Colegiul de Știință și Tehnologie Alimentară, Direcția Știință și Cercetare, Universitatea Islamică Azad, Teheran, Iran

probiotic

Colegiul de Știință și Tehnologie Alimentară, Direcția Știință și Cercetare, Universitatea Islamică Azad, Teheran, Iran

Autorul corespunzator. TEL: +989126178388; FAX: +982166460700; EMAIL: [email protected] Căutați mai multe lucrări ale acestui autor

Colegiul de Știință și Tehnologie Alimentară, Direcția Știință și Cercetare, Universitatea Islamică Azad, Teheran, Iran

Colegiul de Știință și Tehnologie Alimentară, Direcția Știință și Cercetare, Universitatea Islamică Azad, Teheran, Iran

Autorul corespunzator. TEL: +989126178388; FAX: +982166460700; EMAIL: [email protected] Căutați mai multe lucrări ale acestui autor

Abstract

Având în vedere popularitatea tot mai mare a încorporării Lactobacillus acidophilus La - 5 în produsele alimentare din întreaga lume, am încercat să studiem fezabilitatea jeleurilor probiotice prin tehnica microincapsulării. Trei forme de jeleuri care conțin bacterii libere, mărgele de alginat și cele acoperite de chitosan au fost dezvoltate și depozitate la temperaturi diferite. Rata de supraviețuire și rezistența gastrointestinală a bacteriilor au fost investigate pe lângă proprietățile fizice și organoleptice ale jeleurilor. Rezultatele au indicat faptul că probioticele încapsulate au fost protejate împotriva pH-ului scăzut și a temperaturilor ridicate, cu atribute senzoriale maximizate, în ciuda pierderii ulterioare a turbidității. Mai mult, microcapsulele acoperite cu chitosan au îmbunătățit stabilitatea fizică, forma sferică și activitatea metabolică în sistemul gastrointestinal (GIS). Numărurile de acoperite L. acidophilus în GIS ar putea fi menținut peste 6 log10 CFU/g după 42 de zile de depozitare. În concluzie, microîncapsularea cu alginat, în special atunci când este acoperită cu chitosan, ar putea proteja cu succes L. acidophilus împotriva proceselor dure și a condițiilor digestive cu parametri organoleptici și fizici de dorit.

Aplicații practice

Deserturile cu jeleu fructat au arătat o potență remarcabilă ca matrice alimentară de livrat Lactobacillus acidophilus astfel încât să poată trece prin tractul gastro-intestinal. Mai mult, încorporarea bacteriilor probiotice a îmbunătățit proprietățile organoleptice și fizice ale produsului final de jeleu.