Cine spune că puteți folosi o singură formă de paste la un moment dat? Gătiți-le toate împreună și aveți pasta mista, un aliment italian cu sos de naut

Da, puteți amesteca forme de paste! Așa spune Cathy Whims, bucătarul de la Nostrana și Oven & Shaker din Portland, Oregon, și un candidat de șase ori la Fundația James Beard pentru cel mai bun bucătar din nord-vest. Înainte să ne golim impulsiv toate cutiile goale de paste de 7/8ths într-o oală mare de apă clocotită la aflarea acestei știri, Whims a venit în bucătăria de testare Bon Appétit pentru a demonstra exact cum se face.

puteți

Chef Cathy Whims

Capriciile au descoperit tehnica din spatele paste mista într-o călătorie recentă în Italia. „Am fost uimit de cât de simplu, rustic și uimitor a fost”, își amintește bucătarul. În mod tradițional, vasul este alcătuit din bucăți rupte care au fost colectate din fundul coșurilor de paste uscate. „Acesta este lucrul meu preferat în ceea ce privește mâncarea italiană”, spune Whims, „înălțimea a ceva ce un american ar putea arunca”. În versiunea Whims, luați orice cantități mici de paste pe care le aveți în jur, le fierbeți și le adăugați la piure de năut pentru a forma o masă supoasă și reconfortantă - alcătuită în primul rând din ingrediente care sunt deja în cămară.

Dar așteaptă: Nu înțelepciunea convențională spune că diferite forme de paste gătesc în momente diferite? Cum poți să le arunci pe toate în același vas?

„Asta îl face interesant”, spune Whims. "Unele părți sunt mai al dente, iar altele mai puțin.„Ne place felul în care gândește această femeie. (De fapt, după ce am petrecut câteva ore în bucătărie cu Capricii, ne place aproape totul despre ea.)

Există, totuși, o metodă pentru nebunie. (Și da, este o nebunie.) Iată cum o face capriciile:

Gatiti nautul. Capriciile ar începe în mod normal cu naut uscat, dar pentru comoditate în bucătăria de testare, ea a folosit conserve. Ea le-a acoperit cu apă sărată (cu un centimetru) și le-a înăbușit timp de 20-30 de minute cu roșii cherry, ceapă, usturoi, morcovi, țelină (toate tocate destul de gros, astfel încât să fie ușor de îndepărtat din apă). Odată ce nautul a fost fraged, ea a strecurat legumele, economisind lichidul.

Alegeți cu înțelepciune formele de paste. După capricii, doriți cel puțin cinci tipuri. (Puteți cumpăra, de asemenea, „pasta mista” într-o pungă premixată de la magazine precum Eataly, care, așa cum a spus Whims, „este cam drăguț, dar, de asemenea, scoate sufletul din el.”) Recomandările lui Whims: campanile, casarecce, cavatappi, conchiglie, coton macaroni, farfalle, fusilli, radiatoare, rigatoni, rotini, rotelle sau tortiglioni. (Uau, numele de paste sunt cele mai mari.) Dacă utilizați o formă mai lungă, cum ar fi bucatini, reginette sau spaghete, pur și simplu rupeți-o în bucăți, astfel încât să se potrivească cu celelalte paste. Evitați în special formele groase, cum ar fi gnochetti; până când vor termina de gătit, restul pastelor vor fi prea moale. Capriciile au gătit pastele într-o oală cu apă clocotită până când au fost fierte 2/3 din forme, apoi le-au scurs.

(Notă interesantă: Capriciile contracarează înțelepciunea convențională pentru a salva întotdeauna o parte din apa de paste pentru sos. „Am studiat cu Marcella Hazan,"bucătarul explică" și urăște faptul că bucătarii folosesc apa pentru paste. Dacă nu sunt paste de înaltă calitate făcute din grâu de înaltă calitate [ceea ce va face apa cu adevărat lăptoasă, ajutând la legarea unui sos cu amidonurile sale], adăugați doar apă fiartă, fiartă. Nu ar avea un gust mai proaspăt doar pentru a adăuga apă curată? ")

  1. Aduceți totul împreună. Într-o tigaie, Capricii au încălzit câteva linguri de ulei de măsline, îmbibându-l cu aromă adăugând piper roșu zdrobit (ar putea funcționa și un chile uscat întreg) și căței de usturoi (care au fost rumenite și apoi scoase din ulei). Ea a transferat nautul gătit în ulei, adăugând o parte din lichidul de gătit rezervat pentru a crea o consistență supă. Ea a zdrobit năutul cu un tocător de cartofi, asigurându-se că nautul păstrează o anumită textură. Apoi a adăugat pastele fierte și niște colatura (în esență sos de pește italian, făcut cu hamsii) după gust. Ea a permis nautului și pastelor să gătească împreună, adăugând mai mult din lichidul de naut până când a părut „murdar și gros”, ceea ce a durat aproximativ 5 minute. A terminat vasul cu frunze de busuioc proaspete rupte și o stropi foarte generoasă de ulei de măsline.

În ciuda ingredientelor sale foarte umile, felul de mâncare final a fost absolut delicios. În timp ce pasta mista este o soluție excelentă pentru cookie-urile de acasă, Whims nu vrea să o vândă subevaluat. „Nu m-aș gândi de două ori să îl servesc la restaurant”, a spus ea. "Este rustic, dar este elegant."