Nasir Akbar Mir

1 Divizia AN&FT, Central Avian Research Institute, Izatnagar, Bareilly, India

calității

Aasima Rafiq

2 Krishi Vigyan Kendra, SKUAST- Kashmir, Anantnag, J&K India

Faneshwar Kumar

3 Division of Poultry Science, IVRI, Izatnagar, Bareilly, India

Vijay Singh

3 Division of Poultry Science, IVRI, Izatnagar, Bareilly, India

Vivek Shukla

4 Divizia Tehnologia Produselor pentru Creșterea Animalelor, Bombay Veterinary College, Parel, Mumbai, India

Abstract

Introducere

Determinanți ai calității cărnii de pui

Aspect (culoare)

S-ar putea susține că aspectul este cel mai important atribut de calitate al cărnii de pasăre gătite sau crude, deoarece consumatorii o asociază cu prospețimea produsului și decid dacă cumpără sau nu produsul pe baza opiniei lor despre atractivitatea acestuia. Carnea de pasăre este unică deoarece se vinde cu piele intactă sau fără piele. Există rapoarte privind preferințele regionale în SUA pentru pigmentarea palidă până la cea profundă, în timp ce consumatorii din Marea Britanie tind să prefere o piele albă, nepigmentată (Fletcher 2002). Disponibilitatea pigmenților liposolubili, cum ar fi carotenoizii în furaje, sursele de hrană (de exemplu, tipul de cereale), concentrate de xantofile și surse exotice (de exemplu, broccoli, extract de boia și roșii), aditivi furajeri (de exemplu, uleiuri de pește, antioxidanți, vitamine și oligoelemente), stabilitatea xantofilei și disponibilitatea biologică și parametrii de gestionare și procesare (de exemplu, rasă și tulpină, boli și sănătate, mediu, tip de locuință, opărire, condiții de pre-sacrificare, variabile de procesare și sex) și capacitatea unor rase de a depune pigmenți carotenoizi în pielea determină gradul de pigmentare (Northcutt 2009).

Principalii factori care afectează culoarea cărnii de pasăre sunt starea pigmenților hem, factorii de pre-sacrificare (genetică, furaje, manipulare, stres, stres termic și rece, mediu gazos), sacrificare, răcire și condiții de procesare (tehnici de asomare, prezența nitraților), aditivi și pH, temperatura finală de gătit, condiții de reducere, iradiere) (Froning 1995). Gradul de denaturare a proteinelor și aspectul fizic al cărnii, în funcție de temperatura și pH-ul post-mortem, influențează cantitatea de lumină care se reflectă din interiorul și exteriorul suprafeței cărnii, deoarece împrăștierea luminii este direct proporțională cu întinderea denaturării proteinelor (Lawrie 1991 ). Răspândirea luminii afectează ușurința cărnii (L *) într-un mod invers celui cauzat de concentrația pigmentului hemului, având un efect minim asupra roșeaței cărnii (a *) și a galbenității (b *). Mușchii cu pH ≥ 6,0 se caracterizează printr-o denaturare minimă a proteinelor, o dispersie redusă a luminii și, prin urmare, un aspect translucid. Cu toate acestea, mușchii la pH ≤ 6,0 suferă o denaturare mai mare a proteinelor, provocând o dispersie crescută a luminii și opacitatea (Anadon 2002).

Principalele probleme cu culoarea cărnii de pui de carne sunt tipul de mușchi (carne închisă sau deschisă), variația culorii și defectele de culoare. În plus, este singura specie cunoscută a avea mușchi cu culori extreme (carne albă și închisă la culoare) (Northcutt 2009). Carnea crudă de sân prezintă o culoare roz pal, în timp ce carnea crudă a coapsei și a piciorului apare roșu închis. Pătarea, paliditatea extremă (afecțiune asemănătoare PSE) sau defectele de întuneric și aspect, cum ar fi vânătăi, sângerări slabe, hemoragii, întunecarea oaselor și alte probleme legate de sânge ale cărnii s-au reflectat prost pe industria păsărilor.

Textură

Textura este probabil cel mai important factor de calitate asociat cu satisfacția consumatorilor în calitatea consumului de păsări de curte. Textura și gradul de fermitate al cărnii sunt în funcție de cantitatea de apă reținută intramuscular. Apa strâns legată de proteinele musculare are un efect de umflare asupra proteinelor musculare, ocupând spațiile dintre miofibrile și conferind cărnii o structură mai fermă (Anadon 2002). În timp ce conversia în carne, rata și amploarea modificărilor chimice și fizice care apar în mușchi determină, de asemenea, sensibilitatea acestuia. Masacrarea unei păsări oprește circulația sângelui, care la rândul său blochează alimentarea cu oxigen sau nutrienți a mușchilor. Astfel, mușchii rămân fără energie, se contractă și devin rigizi. Această rigidizare, numită rigor mortis, este urmată de înmuiere din nou, făcând carnea să fie fragedă atunci când este gătită (Northcutt 2009). Orice încălcare a acestei conversii normale a mușchilor în carne îi va afecta gingășia.

Factorii majori care afectează sensibilitatea cărnii sunt maturitatea țesuturilor conjunctive și starea contractilă a proteinelor miofibrilare, împreună cu stresul mediului, temperatura de opărire, vârsta păsărilor, rata de dezvoltare a rigurozității, rata de răcire și timpul de filetare. Maturitatea țesutului conjunctiv este o funcție a lipirii chimice a colagenului din mușchi care crește odată cu înaintarea în vârstă, prin urmare carnea dură se găsește la păsările mai în vârstă. În timp ce starea contractilă a proteinelor miofibrilare depinde de rata și severitatea dezvoltării rigor mortis. Cu toate acestea, nu este clar dacă cantitatea totală de colagen muscular este sau nu afectată de vârstă, rezistența la căldură crește și solubilitatea sării scade odată cu înaintarea în vârstă (Zanusso 2002), făcând carnea mai puțin potrivită pentru prelucrarea ulterioară, acolo unde solubilitatea sării este importantă, de ex. saramura si marinarea. Cu toate acestea, nu există diferențe legate de vârstă în sensibilitatea cărnii de sân și coapsă (vârsta de 5, 8 săptămâni) la puii de carne cu mai multă suculență în carnea de sân a păsărilor mai în vârstă (Sonayia și colab. 1990).

Aromă

Aroma este un alt atribut de calitate pe care consumatorii îl folosesc pentru a determina acceptabilitatea cărnii de pasăre. Cu toate acestea, este dificil să se facă distincția între gust și miros în timpul consumului, ambele contribuind la aroma păsărilor. Dezvoltarea aromelor are loc în timpul gătirii cărnii de pasăre datorită interacțiunilor de zahăr și aminoacizi, lipidelor și oxidării termice și degradării tiaminei. Aceste modificări chimice nu sunt unice pentru păsările de curte, dar lipidele și grăsimile din păsări de curte sunt unice și se combină cu mirosul pentru a explica aroma caracteristică a „păsărilor de curte” (Northcutt 2009).

Calitatea nutrițională

Componentele majore ale cărnii de pasăre crude sunt proteinele, lipidele și mineralele la proporții cuprinse între 18,4 și 23,4%, 1,3 și 6,0%, respectiv 0,8 și 1,2% (Culioli și colab. 2003). Carnea de sân conține mai puțin de 3 g grăsimi/100 g, iar valoarea medie corespunzătoare pentru carnea închisă la culoare (cu pielea îndepărtată) este de 5-7 g/100 g. Spre deosebire de grăsimea de vită și de lapte, carnea de pui nu conține grăsimi trans (Greger 2014) care contribuie la bolile coronariene și aproximativ jumătate din grăsime este alcătuită din grăsimile monoinsaturate dorite și doar o treime din grăsimile saturate mai puțin sănătoase. Fondul Mondial de Cercetare a Cancerului și alții (Bingham 2006) au sugerat că consumul de cantități mari (mai mult de 500 g/săptămână) de carne roșie, în special carne procesată, dar nu carne de pui, poate fi nesănătos. Carnea de pasăre, în special de la păsările curățătoare datorită dietei variate, este un furnizor important de acizi grași polinesaturați esențiali (PUFA), în special acizii grași ω-3 (Farrell 2013). Cantitățile acestor acizi grași importanți, în special acizii grași polinesaturați cu lanț lung (LC-PUFA), pot fi crescute mai ușor în carnea de pui decât în ​​alte carne de animale, deși pot izbucni efecte negative asupra stabilității oxidative.

Capacitate de reținere a apei

Capacitatea de reținere a apei (WHC), care are o influență directă asupra culorii și sensibilității cărnii, se numără printre cele mai importante proprietăți funcționale ale cărnii crude. Pentru clasificarea WHC a probelor de carne s-au propus termenii potențial de legare a apei (WBP), umiditate exprimabilă și picurare liberă (Jauregui și colab. 1981). WBP reprezintă cantitatea maximă de apă pe care proteinele musculare o pot reține în condițiile predominante la măsurare. Umiditatea exprimabilă se referă la cantitatea de apă care poate fi expulzată din carne prin utilizarea forței, iar picurarea liberă se referă la cantitatea de apă care este pierdută de carne fără utilizarea altei forțe decât forțele capilare (gravitația). Aproximativ 88-95% din apa din mușchi este ținută intracelular în spațiul dintre filamentele de actină și miozină, iar odihna este situată între miofibrile (Offer și Knight 1988). Creșterea conținutului de apă al mușchilor, îmbunătățind sensibilitatea, suculența, fermitatea și aspectul, îmbunătățesc calitatea și valoarea economică a cărnii. WHC este funcția unor factori precum pH-ul, lungimea sarcomerului, puterea ionică, presiunea osmotică și dezvoltarea rigorii mortis care acționează prin modificarea componentelor celulare și extracelulare (Offer și Knight 1988).

După moarte, din cauza lipsei de oxigen se produce producția de acid lactic, rezultând o scădere a pH-ului care determină denaturarea proteinelor, pierderea solubilității proteinelor și o reducere generală a grupurilor reactive disponibile pentru legarea apei de proteinele musculare. Reducerea grupurilor reactive are loc deoarece pH-ul mușchiului atinge punctul izoelectric în care sarcinile pozitive și negative ale grupurilor reactive ale proteinelor sunt egale, care se atrag reciproc, lăsând aproape nimic să reacționeze cu grupurile încărcate de apă și astfel afectând capacitatea proteinelor de a lega apa (Wismer-Perdersen 1986). Lipsa aprovizionării cu energie are ca rezultat acumularea de complexe de actinomiozină, ceea ce determină pierderea spațiului dintre proteinele miofibrilare și scăderea consecventă a WHC. Pe măsură ce rigurozitatea progresează, cationii bivalenți precum Mg 2+ și Ca 2+ din sarcoplasmă neutralizează grupurile reactive încărcate negativ de pe lanțurile proteice adiacente, reducând repulsia electrostatică dintre ele (Wismer-Perdersen 1986) care reduce și mai mult spațiul disponibil pentru apă să fie reținut intramuscular și crește cantitatea de apă expulzată în spațiul extracelular.

pH-ul are o influență directă asupra atributelor calității cărnii, cum ar fi sensibilitatea, capacitatea de reținere a apei, culoarea, suculența și durata de valabilitate. Carnea din piept de pui de carne cu pH ridicat are o capacitate mai mare de legare a apei decât carnea cu pH mai mic. PH-ul cărnii de pui este funcția cantității de glicogen din mușchi înainte de sacrificare și a ratei de conversie a glicogenului în acid lactic după sacrificare. Identificarea culorii este o modalitate ușoară de a determina pH-ul cărnii. Dacă carnea este foarte întunecată, va avea un pH ridicat și dacă este foarte ușoară, va avea un pH scăzut (Anadon 2002).

A fost raportată o corelație directă între culoarea fileurilor de sân și pH-ul cărnii (Fletcher 1995). Studiile in vitro arată că o reducere a pH-ului de 1 unitate mărește rata de denaturare a proteinelor de 12 ori (Oferta 1991). Se crede că pH-ul scăzut determină răspândirea proteinelor din mușchi, determinând lumina să se reflecte diferit de suprafață, rezultând culoarea luminii. S-a demonstrat că variațiile culorii cărnii de sân, în principal datorate efectelor pH-ului, afectează durata de valabilitate, dezvoltarea mirosurilor, umezeala în marinare, pierderea picurării, capacitatea de reținere a apei și pierderea gătitului (Allen și colab. 1998). Filetele mai ușoare decât cele normale au avut un pH inițial de 5,8, prelevare de marinare de 6%, pierderi prin picurare de 5,88% și 34,4% pierderi de gătit. Fileurile mai întunecate decât cele normale au avut un pH inițial de 6,02, 7,67% captare de marinare, 3,34% pierderi prin picurare și 32,9% pierderi de gătit, ceea ce arată un impact semnificativ asupra pierderii prin picurare. Carnea de pasăre cu pH scăzut a fost asociată cu o capacitate scăzută de reținere a apei (WHC), ceea ce duce la pierderi crescute de gătit, pierderi prin picurare, termen de valabilitate și sensibilitate scăzută (Barbut 1993).

Factori care afectează factorii determinanți ai calității cărnii de pui

Nutriția broilerului și calitatea cărnii

Antioxidanții (în principal α-tocoferolul) joacă un rol semnificativ în prevenirea oxidării LC-PUFA în timp ce îmbogățesc carnea de pasăre cu acizi grași ω-3. Huang și colab. (1990) au susținut că conținutul de DHA în mușchii coapsei poate fi crescut fără a provoca aroma de pește prin hrănirea cu ulei de pește menhaden până la 3%, împreună cu 0,1% etoxichin (antioxidant). Suplimentarea dietetică de α-tocoferol (Guo și colab. 2003) și seleniu (Yaroshenko și colab. 2004) reduce semnificativ substanțele reactive tiobarbiturice (TABRS) în țesuturi și îmbunătățesc semnificativ proprietățile funcționale ale cărnii sub stres termic. Recent, consumatorii au devenit precauți în utilizarea componentelor furajelor OMG (organisme modificate genetic) în hrana animalelor, deși nu s-a dovedit încă un transfer periculos de ADN vegetal sau ADN recombinant în țesuturi. Deși, nu s-au observat diferențe semnificative la puii de carne hrăniți cu porumb transgenic în comparație cu soiul de porumb nemodificat în ceea ce privește performanța de îngrășare, performanța sacrificării și conținutul de nutrienți în țesuturile puiului (Taylor și colab. 2003), efectele potențial periculoase ale OMG-urilor în dietele animalelor asupra sănătății umane prin consumul de produse de origine animală nu poate fi ignorată pe deplin.

Managementul broilerului și calitatea cărnii

Modificări biochimice și calitatea cărnii

Temperatura carcasei și calitatea cărnii

Factorii de pre sacrificare și calitatea cărnii

Un pH inițial și final postmortem mai mic și rate mai mari de scădere a pH-ului postmortem au fost prezentate de carnea de piept a curcanului stresat la căldură, rezultând carne palidă și pierderi crescute de gătit, comparativ cu curcanii fără stres (McKee și Sams 1998). Astfel, stresul termic sezonier ar putea fi un factor în dezvoltarea PSE prin accelerarea metabolismului post-mortem și a proceselor biochimice în mușchi. Efectele postului asupra calității cărnii la păsările de curte sunt deosebit de importante, astfel încât o perioadă de așteptare a furajelor de 8-12 ore înainte de sacrificare este o practică obișnuită. Reduce semnificativ depozitele de energie musculară utilizate în timpul metabolismului post-mortem, accelerând astfel apariția rigorii. Ngoka și colab. (1982) au raportat că o perioadă de retragere a furajelor de 15 ore la curcani a condus la carne cu un pH final semnificativ mai mare, fără a afecta culoarea.

Prelucrarea primară a cărnii de pasăre și calitatea acesteia

Prelucrarea și efectele acesteia asupra valorii nutritive a păsărilor de curte au devenit mai preocupante în ultimii ani. Prelucrarea poate fi împărțită în prelucrare primară (asomare, opărire, smulgere, răcire, îmbătrânire post-mortem, congelare și depozitare la rece) și prelucrare ulterioară (încălzire, depozitare, congelare - uscare, iradiere și crearea de produse restructurate sau gata de consum) . În general, prelucrarea primară, cu excepția răcirii umede, are un impact foarte mic asupra valorii nutriționale a păsărilor.

Îmbătrânirea postmortem: Îmbătrânirea postmortem este următoarea etapă primară de procesare în care au loc modificările biochimice, discutate anterior. Modificările post-mortem în denaturarea și degradarea proteinelor joacă un rol cheie în determinarea calității finale a cărnii. Timpul de îmbătrânire are un impact marcat asupra calității nutriționale a cărnii de pasăre. Khan și Lentz (1965) au raportat că înghețarea în timpul rigurozității a cauzat cea mai mare pierdere prin picurare la decongelare, cea mai mică solubilitate a proteinelor, pierderi mai mari de constituenți de azot și riboză și cea mai mare pierdere de gătit. Carnea de carne de pui în perioada de rigurozitate are azot maxim extras. LC-PUFA sunt produse în mușchiul îmbătrânit, dar nu și în mușchiul neîmbătrânit, împreună cu modificările lipidice provocând o creștere a acizilor grași liberi și scăderea fosfatidil colinei și fosfatidil etanolaminei (Hay și colab. 1973). Zhuang și Savage (2012) au emis ipoteza că filetele de piept de pui de vârstă îmbătrânite pentru o perioadă mai lungă de timp înainte de marinare ar avea ca rezultat îmbunătățirea performanțelor de marinare, inclusiv absorbția marinadei și păstrarea marinadei unei marinate pe bază de sare/fosfat și randamentul general al produsului, pierderea gătitului și randamentul general al produsului gătit.

Prelucrarea ulterioară a cărnii de pasăre și calitatea acesteia

În industria păsărilor de curte, termenul „procesat în continuare” este utilizat în mod similar cu termenul „carne procesată” din industria cărnii roșii. Așa cum s-a menționat anterior, metodele utilizate pentru produsele prelucrate în continuare sunt reducerea dimensiunii, dezosarea, restructurarea, emulsionarea, aluatul/prăjirea, încălzirea și înghețarea. Produsul prelucrat în continuare poate fi produs „gata de mâncare” sau „gata de gătit”. Deoarece, prelucrarea ulterioară reduce timpul de pregătire și eforturile consumatorului; ele sunt, de asemenea, denumite „alimente convenționale”. Cu toate acestea, criticii au sugerat că prelucrarea ulterioară reduce valoarea nutrițională a cărnii de pasăre. O scurtă trecere în revistă a mai multor metode utilizate pentru prepararea produselor „prelucrate ulterior” și impactul acestora asupra valorii nutriționale a cărnii de pasăre este după cum urmează.

Procesare termică: Gătirea cărnii are ca rezultat o serie de schimbări de calitate și anume îmbunătățirea gustului și a gustului, inhibarea microorganismului, creșterea duratei de valabilitate și digestibilitate (Broncano și colab. 2009). Cu toate acestea, gătitul contribuie, în principal, la deteriorarea cărnii gătite dând mirosuri nedorite, râncezi, modificări ale texturii, pierderi nutriționale și producerea de compuși toxici. Fiecare metodă de gătit are propriile sale avantaje și dezavantaje, în funcție de produsul procesat (Cholan și colab. 2011). Dintre toate metodele de procesare, căldura este cea mai distructivă. Lizina și treonina și tiamina sunt cei mai afectați aminoacizi și respectiv vitamina, în funcție de timpul de expunere și de gradul de căldură. În încălzirea cuptorului, Hall și Lin (1981) au găsit semnificativ (proteina canalului P 2+ rezultând în activitate anormală a proteinei și ducând la dezvoltarea cărnii PSE, nu s-a stabilit încă o bază genetică pentru diferențele de glicoliză post-mortem la curcani și pui de carne.

Concluzie

În concluzie, se poate argumenta că îmbunătățirea calității cărnii de pui pentru carne de pui depinde de mai mulți factori, deci un proces foarte complex. Dispunerea defectuoasă a oricăruia dintre acești factori se va reflecta prost asupra calității cărnii. Acești factori ne vor ajuta să dezvoltăm produse din carne de designer și cu valoare adăugată, ceea ce face ca producția de carne de pui să fie și mai economică și benefică pentru sănătatea umană. Compoziția dorită a cărnii, tipul de produs și calitatea pot fi obținute prin factorii discutați mai sus.

Mulțumiri

Această cercetare nu a primit subvenții specifice de la nicio agenție de finanțare din sectoarele public, comercial sau non-profit.