Articole

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Reimprimări și permisiuni
  • Obțineți acces /doi/full/10.1080/10498850.2018.1461159?needAccess=true

Biquara este una dintre principalele specii de pești capturați pe coasta de nord-est a Braziliei, dar prezintă o valoare comercială redusă. Prin urmare, elaborarea produselor pe bază de biquara cu adăugarea de tărâțe de plante ca sursă de fibre alimentare ar trebui studiată ca o modalitate de a adăuga valoare biquarei. Obiectivul prezentului studiu a fost de a evalua aspectele fizico-chimice, microbiologice și senzoriale ale burgerilor de pește făcute cu file de biquara cu adaos de tărâțe de grâu (WB) (0, 1, 2 și 3%). Creșterea WB a scăzut umiditatea și a crescut nivelul proteinelor, cenușă, fibre, carbohidrați și valoarea energetică. În plus, includerea WB a crescut contracția de gătit și a scăzut duritatea și coeziunea probelor. Fishburgerii cu cele mai mari niveluri de BM au prezentat o nuanță galben-roșiatică. Numărul microbian al produselor a fost sub limita maximă permisă de legislația braziliană. Acceptarea generală a pescarilor de pește s-a îmbunătățit cu adăugarea de 0 la 2% WB. Prin urmare, fileurile de biquara au un potențial pentru elaborarea de hamburgeri de pește cu adaos de 2% WB, odată ce produsele au prezentat o compoziție fizico-chimică adecvată, acceptare senzorială și control sanitar igienic în conformitate cu legislația națională actuală.

plumierii