portughez

Brutăriile din Lisabona sunt la fel de omniprezente ca magazinele de colț din New York. O cultură unică, personaje și flux de activitate conferă fiecărui panificație o personalitate - de la suc de portocale proaspăt stors dimineața la un prânz cu supă și o patiserie la tejgheaua de picioare - refluxul și fluxul de oameni pe tot parcursul zilei pentru o dulce gustarea, un pachet de gumă sau un espresso are propriul său ritm distinct. Mă întâlnesc cu scriitorul de design Frederico Duarte la o brutărie nedescrisă din cartierul Chiado din Lisabona. Mi-a oferit cu plăcere să-mi facă un tur pe jos de câteva pastelarii portugheze și să introducă unele dintre nuanțele de design și istoriile acestor „cofetării semi-industriale”.

Duarte, alături de colaboratorii Rita João și Pedro Ferreira, au scris minunatul Fabrico Próprio: The Design of Portuguese Semi-industrial Confectionery. Fabrico este o scrisoare de dragoste către tradiția portugheză a produselor de panificație. Eseuri de design, fotografii și ilustrații desenate de mână aruncă cartea, oferindu-i senzația unui jurnal minunat de robust. După cum explică introducerea:

Un tort de cofetărie este un produs de consum ca oricare altul. Un produs conceput și realizat luând în considerare elemente precum ingrediente/componente, formă (conținut și recipient) și finisare/decorare ... Ca atare, toate aceste elemente care fac acest „produs-tort” fac parte din procesul care guvernează fabricarea acestuia. Acest proces este, după toate conturile, similar procesului de proiectare, așa-numita „metodologie de proiectare”.

„Enciclopedia de prăjituri” Fabrico Próprio documentează cinci tipuri diferite de aluat și 92 de produse de patiserie după ingrediente, structură și istorie. „Este un miracol dacă te gândești la asta”, a spus Frederico. „Chiar și brutăriile mici produc toate aceste produse de patiserie în fiecare zi. Și este posibil doar datorită ingredientelor, mașinilor și eficienței proceselor. "

Urmăriți în timp ce Frederico explică mai jos câteva dintre punctele mai fine ale culturii și producției din spatele iubitelor produse de patiserie din Portugalia.

Și pentru acei cititori din Berlin, vă puteți alătura lui Frederico, Rita și Pedro pentru lansarea cărții lor la Paz D'Alma.
Vineri, 22 noiembrie 2013
19h
Paz D’Alma
Linienstrasse 121
10557 Berlin

PASTELARIA EMENDA

Interesantul acestui loc este că nu este remarcabil în felul în care arată, dar este aici din 1932. O patiserie unică la Pastelaria Întâi este mega versiunea lor de coadă, o aliterare a cuvântului tort.

Aluatul Queque este ca o prăjitură de lire sterline - drojdie, aluat și grăsime - și ar trebui să aibă forma unei coroane. Dar fiecare copil va numi acest tort „micuțe” și va mânca mai întâi „mamelonul”. Chiar dacă o bunică ar putea lăsa un copil să aibă coadă pentru că este drăguț și uscat (fără cremă), este de fapt una dintre cele mai grase produse de patiserie. Prezentăm coada gigante într-o secțiune a cărții noastre, Specii rare. Am comandat unui ilustrator să creeze desene arheologice și acest tort special se remarcă prin dimensiunea sa.

Piramida este de fapt ceea ce a început proiectul nostru. Îl numim „tortul de prăjituri”, deoarece există un mit potrivit căruia a fost făcut din resturile altor prăjituri. Acest lucru este parțial adevărat, deoarece piramida este de fapt făcută din tăieturile celorlalte prăjituri. Când brutarul tăie și pregătește toate aceste prăjituri, garniturile sunt aruncate într-un castron, se adaugă de obicei zahăr și apoi este modelat în această formă amorfă și acoperit în ciocolată cu friscă, zahăr și o cireșă deasupra. Se numește piramidă, dar este de fapt un con. Pentru primul articol pe care l-am scris despre proiectarea prăjiturilor, am fotografiat prăjituri piramidale și apoi le-am tăiat în jumătate pentru o secțiune transversală - acestea sunt total diferite în interior, în funcție de tăieturile folosite. De exemplu, în timpul Crăciunului, există o mulțime de nuci și resturi de resturi de tort rege (galete de voire, un tort francez.) Este un fel de tort pe care mama ta nu l-ar lăsa să mănânci niciodată.

Aceasta este tigelada și este de obicei făcută într-un castron de teracotă. Tigelada este în principal ouă și zahăr, este un exemplu de cofetărie care a venit de la mănăstiri în epoca descoperirii în secolele XV și XVI. A fost o furtună perfectă pentru Portugalia. Aveam zahăr și multe condimente - și anume scorțișoară și nucă de cocos. În acea perioadă, multe dowrys sau donații către biserică erau plătite în zahăr. Coloniile Portugaliei - mai întâi în Madeira, apoi în Capul Verde și apoi în Brazilia - produceau cantități uriașe de zahăr, principala recoltă de numerar din Europa. Unii cercetători spun că întreaga întreprindere din epoca descoperirii a fost căutarea zahărului.

Multe dintre mănăstiri lucrau ca unități de producție mici și chiar orașe mici. În timpul Postului Mare, nu puteai folosi ouă - timp de 40 de zile și 40 de nopți - dar puii ar fi tot depus ouă. Atât de multe dintre deliciile, dulciurile și dulciurile cu ouă sunt făcute în timpul Paștelui, când mănăstirile aveau ouă din abundență. Albii sunt folosiți pentru amidon sau alte lucruri, iar aceste produse de patiserie sunt un fel de produs secundar care utilizează gălbenușurile de ou. O mulțime de produse de patiserie tradiționale cu ouă și smântână sunt rezultatul femeilor tinere cu o mulțime de ouă, zahăr și timp.

Raftul de jos are produse de patiserie cu cremă, deoarece este de obicei cel mai rece raft. Observați că tăvile de patiserie sunt uniforme și în toate aceste brutării.

PADARIA PORTUGHEZĂ

Aceasta este prima lanț de brutărie care vinde produse de patiserie portugheze. Tocmai s-a deschis acum 3 sau 4 ani, dar lanțul a crescut rapid și s-au extins în zone cheie ale Lisabonei.

Când s-au deschis, principala atracție a fost Pao de Deus - o brioșă cu pastă de cocos. Versiunea lor are în mod semnificativ mai multă nucă de cocos - este practic o bucată de pastă de nucă de cocos pe o brioșă mai mică.

Recent, au introdus acest nou croissant zaharat cu brioșă. Acest tip de croissant este mai popular în nord, în Porto.

Puteți vedea cum o idee simplă precum pastelaria a devenit un lanț. Dar designul experienței a făcut acest lanț deosebit de popular. De exemplu, plăcile folosite se simt tradiționale și chiar coșurile de aici au o dimensiune și o formă asemănătoare cu tăvile metalice mai tradiționale. Au aceste distribuitoare de bilete - folosite în brutăriile tradiționale portugheze aglomerate - de care nu aveți cu adevărat nevoie aici. Desigur, există eficiența. Probabil își coacă unele produse de patiserie într-o locație centrală și le distribuie. De asemenea, vând o linie de produse preambalate, cum ar fi cookie-urile.

CAFE LISBOA

Nota editorului: popularul, tânărul bucătar cu stea Michelin, José Avillez, a deschis această cafenea în stil vechi în teatrul de operă din Lisabona, Teatro Nacional de São Carlos. Bucurați-vă de o gustare plăcută după-amiaza de pastel de nata, deliciul național neoficial al Portugaliei, în aer liber în piața teatrului. Ne oprim pentru a încerca interpretarea lui Avillez a iubitei tartă cu cremă de ouă.

Am fost invitați să facem parte din juriul unui concurs anual pentru cel mai bun pastel de nată din Lisabona. Rita a făcut parte din juriu. Erau șase jurați și trebuiau să mănânce 12 tarte diferite în 15 minute. A fost ca o degustare de vin în care toată lumea are o mușcătură și apoi arunci restul. Au existat diferite criterii: cum arată, felul în care s-a simțit patiseria, felul în care s-a făcut crema. Aceeași cafenea, Pastelaria Aloma, a câștigat pentru a doua oară la rând. Anul acesta a existat și unele controverse, deoarece unul dintre concurenți a fost marele lanț de supermarketuri Continente. Au intrat în propriul lor pastel de nata pe care îl puteți cumpăra la supermarket. Interesant este că au ajuns pe locul doi la o degustare oarbă. Le puteți face oriunde, chiar și la scara unui lanț de supermarketuri.

Este ceva ce încercăm mereu să stresăm. Aceste prăjituri nu sunt menite să fie făcute acasă. De aceea, avem o singură rețetă în cartea noastră. Trebuie să vă bazați pe faptul că acestea sunt ingrediente și proceduri complexe.

PASTELARIA CAFOURE

Din paginile lui Fabrico Próprio
Laco (Bow)
Ingrediente: Aluat de foietaj, acoperire cu doce de ovos și glazură de zahăr.
Istorie și curiozități: o variantă formală a Brisa (de mai jos) realizată prin răsucirea de două ori a unui dreptunghi de aluat de foietaj, dându-i forma caracteristică. Ocazional este posibil să găsiți variante presărate pur și simplu cu scorțișoară și zahăr.

Briză
Ingrediente: Aluat de foietaj, acoperire cu doce de ovos și glazură de zahăr.
Istorie și curiozități: Deși se pretinde adesea că provine din Leiria și derivă din specialitatea regională Brisas do Lis, nu găsim cele două prăjituri suficient de similare pentru a justifica legătura.

Din paginile lui Fabrico Próprio
Indiană (India de Est)
Ingrediente: Două porții de aluat de ruladă și șervețel, alăturate cu cremă de unt, finisate cu glazură de fondant de cafea sau ciocolată.
Istorie și curiozități: De asemenea, cunoscut sub numele de Geladinho (Ice) sau Delicioso (Delicios). Crema de unt din varianta de cafea are și aromă de cafea. Datorită numărului ridicat de calorii, a devenit mai puțin frecventă în producția și predarea produselor de patiserie.

CENTRAL DA BAIXA

Torturile rare sunt variante mai ciudate ale torturilor existente. Avem un întreg capitol dedicat acestui lucru în carte cu frumoase ilustrații de tort de la Guida Casella, specializată în desene medicale și arheologice. Acest loc are cel puțin două prăjituri pe care nu le găsești nicăieri altundeva.

Sabóia se face similar cu piramida - folosesc garnituri pentru a face rulourile și coaja cu o umplutură de cremă de unt. În anii ’40, Sebóia era foarte popular, dar acum îl găsiți doar aici, la Lisabona.

Și acesta este Ovo Estrelado sau „ou prăjit”. Este un biscuit cu cremă de unt alb deasupra, iar galbenul este doce de ovos, un amestec de gălbenușuri de apă, apă și zahăr.

Din paginile lui Fabrico Próprio
Noz (nuc)
Ingrediente: Gălbenuș de ou, zahăr și nucă.
Istorie și curiozități: Cunoscut sub numele de Noz de Sintra sau Noz de Cascais, originea sa este contestată de aceste două orașe de lângă Lisabona. Se pretinde, de asemenea, că este o prăjitură populară cu elita cu bani rezidenți în zona Cascais.

Cofetăria NAȚIONALĂ

Este poate cea mai îndrăgită patiserie din Portugalia. A existat timp de două secole (din 1829) și, chiar și așa, păstrează credința în importanța spațiului ca calitate pe care o susține în mod unic.

Din paginile lui Fabrico Próprio
Coelhinho (în dreapta)
Ingrediente: Prajitura, crema chantilly, glazura doce de ovos, „urechi” de migdale și „ochi” de ciocolată.