EHS-Net recomandă

Este posibil ca industria restaurantelor să fie nevoită să se concentreze asupra controlului temperaturii roșiilor înainte de a o ține. De exemplu, roșiile ar putea fi refrigerate în toate etapele. Sau controlul timpului ar putea fi folosit pentru a menține roșiile tăiate în siguranță.

Ar putea fi create programe pentru a îmbunătăți manipularea roșiilor în restaurante. Astfel de programe ar putea duce la mai puține focare legate de tomate. În timpul inspecțiilor, specialiștii în sănătatea mediului ar putea căuta practici slabe de manipulare a roșiilor. Apoi, ar putea ajuta managerii și lucrătorii să le remedieze.

roșii

De ce s-a făcut acest studiu

În ultimii ani, cel puțin 12 focare de boli alimentare cu Salmonella au fost legate de roșii proaspete. Investigațiile sugerează că roșiile s-au murdărit devreme, de exemplu la fermă sau în timpul procesării. În majoritatea cazurilor, roșiile care au cauzat focarele au fost consumate în restaurante.

Cercetătorii au sugerat că modul în care lucrează restaurantele cu roșiile poate duce la creșterea germenilor la roșii. De asemenea, poate răspândi germeni de la roșii contaminate la alte roșii. Pentru a preveni bolile de origine alimentară cauzate de roșiile contaminate, trebuie să aflăm cum se descurcă lucrătorii cu roșiile.

SUA. Food and Drug Administration (FDA) sfătuiește restaurantele cu privire la modul de prevenire a germenilor pe produse.

  • Păstrarea produselor proaspete (inclusiv a roșiilor) în afară de alte alimente refrigerate.
  • Spălați roșiile întregi sub apă curentă înainte de a le folosi.
  • Nu înmuiați roșiile în apă stând.
  • Menținerea temperaturii apei de spălare cu 10 ° F mai caldă decât roșiile.
  • Refrigerați roșiile tăiate la 41 ° F sau mai puțin.
  • Ținând roșii tăiate fără frigider timp de 4 ore sau mai puțin.

FDA oferă, de asemenea, îndrumări generale pentru a reduce răspândirea germenilor în bucătărie. FDA recomandă restaurantelor să

  • Utilizați plăci de tăiat separate pentru diferite tipuri de alimente, cum ar fi carnea și produsele.
  • Folosiți mănuși pentru a manipula alimente gata consumate, cum ar fi roșiile.

Ceea ce a descris studiul

Scopul studiului a fost de a descrie practicile de manipulare a tomatelor în restaurante. Studiul s-a axat pe primirea, depozitarea, spălarea, tăierea și ținerea roșiilor.

Ce a constatat studiul

EHS-Net a descoperit că multe restaurante nu au urmat sfaturile FDA atunci când manipulează roșiile. Restaurante

  • Nu a separat roșiile de alte alimente în timpul preparării.
  • Nu s-au spălat corect roșiile.
  • Păstrat roșii tăiate la temperaturi prea mari.

Recepția și depozitarea roșiilor
Temperatura medie a roșiilor primite a fost de 57 ° F.

Temperaturile roșiilor depozitate au fost mai mari de 41 ° F, aproape jumătate (46%) din timp.

Spălarea roșiilor
Roșiile au fost spălate într-un tip greșit de chiuvetă (de exemplu, chiuvete de mână) 6% din timp.

Roșiile erau înmuiate 18% din timp.

Apa de spălare nu a fost cu cel puțin 10 ° F mai caldă decât roșiile 21% din timp.

Tăierea roșiilor
Plăcile de tăiat numai pentru produse sau roșii nu au fost folosite 49% din timp.

Mănușile de unică folosință nu au fost purtate 36% din timp.

Temperatura roșiilor a fost peste 41 ° F după tăierea 88% din timp.

Deținerea de roșii tăiate
Majoritatea (62%) din restaurante dețineau roșii tăiate.

Temperaturile loturilor de roșii tăiate au fost peste 41 ° F în a deține 52% din timp.

74% din loturile de roșii tăiate păstrate la peste 41 ° F au avut un timp maxim de păstrare mai mare de 4 ore.

  • Timp de așteptare: cantitatea de timp în care alimentele sunt păstrate la o temperatură stabilită.
  • Controlul timpului: cantitatea de timp în care alimentele trebuie păstrate pentru a limita riscul de boală transmisă de alimente.

Acest studiu a fost realizat de Rețeaua de specialiști în sănătatea mediului (EHS-Net). EHS-Net este o colaborare finanțată federal de specialiști și epidemiologi federali, de stat și locali în domeniul sănătății mediului care lucrează pentru a înțelege mai bine cauzele de mediu ale bolilor de origine alimentară.

Practicile de manipulare a tomatelor în restaurante pictograma pdf [PDF - 109 KB] (articol științific pe care se bazează acest rezumat cu limbaj simplu)