Untură. Trebuie să recunosc că pentru cea mai mare parte a vieții mele am fost îngrozit de chestii. Fie că sunt vorba de batjocuri în curtea școlii care au folosit cuvântul sau absența acestuia atât la magazinul alimentar, cât și în casa copilăriei mele - credeam că este o veste proastă și ceva de evitat.
Acum câțiva ani, m-am angajat într-o căutare de a mă învăța cum să fac tortilla de făină. Prima rețetă pe care am găsit-o a listat untura ca ingredient cheie. La început m-am speriat, dar am căutat o kilogramă din ea, în timp ce dragostea mea pentru tortilla de făină a triumfat peste teama mea de grăsimea de porc. Și, deși acea incursiune inițială în tortilla de făină s-a dovedit inutilă, am descoperit că untura nu este atât de rea, de fapt, adesea este grăsimea mea preferată de alegere.
Oamenii cred că gătitul cu untură va face ca totul să aibă gust de porc, dar acest lucru nu este adevărat; aroma sa este neutră. Cu toate acestea, ceea ce face este să creeze o textură și o structură incredibile. Cu untură, veți prăji pui care este umed și crocant. Cu untură de porc, veți face o crustă fragedă de plăcintă care se fulgează. Cu untură, veți face cartofi prăjiți aerisiți care se prăbușesc. Cu untură, veți găti fasole prăjită care vă mângâie gura ca de catifea. Cu untură, veți prepara tamale moi și pufoase. Și cu untură, veți coace prăjituri de ghimbir care se prind.
Dar cel mai bun lucru despre untură este că nu este rău pentru tine. Are mai puține grăsimi saturate (grăsimea proastă) decât untul, în timp ce are, de asemenea, mai mult de două ori mai multă grăsime monosaturată (grăsimea bună) decât untul. Și nu are niciuna dintre acele grăsimi trans plictisitoare - adică dacă nu a fost hidrogenată pentru a-și prelungi durata de valabilitate.
Și asta, prietenii mei, este problema. Majoritatea unturilor de porc pe care le găsești la magazin alimentar au fost hidrogenate pentru a-l face să stea pe termen nelimitat, ceea ce îi răpește calitățile sale bune. Unii măcelari vor vinde untură de porc proaspăt, care nu a fost hidrogenată (indiciu: dacă nu este refrigerată, nu este un fel bun de untură de porc), dar este, de asemenea, destul de simplu să o redați singur.
De ani de zile, am auzit povești despre cât de dificil și mirositor a fost procesul de redare a unturii. Cu toate acestea, părerea mea s-a schimbat, după o vizită la ferma bunicilor mei în august anul trecut. În timp ce ne uitam prin vechile albume de familie, am găsit o fotografie fantastică a străbunicului meu stând afară, amestecând un cazan mare cu un băț lung. Legenda? „Tata redă untură. Dec. 1940. ” Se pare că untura a fost grăsimea de alegere pentru bunicii mei care au crescut și, când am analizat câteva rețete vechi de familie, am văzut că într-adevăr mulți dintre ei au cerut acea grăsime.
Când m-am întors la New York, am decis că este timpul să-mi redau propria untură. Și după o vizită la Union Square Greenmarket pentru a ridica niște grăsimi de porc, eram pe cale să mă aflu în cerul porcilor.
Dacă nu ați mai făcut niciodată untură, credeți-mă, este foarte, foarte ușor. Și cel mai bun lucru este că, atunci când ai terminat, poți să te uiți la cantitatea de grăsime albă și delicioasă și să te distrezi visând posibilitățile culinare pe care le conține fiecare borcan.