Conservarea alimentelor, Conservarea alimentelor - Altele
Bine ati venit!
Una dintre vechile forme de conservare a alimentelor este fermentarea și vindecarea cărnii. Este, de asemenea, unul dintre cele mai gustoase din salamuri artizanale, pepperoni, brânzeturi îmbătrânite și, desigur, slănină, doar pentru a numi câteva. Nu numai că fermentarea adaugă conservare cărnii, dar adaugă aromă, aromă. Am nevoie să o repet din nou.
Dacă învățați cum să faceți lucrurile la modă veche, aducând înapoi abilități tradiționale și învățând adevărate forme de artă sau pur și simplu mâncând alimente delicioase despre care știți de unde au venit și au intrat în ele, atunci prietenul meu, sunteți în locul potrivit. Să creștem brânzeturile și pepperoniul împreună!
Astăzi vorbim despre arta folosind sare și fermentare pentru a vă conserva carnea. Mulți oameni folosesc congelatorul sau conservele pentru a-și conserva alimentele și, în timp ce eu sunt un borcan mason dur și un dependent de conserve, privirea înapoi la formele mai vechi de conservare a alimentelor este la fel de importantă.
Arta de a fermenta este folosirea bacteriilor bune (și a sării cu carnea sau întărirea uscată) pentru a conferi aromă și conservare cărnii, împreună cu extragerea umidității, care îi permite să fie o formă de conservare.
Ascultați această postare (doar apăsați redarea de mai jos) și toate episoadele noastre din
Pioneering Today Podcast în timp ce sunteți în mișcare, spălând casa, gătind cina (pot primi o invitație), sau scoateți tarabele! Postez noi episoade vineri dimineața. Vă puteți abona prin RSS și puteți primi fiecare episod gratuit.
Sau abonați-vă prin ITunes
Karen și James iau fermentația acasă pentru a rivaliza cu cele mai bune magazine de carne artizanale cu forme de cârnați, salamuri, pepperoni, slănină, brânzeturi, iaurturi, aluaturi și multe altele., toate de acasă! Bine ai venit băieți!
Niciodată nu am fermentat sau am făcut vindecarea uscată acasă, așa că treceți-ne prin proces. Fac de la câțiva ani fermenti vegetali, iaurt și chefir, dar carnea este nouă pentru mine.
Avantajele cărnii fermentate și uscate
Carnea vindecată crește în aromă pe măsură ce îmbătrânește, spre deosebire de timpul din congelator, unde în timp carnea dvs. se degradează încet. Agățând și îmbătrânind mușchii tăiați și salam, acesta concentrează aromele și îi conferă un proces de aromă mai intens. În plus, există factorul interesant de a putea vindeca carnea stabilă la raft, așa cum au făcut-o pionierii.
Cum se usucă vindecarea cărnii acasă
Achiziționați o cultură specială pentru carne SausageMaker.com sau ButcherPacker.com Puteți să le păstrați la congelator până când sunteți gata să vă faceți carnea.
Cel mai simplu mod de a vă conserva carnea este să luați o tăietură musculară întreagă, faceți o frecare de sare și condimente și acoperiți-o cu frecați și puneți-o la frigider pentru câteva zile. În acest fel nu trebuie să utilizați nitrați sau ingrediente speciale.
După câteva zile, când sarea a avut șansa să intre acolo și să scoată o parte din umiditate, agățați-l într-un mediu controlat la 60 de grade Fahrenheit cu 70% umiditate și lăsați-l să se usuce până când pierde aproximativ 30% din greutatea sa de apă. Asta se păstrează în mod tradițional și îl puteți mânca crud.
Resurse pentru uscarea cărnii la domiciliu
Cântar de bucătărie - cântar digital de bucătărie cântărind până la 18 kilograme la un moment dat pentru a vă asigura că puteți spune cu exactitate când a avut loc o pierdere de umiditate de 30%.
Sare Aceasta este o sare de mare roz din Himalaya, fără aditivi
Sarea de întărire - pentru a fi folosită în carnea întărită pentru a preveni dezvoltarea botulismului
Cave - unitate care vă permite să controlați temperatura și umiditatea de pe orice frigider sau congelator.
Cât timp îți lași tăierea mușchilor să se vindece?
Tăieturile de prosciutto pot dura până la un an întreg, dar tăieturile mai mici nu durează atât de mult. Depinde de momentul în care pierde 30% din greutatea sa de apă. Asa de trebuie să cântăriți tăietura care intră și apoi după îmbătrânire.
Puteți face Panchetta, pe care o gătiți de obicei, deci dacă o gătiți și nu o mâncați crudă, atunci pierderea în greutate de 30% nu este la fel de crucială.
Cum vă păstrați carnea vindecată și pentru cât timp este bună?
Puteți continua să o păstrați în Peșteră pentru a continua să o îmbătrâniți și să concentrați aromele. Dacă continuați să vindecați, va deveni foarte greu, altfel îl puteți păstra în frigider. Scăderea temperaturii încetinește îmbătrânirea. Îl puteți îngheța și.
Odată ce carnea este complet uscată, aceasta este stabilă la raft. Îl poți ține afară pe tejghea. Dar, pentru a-l păstra cât mai gustabil, îl depozitați la frigider sau congelator pentru a prelungi durata de valabilitate și a-l împiedica să se usuce prea mult.
Karen spune că își iau campingul în salam și nu vă faceți griji că îl păstrați în frigider.
Ce tăieturi sunt o tăietură musculară întreagă?
Cel mai popular ar fi piciorul din spate al unui porc, cerb sau miel. Puteți face ceva mai mic, cum ar fi un mușchi de coapsă sau gât. Doar un întreg grup muscular, urmează linia și separă mușchiul de restul grupurilor musculare. În acest fel nu aveți nevoie de un polizor.
Un polizor este o investiție mică și puteți găsi atât manual cât și electric
mașini de tocat carne aici -> mașină de tocat carne din oțel inoxidabil
Puteți lua orice bucată de carne și faceți acest proces de sărare și vindecare uscată.
Când oamenii își vindecau în mod natural propriile voințe, foloseau un subsol, o pivniță sau o mansardă.
Doriți o temperatură puțin mai caldă, astfel încât bacteriile bune să înflorească și să forțeze bacteriile rele să iasă, iar neînfrigurarea vă ajută.
Puteți folosi o cârpă de brânză pentru a vă înfășura carnea în timp ce este agățată dacă este într-un mediu deschis, cum ar fi un subsol sau o mansardă. Pentru ușurință și siguranță, o cameră conținută este cea mai bună, nu numai pentru a menține bug-urile îndepărtate, ci pentru a ajuta la umiditate și niveluri de temperatură.
Karen și James au creat un produs, numit Peștera, pentru a vă controla umiditatea și temperatura care se atașează pe orice frigider sau congelator. Are un ecran tactil care vă permite să setați umiditatea și temperatura pentru tratarea uscată a cărnii, brânzeturilor și chiar cultivarea iaurtului și a aluatului. Are o aplicație wireless, astfel încât să puteți schimba cu ușurință setările dacă nu sunteți acasă.
În acest moment (până pe 8 iunie 2016) au o campanie de kickstarter pentru Peșteră, inclusiv câteva truse speciale și cărți electronice.
Frigiderul sau congelatorul pe care l-ați pus ar trebui să fie o singură unitate (fără congelator separat), iar încălzitorul pentru culturi calde funcționează cel mai bine la 10 metri pătrați.
Cu brânză și carne, dacă ajunge să se usuce pe stratul exterior al cărnii și brânzeturilor, atunci creează o crustă tare și acea crustă tare captează umezeala din interior și creează o problemă de siguranță. Acesta este motivul pentru care nivelul de umiditate este atât de important.
Acest lucru este valabil și pentru brânzeturile dvs., dacă nu începe să se formeze mucegaiul bun. Am avut câteva dezastre în primii ani, înainte de Peșteră, motiv pentru care am ajuns să creăm.
Cum se face bacon acasă
Luați-vă burta de porc și aruncați-o într-un recipient cu condimente, sirop de arțar sau zahăr brun este un favorit și puneți-l în frigider și răsturnați-l o dată pe zi timp de o săptămână. Apoi aruncă-l în fumător sau în cuptor și gătește-l la o temperatură stabilită și ți-ai luat slănina.
În campania Kickstarter este setul de preparare a slăninii, atât usturoi de ghimbir, cât și slănină de scorțișoară de mere.
Siguranța sării la întărirea uscată
Din nou, chiar aveți nevoie de un anumit tip de scară. Ai nevoie 2,5% din greutatea raportului carne/sare, dacă carnea este de 100 de grame, atunci ai nevoie de 2,5 grame de sare pentru carne.
Daca esti măcinând carnea trebuie să includeți un tip de azotat de sodiu sau sare roz și este de 0,25% pentru a preveni botulismul. Nitrații sunt controversați, dar părerea noastră este că preferăm să nu murim de botulism dacă îmbătrânim salamul, nitrații protejează împotriva acestui lucru.
Nu trebuie să utilizați nitrați într-o întreagă tăietură musculară. Cu excepția cazului în care înfășurați panchetta, în acest tip o parte din carne a fost expusă oxigenului, iar altele nu. Nitrații sunt necesari atunci când carnea a fost expusă la oxigen și apoi este introdusă într-un mediu anaerob.
Tipul de săruri pentru întărirea uscată
Doriți să utilizați sare care nu conține aditivi, cum ar fi metodele anti-coacere.
Sare de mare, sare kosher, sare roz himaliană.
Carnea voastră este bine dacă este mucegăită?
Portocaliul și negrul sunt rele.
Ești pepperoni în vârstă uscată, acoperiți cu mucegai alb.
Puteți cumpăra pudră de mucegai pe care să o adăugați la carne atunci când le spânzurați. Este benefic să ajutați la nivelul umidității și să stabiliți mucegaiul bun.
Dizolvăm cultura mucegaiului în apă și apoi pulverizăm cârnații cu ea pentru a ajuta la înflorirea mucegaiului pe suprafața cârnaților noștri.
Care este scopul matrițelor?
Ajută profilul aromelor și atunci când faceți un cârnați precum salamul, carcasa îl ajută să nu se usuce prea repede, iar matrița face exact același lucru. Ajută la reglarea pierderii de umiditate, astfel încât să nu uscați exteriorul prea repede și apoi umezeala să fie prinsă în interior în loc să se elibereze.
Melissa Norris
Melissa K. Norris inspiră credința oamenilor și rădăcinile de pionierat cu cărțile, podcast-ul și blogul ei. Melissa locuiește împreună cu soțul și cei doi copii în propria lor căsuță din pădurile mari de la poalele munților North Cascade. Când nu se ceartă pui și vite, o poți găsi umplând borcane Mason cu mâncare de casă și jucându-se cu făină și zahăr în bucătărie.