?

Răspunsul la această întrebare depinde de doi factori:

Primul este măsura în care carnea a fost uscată în timpul procesării și cât de mult s-a uscat de atunci. Unele soiuri ambalate sunt extrem de uscate, chiar până la punctul de a fi fragile, în timp ce altele sunt mult mai suple și sunt oarecum flexibile.

Tipurile foarte uscate au adesea o culoare destul de închisă și acest lucru înseamnă de obicei că au fost depozitate pentru o perioadă lungă de timp și, prin urmare, sunt mai puțin aromate. Cei cu un aspect mai ușor și o calitate mai moale, mai asemănătoare pielii, vor tinde, în general, să fie mai aromate și ar trebui preferate atunci când faceți o achiziție.

De asemenea, trebuie să știți că este posibil să cumpărați calmar comercializat ca „pe jumătate uscat” sau „semi-uscat” (și puteți cumpăra și sepie în acest fel). Aceste produse au foarte puțină nevoie de înmuiere, dar vă recomandăm să le păstrați la frigider.

Al doilea factor relevant pentru necesitatea temporizată de înmuiere este dimensiunea calmarului sau caracatiței în cauză. Evident, animalul mai gros, sau bucăți din acesta, cu atât va fi nevoie de mai multă înmuiere. În general, intervalul de timp se extinde de la câteva ore până peste noapte.

Trucul bicarbonatului de sodiu

O metodă de creștere a vitezei de rehidratare este utilizarea unui mediu alcalin, iar acest lucru se realizează cel mai bine prin adăugarea unui pic de bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) în apa de înmuiere. Un raport de aproximativ o linguriță pe litru de apă este cam corect.

Avantajul acestui lucru, pe lângă accelerarea procesului, este că rezultatul final este adesea mai moale și mai plin decât atunci când nu se adaugă niciunul. În imaginea de mai sus, puteți vedea că carnea de calmar este acum foarte flexibilă și s-a îngroșat frumos.

Trebuie menționat, totuși, că trucul bicarbonatului de sodiu poate avea ca efect diminuarea foarte ușoară a gustului de calmar și caracatiță, mai ales în cazul în care se folosește prea mult, dar chiar și acest lucru poate fi benefic în cazul calmarilor uscați mult timp, unde uneori poate exista o mică amărăciune a cărnii.

În cele din urmă, există, de asemenea, unele sugestii că înmuierea într-un mediu alcalin poate distruge o parte din valoarea nutrițională a alimentelor, dar, deoarece aceste două alimente uscate sunt utilizate în mod obișnuit ca ingrediente secundare, aromatizante, mai degrabă decât alimente primare, probabil că acest lucru nu este semnificativ.

Etape ulterioare de pregătire...

Caracatița, odată îmbibată, poate fi în general tăiată după dorință și folosită imediat. Cu toate acestea, calmarul necesită în general o prelucrare suplimentară:

Calmarul are o „pană” clară, aproape plastică, în interiorul tubului corpului său, care acționează un pic ca o coloană vertebrală, de fel. Uneori, acest lucru a fost deja eliminat atunci când achiziționați calamar, dar, dacă este întreg, va trebui adesea să vă asigurați că acesta este eliminat singur.

Decojirea membranei exterioare dintr-un calmar uscat.

Calmarul are, de asemenea, o membrană pătată pe exteriorul tuburilor corpului și a pieselor cozii. Uneori, acest lucru este eliminat atunci când le cumpărați (proaspete sau uscate) și, uneori, este încă prezent.

Nu este absolut necesar să faceți acest lucru, dar acest lucru îmbunătățește de obicei aspectul vasului finit, mai ales dacă folosește bucăți mari mai degrabă decât bucăți sau benzi subțiri. De asemenea, nu este întotdeauna cazul, dar membrana uneori lasă o aromă destul de amară și puteți evita acest lucru prin îndepărtarea acesteia.

Procesul este uneori dificil și dificil, dar poate fi, de asemenea, destul de rapid și ușor. Puteți fie să apucați marginea membranei și să o curățați în spate (așa cum se vede mai sus), fie, în cazul soiurilor mai mici, să o răzuiești cu spatele unei lame de cuțit sau altele asemenea.

Folosind calamar uscat și caracatiță

Calmarul uscat și caracatița sunt rareori folosite întregi și sunt aproape întotdeauna utilizate ca ingredient secundar altor cărnuri, fructe de mare sau legume.

În imaginea de mai sus, caracatița rehidratată a fost tăiată pentru a fi friptă, împreună cu bucățile de porc arse, de asemenea, prezentate. Carnea rehidratată este, de asemenea, adesea tocată pentru a fi folosită în vase, în special ca adaos la carnea măcinată pentru chiftele sau umpluturi de găluște și altele asemenea.

Apropo ... O mare parte din ceea ce se spune aici se aplică și altor fructe de mare uscate. Dacă nu le-ați mai întâlnit sau le-ați folosit înainte, vă recomandăm să aruncați o privire la: